povarenok.ru
09.08.2015, 0:44:04
Хлеб с картофелем по старому рецепту - кулинарный рецепт Подробнее
Хлеб с картофелем по старому рецепту
Ингридиенты
- Закваска (из холодильника) — 4,5 г
- Мука ржаная (сеяная) — 45 г
- Вода — 36 г
- Закваска (вся) — 85,5 г
- Мука пшеничная / Мука (хлебная, или обычная + 2 ст.л. клейковины) — 364 г
- Мука ржаная (сеяная) — 45 г
- Вода — 259 г
- Соль (можно меньше) — 9 г
- Дрожжи (свежие прессованные) — 9 г
- Картофель (отваренного) — 114 г
- Перец черный (молотый) — 0,9 г
- Орех мускатный (молотый) — 0,6 г
Инструкция
- Время приготовления указано примерно и без учета приготовления закваски. Приготовим закваску. Смешать ржаную муку, воду и 4,5 г стартера (из холодильника). Стартер можно использовать пшеничный или ржаной, какой есть у вас. Оставить для брожения на 16-24 часа при темпeрaтуре +25ºС. Когда закваска будет готова, начинаем замешивать тесто. Дрожжи можно предварительно растворить в теплой воде. Используются свежие прессованные дрожжи. Картофель отварить в мундире на пару, очистить, размять в пюре. Я тут же добавляю перец и молотый мускат. Соль растворить в воде и замесить тесто, смешав все ингредиенты. Тесто получается очень липкое. Оставить его для брожения на 15 мин при +27ºС. Затем, используя муку, сформовать хлеб овальной или круглой формы. Поставить на расстойку до тех пор, пока заготовка не увеличится втрое в своем объеме (примерно 90 мин при температуре +32ºС). Я пробовала печь этот хлеб и в форме, т. к. если использовать обычную муку в/с, тесто получается более мягким, не получается сформовать подовый хлеб. Вырастает вот так. Получается очень мягкий, охлаждать пришлось на боку, иначе бы смялся. Разрез вот так выглядит. Мякиш нежный, корочка очень тонкая. Дырочки вверх побежали. Вот ломтик. Но все-таки больше мне нравится этот хлеб подовым. Сформировать хлеб, расстоять, сделать надрезы. Выпекать 50 минут на камне с паром, снижая температуру, начиная с +250ºС и заканчивая +200ºС. И вот такой ломтик!
Хлеб с картофелем по старому рецепту - кулинарный рецепт
