gastronom.ru
04.04.2015, 10:05:21
Британская "корона" из спаржи от Джона Бартона-Рейса. Пошаговый рецепт с фото на Gastronom.ru Подробнее
Британская 'корона' из спаржи от Джона Бартона-Рейса
Ингридиенты
- 3 стебля тархуна, только листочки
- яблочный уксус – 150 мл
- соль
- рецепт предоставлен Джоном Бартоном-Рейсом, шеф-поваром ресторана Carved Angel в Дартмуте ('Лучший ресторан Англии-2005'), знаменитым телеведущим
- сливок жирностью 20%
- 1 маленькая свекла
- 200 г мягкого сливочного сыра
- перец кайенский
- 40 г сахара
- Для заправки:
- 28 стеблей зеленой спаржи
- сок 1 лимона
- чеснок крупный – 0,5 зубчика
- сахар – щепотка
- чеснок – 1 зубчик
- лук-порей, только белая часть
- оливковое масло – 3 ст. л.
Инструкция
- Приготовить заправку: смешать в небольшой миске лимонный сок, сахар, соль и перец, добавить оливковое масло, разрезанный пополам чеснок и размятый тархун. Плотно закрыть. Дать настояться, 2–3 ч. Для 'корон' понадобятся 4 сервировочных 'кольца' (или консервные банки с вырезанным дном и крышкой), выложенных пленкой изнутри. Вскипятить кастрюлю соленой воды, положить туда спаржу (предварительно зачищенную овощечисткой и с обрезанными концами стеблей) на 1–2 мин. Вынуть и сразу же опустить на пару минут в воду со льдом. Обсушить. В том же кипятке бланшировать 5 мин. порей, надрезанный с одной стороны, также подержать его в ледяной воде и обсушить. Перемешать в блендере сыр со сливками, добавить измельченный чеснок, соль и перец. Сервировочные кольца поместить на поднос. Уложить сырную смесь в кондитерский мешок, затем небольшое ее количество выложить в сервировочные кольца, воткнуть в каждое кольцо 7 стеблей спаржи и положить оставшийся сыр, чтобы закрепить спаржу. Поставить поднос в холодильник до застывания сырной смеси. Тем временем очистить и нарезать свеклу, уложить в сотейник. Залить смесью 150 мл воды с уксусом и сахаром, довести до кипения и варить 15 мин. Процедить жидкость через марлю, хорошенько отжав сок из свеклы (саму свеклу можно выбросить). Свекольный отвар вернуть в сотейник, уварить на половину объема, потом поставить на лед и размешивать до тех пор, пока жидкость не станет густой, как масло. Поднос с кольцами вынуть из холодильника, аккуратно полить спаржу свекольной эмульсией. Поставить поднос в холодильник еще на 20 мин. Вынуть спаржу из колец (согрев их предварительно ладонями) на тарелки, обернуть каждый кружок полоской лука-порея и сбрызнуть сверху заправкой.
Британская "корона" из спаржи от Джона Бартона-Рейса. Пошаговый рецепт с фото на Gastronom.ru
