povarenok.ru
29.09.2015, 12:11:46
Заварные пончики с кремом из фисташкового пралине - кулинарный рецепт Подробнее
Заварные пончики с кремом из фисташкового пралине
Ингридиенты
- Сахар тростниковый (Мистраль) — 70 г
- Вода — 15 мл
- Соль (щепотка)
- Фисташки — 50 г
- Молоко — 125 мл
- Вода — 125 мл
- Мука пшеничная / Мука — 150 г
- Соль (без горки) — 1 ч. л.
- Масло сливочное — 100 г
- Сахар тростниковый (Мистраль) — 1 ч. л.
- Масло растительное (для фритюра)
- Сахар тростниковый (Мистраль (50 в заварной крем, 50 в итальянскую меренгу)) — 100 г
- Молоко — 250 мл
- Желток яичный — 3 шт
- Белок яичный — 1 шт
- Крахмал кукурузный — 30 г
- Масло сливочное — 120 г
- Пралине (фисташковое)
- Краситель пищевой (зеленый-2капли)
Инструкция
- Сначала готовим фисташковое пралине. Фисташки очистите и подсушить в духовке при 160 градусах около 10 минут.
- Измельчите фисташки. Варим карамель из сахара, воды и соли. Когда карамель готова, добавляем фисташки и хорошо перемешиваем. Вылейте полученную смесь на пергаментную бумагу смазанную небольшим количеством растительного масла. Разровняйте тонким слоем и оставьте остывать на несколько минут. Затем размалываем её в блендере до мелкой крошки. Все, наше фисташковое пралине готово.
- Теперь займемся нашим кремом. Подготовим все ингредиенты. Масло заранее достаем из холодильника, оно должно быть комнатной температуры.
- Готовим заварной крем: молоко доводим до кипения, не не кипятим. Растираем желтки с сахаром, затем добавьте крахмал и все хорошо размешайте. В полученную смесь, тонкой струйкой влейте молоко при постоянном помешивании, чтоб желтки не сварились. Перелете смесь обратно в кастрюлю, поставьте на медленным огонь и готовьте при постоянном помешивании до загустения.
- В готовый горячий крем добавляем 1/3 сливочного масла и размешиваем до полного растворения масла. Оставляем крем остывать при комнатной температуре. В остывший крем по желанию можно добавить краситель.
- Пока крем остывает готовим итальянскую меренгу: сварите густой сироп. Взбейте белок с капелькой лимонного сока по состояния пышной, густой пены, не прекращая взбивать вливаем тонкой струйкой горячий сироп. Продолжайте взбивать по полного остывания нашей меренги. Затем взбейте масло комнатной температуры до пышности.
- Добавляете понемногу крем во взбитое масло и продолжайте взбивать массу на небольшой скорости.
- После того как ввели весь крем в масло, добавляем меренгу частями и аккуратно перемешиваем. В конце добавляем наше фисташковое пралине и еще раз аккуратно перемешиваем.
- Крем получается умеренно сладкий, очень легкий, нежный, воздушный и хорошо держит форму.
- Готовим заварное тесто: молоко соедините с водой, маслом, солью и сахаром. Затем поставьте смесь на огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая.
- Снимите кастрюлю с огня, добавьте муки. Замешивайте тесто до такой степени, пока не образуется единый колобок. Кастрюлю с получившимся колобком поставьте на слабый огонь и, постоянно помешивая, начинайте выпаривать из него лишнюю влагу. Как только тесто начнет приставать к днищу – оно готово.
- Тесто остудите до 80 градусов и начинайте взбивать, добавляя по одному яйцу. Заварное тесто должно получиться пластичным, гладким и блестящим (кстати, из нее же делают эклеры и профитроли).
- Поставьте разогреваться масло для фритюра. Переложите тесто в кондитерский мешок и отсаживайте тесто в виде колечек (я делаю это прямо на шумовку, без всякой пергаментной бумаги-считаю что так практичней и удобней). Жарьте пончики до золотистого цвета. Во время жарки они должны свободно плавать в масле, тогда они хорошо поднимаются и прожариваются.
- Готовые пончики переложите на бумажное полотенце, чтоб впиталось лишнее масло.
- Разрежьте пончики вдоль, нанесите крем (можно воспользоваться кондитерским мешком или просто намазать) соедините две половинки и подавайте. Аппетитные пончики и чашка горячего кофе на завтрак - отличное начало дня! Приятного аппетита!
Заварные пончики с кремом из фисташкового пралине - кулинарный рецепт
