Соль — 8 г
Вода — 333 г
Мука пшеничная / Мука (второй сорт (2 с) или 75 г муки высшего сорта + 75 г цельнозерновой муки) — 150 г
Мука ржаная — 340 г
Закваска (ржаная) — 35 г
Патока (или коричневый сахар, или повидло) — 30 г

Инструкция

ЗАКВАСКА: 35 г ржаной закваски влажностью 100%, 140 г ржаной муки, 93 г воды. Хорошо смешать и оставить для брожения на 6 часов при 30°С.
ТЕСТО: 250 г закваски, 200 г ржаной муки, 150 г пшеничной муки 2 с., 8 г соли, 30 г патоки, 240 г воды. Соединить все ингредиенты в однородную массу. Вымесить тесто в течение примерно 5 минут. Тесто должно быть липкое, пластичное, не крутое. При необходимости добавьте немного воды (или муки) до нужной консистенции. Накрыть и оставить для ферментации при 30*С на 1,5 часа. Тесто увеличится в объеме примерно в 2 раза.
Мокрыми руками осторожно переложите тесто в смазанную форму. Пригладьте поверхность мокрыми руками, накройте форму пакетом (как колпаком) и оставьте расстаиваться при 30*С на 1 час. По окончании расстойки хорошо опрыскайте верх буханки водой. Выпекайте около 1 часа при температуре 200-210°С. Перед тем, как вынимать хлеб из духовки, еще раз опрыскайте его водой.

povarenok.ru

Хлеб "Орловский" - кулинарный рецепт