edimdoma.ru
15.01.2015, 18:24:34
Буйабес с соусом руй (французский рыбный суп) | Кулинарные рецепты от «Едим дома!» Подробнее
Буйабес с соусом руй (французский рыбный суп)
Ингридиенты
- лук репчатый - 1 шт.
- сельдерей стебель - 2 шт.
- зелень - 1/2 пучка
- черемша - 1/2 пучка
- морковь - 1 шт.
- соль - по вкусу
- вода - 2 л
- рыбные кости - 500 г
- перец черный горошком - 5 шт.
- сибас - 400 г
- лосось свежий - 500 г
- креветки - 300 г
- лук-шалот - 2 шт.
- сельдерей стебель - 1 шт.
- чеснок - 2 зубчика
- томаты в собственном соку - 1/2 банки
- кальмар - 1 шт.
- багет - 1/2 шт.
- яичные желтки - 1 шт.
- шафран - 1 щепотка
- перец кайенский - 1 щепотка
- паприка - 2 щепотки
- чеснок - 1 зубчик
- соль - 2 щепотки
- оливковое масло - 100 мл
Инструкция
- На весь экран # шаг 1/18Первым делом необходимо разделать рыбу и поставить бульон. Я взяла одного сибаса весом 400 г, выпотрошила его, удалила жабры и глаза. Отделила филе и сняла его с кожи. Хвостовую часть лосося, филировала и тоже сняла с кожи. Кости оставляем для бульона.
- На весь экран # шаг 2/18Креветки я купила двух видов: крупные без головы (они пойдут в суп целиком) и мелкие в панцире с головами. У крупных креветок нужно сделать надрез по спинке и достать тонкую темную нитку, это нерв, сам панцирь оставляем. Мелкие креветки нужно очистить, панцири и головы отложить для бульона.
- На весь экран # шаг 3/18Итак, поставим вариться бульон. В кастрюлю положим рыбные кости от хвоста лосося и сибаса, панцири креветок. Заливаем двумя литрами чистой воды и ставим на сильный огонь под крышку.
- На весь экран # шаг 4/18Когда вода закипит, кладем в суп очищенную луковицу, стебли сельдерея, морковь, зелень черемши и петрушки. Вы можете использовать любую другую зелень для этого супа, тимьян, кориандр, лавровый лист. Впрочем, то же касается и рыбы, её можно заменить на ту, которая продается в вашем регионе и ту, которую любите именно вы. Когда вода снова закипит, посолим его и добавим перец горошком. Бульон варим на небольшом огне минут 30-40.
- На весь экран # шаг 5/18Подготовим овощи для супа. Лук-шалот, сельдерей и чеснок нарезать мелкими кубиками. Из чеснока я вытащила сердцевину (стрелки), чтобы убрать специфический чесночный запах.
- На весь экран # шаг 6/18В кастрюле с толстым дном разогреваем оливковое масло. Кладем овощи и прогреваем их 2-3 минуты помешивая, до прозрачности лука.
- На весь экран # шаг 7/18Добавим томаты в собственном соку. Можно добавить 2-3 свежих помидора, предварительно бланшировав их и сняв кожу.
- На весь экран # шаг 8/18Готовим помешивая ещё 2-3 минуты.
- На весь экран # шаг 9/18Прямо на кастрюлю кладем сито и переливаем готовый горячий бульон. Я это делаю половником, так аккуратнее. Варим все вместе на небольшом огне 10-15 минут. Солим, если есть необходимость.
- На весь экран # шаг 10/18Пока вариться суп, нарезаем рыбу одинаковыми небольшими кубиками.
- На весь экран # шаг 11/18Очищенного кальмара нарезаем полукольцами.
- На весь экран # шаг 12/18Увеличиваем огонь. Теперь по очереди будем класть рыбу в суп. Первой пойдет красная рыбка. Через 1-2 минуты опускаем белую, ещё через 2-3 минуты опускаем большие креветки в панцирях, варим ещё немного. Затем уже опускаем мелкие креветки и кальмара, варим пару минут и выключаем огонь. Проверяем суп на соль, поскольку рыба взяла в себя некоторое её количество, возможно придется досолить. Оставим суп немного настояться, а тем временем приготовим соус руй.
- На весь экран # шаг 13/18Для соуса руй смешаем в миске желток, соль, кайенский перец, паприку и шафран.
- На весь экран # шаг 14/18Размешиваем венчиком.
- На весь экран # шаг 15/18Начинаем вливать тонкой струйкой масло, постоянно помешивая венчиком. Соус должен стать светлее, а по консистенции напоминать майонез. Масло может понадобиться больше или меньше, смотрите на глаз.
- На весь экран # шаг 16/18Приготовим гренки. Можно использовать обычные толстые ломтики багета, мне захотелось сделать тоненькие чипсы. Для этого я тонко нарезала багет, выложила в форму, сбрызнула оливковым маслом и поставила в духовку при 200С на 2-3 минуты.
- На весь экран # шаг 17/18Соус руй переливаем в маленькую мисочку или соусник и подаем к супу на одной тарелке с румяными гренками.
- На весь экран # шаг 18/18Украшаем листиками базилика. Приятного аппетита! поделиться фото 4.5согласны?
Буйабес с соусом руй (французский рыбный суп) | Кулинарные рецепты от «Едим дома!»
