povarenok.ru
08.04.2015, 19:52:35
Багет на ржаной закваске с различными зерновыми добавками - кулинарный рецепт Подробнее
Багет на ржаной закваске
Ингридиенты
- Закваска (Ржаная. Освежить с вечера: 10г закваски+50г воды+50г рж муки) — 100 г
- Мука пшеничная / Мука (20% по желанию, можно заменить на цельнозерновую (если любите)) — 500 г
- Вода (270г в тесто+ 80г для замачивания овсянки, пшеничной крупы, семян льна, кукурузнй крупы.) — 350 г
- Соль нитритная — 10 г
- Хлопья овсяные — 25 г
- Крупа пшеничная — 10 г
- Семена льна — 5 г
- Семечки подсолнуха — 30 г
- Семечки тыквенные — 25 г
- Кунжут — 20 г
- Отруби (Любые) — 5 г
- Дрожжи (Факультативный компонент, но если у вас молодая закваска, лучше добавить. Первый раз попробуйте испечь с ними.) — 1 ч. л.
- Крупа кукурузная (Для красоты.) — 5 г
Инструкция
- С вечера: Освежить закваску: см. Примечание выше. К утру будет 100 г активной ржаной закваски. Замочить овсяные хлопья, пшеничную, кукурузную крупу, семена льна в 80 мл теплой воды.
- Утром: Смешать закваску с водой и слегка взбить до пены (миксером секунд 20), добавить дрожжи. Оставить на 5 мин. В миску или ведро хлебопечки перелить закваску с водой, добавить муку, затем постепенно замоченные злаки и сухие ( сухих получается чуть больше 100 г)
- Вымесить тесто 10 мин, затем оставить на аутолиз на 15- 20мин. Окончательно вымесить тесто, до хорошего развития клейковины. В середине этого замеса добавьте соль. На фото постаралась показать ниточки клейковины, отлипающие от стенок ведра хлебопечки во время замеса. В х/п это занимает минут 15.
- Тесто получится мягкое, эластичное, очень приятное на ощупь. Не добавляйте дополнительно муку при замесе. Оно будет очень липкое вначале.., вымешивайте.. И получится, вот такой упругий комочек... Смажьте руки и миску маслом, переложите в неё тесто, придав ему форму шара. Накройте пленкой. Оставьте на расстойку на 2-2,5ч. Ориентируйтесь на увеличение в два раза. Если печете без дрожжей, каждый час сделайте складывание.
- Вот таким стало наше тесто через 2,5 часа. Успело добежать до краев миски))
- Слегка присыпьте стол мукой и разделите тесто на три равные части. Сделайте шарики. Оставьте на 10 мин под пленкой отдохнуть. Теперь сформовать багеты: В интернете много видео по этой теме. Лучше всего посмотреть. Я формую так, сначала делаю из шарика лепешку и вручную по кругу вытягиваю края, держа на левой ладони, правой тяну, постоянно поворачивая по часовой стрелке. Я тесто не раскатываю. Люблю неоднородный мякиш с крупными пузырями)).
- Растягиваю в прямоугольник, ориентируйтесь по размеру вашего противеня.
- Осторожно скручиваю и переношу на противень с присыпаной мукой, бумагой для выпечки. Обратите внимание на складки бумаги! Они не дают багетам расползтись. Это, своего рода, бандаж. Накрыть пленкой. Даю подняться в два раза. Примерно 1ч. Смотрите, чтобы тесто не перестояло! Если на тесто надавить пальцем, то оно медленно будет пружинить обратно. Не быстро и не останется вмятина. Именно медленно поднимется! Делаю надрезы под углом 45º. Можете сделать надрезы ножницами, мне так проще.
- Разогреть духовку до 220ºС. Оставить багеты на бумаге и поместить прямо с ней в духовку. На дно духовки поместить емкость с чашкой воды или несколько кусочков льда. (Саму емкость для пара поставить заранее в духовку.) Через 5-7 мин снизить температуру до 180ºС Выпекать багеты, примерно, 25- 30 минут до золотистого цвета. Я стараюсь сильно не румянить, а вы цвет корочки регулируйте по своему вкусу. Готовые багеты остудить на решетке.
- Мой маленький ценитель очень любит такой хлебушек.
- Если у вас хорошая, зрелая закваска, можете, вполне, уменьшить количество дрожжей или обойтись и без них. При этом сделайте пару раз складывания теста и увеличьте время расстойки до увеличения теста в два раза.
- Приятного аппетита, дорогие!
Багет на ржаной закваске с различными зерновыми добавками - кулинарный рецепт
