Мука пшеничная / Мука (для коржа) — 100 г
Масло сливочное (корж 100 гр шоколадное покрытие 7.5 гр) — 107.5 г
Сахар (корж - 160 гр; банановый мусс - 200 гр; клубничный мусс - 40 гр; шоколадный мусс - 40 гр.) — 440 г
Разрыхлитель теста (корж ) — 11 г
Шоколад темный (для коржа - 100 гр; содержание какао 55% - для шоколадного мусса - 192 гр. ) — 292 г
Яйцо куриное (разделить на белки и желтки - для коржа) — 4 шт
Желток яичный (для шоколадного мусса) — 2 шт
Сливки (жирные, для взбивания ) — 750 мл
Банан (спелый, для мусса) — 200 г
Пюре ягодное (клубничное - для мусса) — 400 г
Желатин (быстрорастворимый) — 16 г
Сок лимонный (сок одного-двух лимонов) — 1-2 шт
Ванилин (эссенция или ванильный сахар - в корж)
Соль (на кончике ножа - в корж)

Инструкция

4 яйца разделить на белки и желтки. 100 гр сливочного масла комнатной температуры взбить с сахаром (30 гр), ванильным сахаром или ванильной эссенцией.
Добавить соль и 100 гр предварительно растопленного черного шоколада, взбить.
Затем добавить желтки, снова взбить.
Отдельно взбить белки с сахаром (130 гр) до устойчивых «пиков». Взбивая белки, я обычно добавляю щепотку "Тар-тар" порошка, стабилизирующего яичный белок, благодаря чему - у меня никогда не было проблемы "взобьется–не взобьется"...
Еще один нюанс – сахар мы начинаем вводить уже тогда, когда не осталось жидкого белка. Примерно на этом этапе.
Муку просеять. Соединить с разрыхлителем. Просеять еще пару раз. Соединить шоколадную массу со взбитым белком в три приема, перемешать вручную. Очень аккуратно, чтобы сохранились пузырьки воздуха.
Примерно до такого состояния.
Постепенно, просеивая, ввести мучную смесь, перемешиваем лопаткой, тоже очень аккуратно.
Дно разъемной формы выстлать пекарской бумагой, сбрызнуть (у меня растительное масло в баллончике) или смазать маслом, припорошить мукой. Выложить тесто (оно довольно густое, не выливается), разровнять. Поставить выпекать при Т 160°С 25-30 мин. Готовность проверить деревянной шпажкой (если палочка сухая – бисквит готов).
Готовый бисквит остудить на решетке до комнатной температуры.
Готовим банановый мусс. Для бананового мусса: 200 гр спелых бананов (очищенных, хи-хи, конечно же) вместе с соком одного лимона и 200 гр сахара превратить в пюре, с помощью блендера (количество сахара и сока может быть чуть больше, чуть меньше – пробуйте и регулируйте по вашему вкусу). Подогреть банановое пюре, поставив миску с ним в другую миску, заполненную горячей водой. Перемешиваем периодически, чтобы полностью прогреть пюре...
Тем временем займемся базой. Срезаем неровную верхушку. Высота базы должна быть где-то 2-2.5 см. Пропитываем корж сливочным ликером (с помощью кисточки). Я пропитала ликером "Irish cream".
Помещаем нашу базу в разъемную форму, ту, в которой мы ее пекли, наращиваем высоту формы с помощью кулинарной ленты (ну, это все понты... Нет у меня ленты на самом деле, бумагой поплотнее воспользовалась – вот и все!).
Взбиваем 250 мл сливок до крепких пиков, ставим в холодильник. Растворяем 6 гр желатина с, примерно, 20 мл подогретого лимонного сока. Как всегда делала это с помощью моего любимого маленького венчика, который гораздо лучше справляется с размешиванием желатина в жидкостях, чем обычные ложки-вилки. Если желатин растворился не полностью – ставим миску обратно на плитку на несколько секунд, подогревая чуть-чуть и одновременно судорожно перемешивания, снимаем (перемешивать не прекращаем) и так до полного растворения желатина.
Вводим желатин в теплую (не горячую) банановую смесь, взбивая смесь миксером на малой скорости.
Добавляем взбитые сливки в три приема, каждый раз лопаточкой перемешивая до однородности... Не слишком приятное занятие – не очень хотелось взбитым сливкам соединяться с бананово-желатиновой смесью, но – "Терпенье и труд – все перетрут!" (как говорится)!
Готовый мусс выливаем на базу. И это – великолепный, вкуснейший, роскошнейший мусс – верьте мне, девочки (и мальчики)! Мусс оставляем застывать в холодильнике на час... Я спешила и не «выдерживала» сроки застывания, и поэтому у меня вместо трех четких слоев, в результате получилось... потом увидите что ;-)
Когда наш банановый мусс выглядит крепким, начинаем готовить клубничный мусс. Для этого: 400 гр клубники (я брала половину замороженной, половину свежей клубники) перемалываем блендером с 60 гр сахара, превращая ее в пюре. Сахара может понадобиться и больше, может понадобиться какое-то количество лимонного сока – это зависит от того, какая у вас клубника. Регулируйте вкус по вашему вкусу (простите мне мой дурной слог). Опять-таки – ставим миску с клубничным пюре в миску, с налитым в нее кипятком, нагревая пюре. Не забываем помешивать периодически для равномерности прогревания. Взбиваем 250 мл сливок до крепких пиков. Растворяем 10 гр желатина в 25-30 мл жидкости – я использовала клубничный сок, оставшийся от размороженной ягоды. Можно использовать лимонный, смешанный с водой, можно яблочный или виноградный, а можно и просто в воде горячей растворить. Вливаем растворенный желатин в клубничное пюре, одновременно взбивая пюре миксером на малой скорости и направляя струю растворенного желатина под лопасти миксера.
