Для начала займемся начинкой. Отварную говядину пополам со свининой - 50:50 (это самый вкусный мясной состав!) пропускаем через мясорубку. Лук мелко режем, припускаем на растительном масле с нейтральным вкусом до золотистого цвета.
Добавляем измельченное мясо и жарим, помешивая, до образования приятной корочки. Солим. Отставляем, остужаем.
А тем временем начинаем колдовать над тестом. Яйцо, 100 г кефира, простокваши или молочной сыворотки взбиваем вилочкой до однородной массы, добавляем столовую ложку уксуса, ложку кукурузного или растопленного сливочного масла, продолжаем взбивать. Добавляем 2 столовые ложки муки с горкой, вымешиваем...
Дальше - очередь соды. Вот с этого места начинается кухонная магия - при быстром помешивании меняется звук нашего священнодействия, значит, процесс пошел! Добавляем еще одну полную ложку муки, вымешиваем...
И вываливаем ком из теста на подготовленную поверхность. Муки советую взять побольше.
Тесто наше кажется слегка жидковатым. И его надо тщательно вымесить. Оно не должно при вымешивании прилипать к рукам, но внутри остается эластичным, пружинистым...
Конечно, это непросто, нужен некоторый опыт. Тесто нужно чувствовать - оно вправду как живое! С первой попытки может не получиться, но, научившись однажды, будет получаться всегда - руки навсегда запомнят особую эластичность такого теста!
Такое количество теста - на 16 вареников. Наш ком просто разделить на 4 части, скатать колбаски, каждую разрезать еще на 4 части.
Получаются вот такие галушки. Кстати, это универсальный рецепт теста - галушки можно уже варить! Но у нас задача посложнее, поэтому продолжаем...
Каждую галушечку раскатываем, чтоб получился кружок. Все у нас получится! В этом рецепте обходимся без стаканов для вырезки формы - безотходное производство!
Вот такие тоненькие кружочки. Толщина должна быть равномерной по всей поверхности.
На арену выходит наша уже остывшая мясная начинка. Продолжаем священнодействовать!
При лепке вареников опять-таки без опыта не обойтись. Но где-то же его нужно взять! Конечно, методом проб и ошибок! Научившись однажды, никогда не забудешь, сколько нужно начинки, чтоб вареник не лопнул и чтоб на осталось лишнего теста. Защипаем края - ровно или узорчиком - это кому как нравится! Вот моя прабабушка, говорят, умела такие тонкие швы делать, что вареники выглядели практически бесшовными!
Вот такие красавцы получились у нас. Один из шестнадцати.
Варим! В кипящую подсоленную воду бросаем 4 или 8 штук, сразу мешаем, чтоб не пристали ко дну. Накрываем крышкой, но от плиты не отходим. Здесь есть секрет. Вода должна вскипеть 3 раза. Крышка кастрюли должна быть плотно закрытой, и при каждом закипании мешаем наши варенички. Теперь они готовы. Вынимаем шумовкой...
И сразу же добавляем сливочное масло и подбрасываем, переворачивая, наши вареники на тарелке - чтоб не слиплись и не залежались!
Готово! Я люблю с растопленным сливочным маслом, можно и со сметаной, и с хреном, и с майонезом - дело вкуса.

povarenok.ru

Вареники с мясом "Полтавские"!..