povarenok.ru
03.08.2015, 16:34:31
Бородинский хлеб на закваске по советскому ГОСТу - кулинарный рецепт Подробнее
Бородинский хлеб на закваске по советскому ГОСТу
Ингридиенты
- Мука ржаная — 75 г
- Солод (сухой красный ферментированный) — 25 г
- Вода (кипяток) — 250 г
- Кориандр (молотый) — 1 ч. л.
- Закваска (освеженная 100%влажности на ржаной муке) — 150 г
- Мука ржаная — 250 г
- Мука пшеничная / Мука (второго сорта*) — 75 г
- Вода — 50 г
- Сахар — 30 г
- Патока (или темный мед) — 20 г
- Соль — 6 г
- Кориандр (цельный на буханочку сверху) — 2 ст. л.
Инструкция
- Для заварки смешиваем 75г. ржаной муки,25г. красного сухого солода,1 ч. л. молотого кориандра. Завариваем эту массу 250мл. крутого кипятка. Укутываем в фольгу, полотенца и ставим в теплое место для осахаривания на 2ч. Если есть возможность, то в духовку при темп.50град. на 5-6ч (эту изюминку с духовкой подсказала Поваренок нютта, спасибо большое). Готовая заварка плотно закрытая может храниться в холодильнике 2 суток. Перед использованием ее только надо согреть до комнатной температуры Закваску из ржаной муки освежаем. Сильная закваска уже через час загуляет. Тем, кто только планирует начинатьзнакомство с закваской, я очень советую начать именно с закваской из ржаной муки. Она менее капризная, очень быстро созревает и храниться в холодильнике может, по-моему, бесконечно. Моя стоит уже год и до сих пор не скисла, не засохла. Такая же сильная и ароматная!* В теплой воде 50г. разводим соль, сахар и патоку (темный мед). Смешиваем освеженную закваску 150г., всю заварку, ржаную муку 250г., муку второго сорта** 75г, воду. Вымешиваем в течении 8-10 мин. Липкое и пластичное тесто до однородности. Если тесто очень густое, можно добавить водички, чтобы было не сухое. Смазываем миску маслом, тесто грубо формуем шаром и перекладываем в миску. Затягиваем пищевой пленкой и в тепло на 2-4часа. увеличиваться вдвое. Форму для хлеба смазываем жиром (или хлебной эмульсией***), перекладываем тесто в нее, мокрой рукой сглаживаем углы и утрамбовываем, чтобы вышел лишний воздух. Под пленку и в тепло еще на пару часов. Включаем разогреваться духовку до 220град. с миской в ней для пара. А подошедшее тесто смачиваем сверху водой, посыпаем цельным кориандром. Сверху еще смочим водичкой, чтобы семена прилипли к хлебушку. Выпекаем хлеб в разогретой до 220град. первые 15-20мин с паром, затем уменьшаем температуру до 200град. и допекаем до 60-65мин. Сначала слегка остудить хлеб в форме. Смазываем верх для глянца болтушкой из муки и крахмала. Затем перекладываем хлеб на решетку, укутывем полотенцем и оставляем созревать на 10-12час. Наш шикарный бородинский готов! *Если хотите более кислого хлебушка, можно подкислить нашу заварку:когда она остынет, после осахаривания, добавьте к ней закваску комнатной температуры и оставьте укутанной в тепле на 3-4ч. Дальше действуйте по рецепту.
Бородинский хлеб на закваске по советскому ГОСТу - кулинарный рецепт