В три приема вводим в пюре с желатином взбитые сливки. Перемешиваем лопаточкой до полного перемешивания (опять–таки – простите мне мой дурной слог!). Пробуем, добавляем сахарную пудру, лимонный сок по вкусу, если есть необходимость... Честно говоря, банановый мусс мне ОЧЕНЬ понравился в процессе приготовления, клубничный – меньше. Но зато потом, в готовом торте... свежесть клубничного мусса, его вкус – это было восхитительно!
Выливаем клубничный мусс на торт и отправляем застывать в холодильник, часа на полтора-два. Да, увы, не меньше... Можно, конечно, попробовать увеличить количество желатина на пару граммов, чтобы уменьшить время застывания мусса, но не думаю, что этим можно выгадать много времени...
Через пару часов, когда наш мусс выглядит «надежно», начинаем готовить шоколадный мусс. Процесс приготовления шоколадного мусса я уже описывала в другом, помещенном мной на Поваренке, рецепте http://www.povarenok .ru/recipes/show/605 58/ Поэтому, опишу, но вкратце: взбиваем 250 мл сливок до МЯГКИХ ПИКОВ, ставим в холодильник.
Далее нужно сделать две паровые бани одновременно. На одной паровой бане мы топим шоколад - 150 г. Параллельно мы нагреваем два яичных желтка с 40 г сахара до полного растворения сахара и до загустения (загустевания??? – лингвисты, помогите!!!))) массы.
Наш желток загустел, немного побелел... Снимаем миску с огня, добавляем расплавленный шоколад - вначале осторожно, небольшими порциями, потом льем свободно. Растираем до однородности лопаткой, потом взбиваем миксером. Немного охлаждаем.
Добавляем 4 ст. л. взбитых сливок из холодильника, растирайте ложкой до однородности.
Вводим эту смесь в оставшиеся взбитые сливки. Включаем миксер и взбиваем примерно до такого вот состояния. Я поспешила в этот раз и ввела в сливки слишком горячую шоколадную смесь, поэтому мой мусс взбиваться не хотел и к такому состоянию приходить тоже не хотел. Я решила не нервничать, а просто поместить его в холодильник. Попробовала взбить через 15 минут и... О, ЧУДО!!! Все получилось! Так что, если и у вас что-то подобное произойдет, не спешите ничего выливать-выбрасывать... Все можно исправить... Выливаем наш вкуснейший шоколадный мусс на тортик, помещаем все это обратно в холодильник до полного застывания... Это много времени не займет. Самым "беспокойным", в этом отношении, оказался клубничный мусс. Остальные два - застывают довольно быстро.
Делаем шоколадный ганаш. Опять-таки, мой любимый, который я уже использовала в рецепте «Торт с манго-муссом». Для этого: 50 мл сливок доводим до кипения. Снимаем миску с огня, высыпаем туда 42 г шоколада, растираем до однородности. Добавляем 7.5 г сливочного масла, перемешиваем до однородности. Выливаем сверху на наш тортик!
Тортик я оставила в холодильнике на всю ночь, но, думаю, трех часов будет достаточно, и то, возможно, это перестраховка. Если в процессе приготовления все муссы хорошо застыли, то тортик можно уже где-то через полчаса после того, как вы вылили на него шоколадный ганаж, освобождать из формы и кушать с удовольствием. Торт можно украсить, по желанию, шоколадной лентой (опять-таки, я рассказывала об этом в рецепте «торт с Манго-муссом»). Это будет вкусно – гарантирую!) Я просто, освободив его из формы и сняв бумагу, провела нагретым кулинарным шпателем по его бокам, чтобы они были гладкими. Шпатель - металлическая узкая и длинная лопатка. Мы ее нагреваем, погружая в сосуд с горячей (только что из чайника) водой, вытираем насухо и разглаживаем (как бы "утюжим") бока. Нагрели, протерли насухо бумажным полотенцем, провели, разглаживая поверхность, повторили процесс... Разрезаем мы торт ножом (я люблю с мелкими зазубренными краями), опущенным секунд на 20 в кипяток (опять-таки, баночка с кипятком в ней), насухо протертым. Тогда получается идеальный разрез, и в этом торте нож вообще как-будто по маслу идет... И вот он – наш красавец, «мамина гордость» (хи-хи-хи!). Очень вкусный, и свежий, и яркий торт. Великолепных три мусса, каждый из которых вы можете использовать по отдельности в разных тортах, очень вкусная шоколадная база... Можете просто, увеличив количество ингредиентов для мусса, сделать торт с банановым муссом на шоколадной базе и с шоколадным покрытием – прелесть, ВАУ – вкуснятина! Или точно так же – с клубничным муссом... Пробуйте! Варьируйте! Все в ваших руках!
ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА! КУШАЙТЕ НА ЗДОРОВЬЕ!

povarenok.ru

Торт "Клубнично-бананово-шоколадный мусс" - кулинарный рецепт