povarenok.ru
09.10.2015, 16:46:23
Торт-мусс с ягодным желе - кулинарный рецепт Подробнее
Торт-мусс с ягодным желе
Ингридиенты
- Вишня (чистого веса, без косточек) — 310 г
- Сахар — 35 г
- Желатин (листовой) — 7 г
- Сахар — 40 г
- Вино крепленое (можно заменить соком) — 40 г
- Вишня (без косточек) — 150 г
- Желатин (листовой) — 5 г
- Пюре ягодное — 165 г
- Сахар — 10 г
- Сливки (жирные) — 200 мл
- Мука миндальная (или очищенный миндаль, измельченный блендером или в кофемолке) — 45 г
- Сахар — 110 г
- Желток яичный (примерно 4 желтка, яйцо небольшое) — 60 г
- Яйцо куриное (яйцо весом 35 г) — 1 шт
- Белок яичный (примерно 4 белка, яйцо небольшое) — 90 г
- Мука пшеничная / Мука — 30 г
- Какао-порошок — 25 г
- Масло сливочное (растопленное) — 30 г
Инструкция
- Сразу оговорюсь, что количество сахара дается на спелую сладкую ягоду. Когда я делала торт с сезонной вишней и голубикой, сахара добавлять мне не пришлось. В этот раз, со смородиной, я увеличивала количество сахара по вкусу. Итак, сначала сделаем ягодное пюре, которое и будем использовать в дальнейшем. Для этого подготовленные ягоды перемалываем с сахаром в блендере. Я всегда перетираю пюре через сито, чтобы избавится от ненужных косточек-кожиц. Но нужно учитывать, что масса пюре может уменьшиться.
- Для ягодного желе 7 г желатина замачиваем в очень холодной воде. 125 г ягодного пюре с 40 г сахара ставим на огонь и хорошенько подогреваем (доводим почти до кипения, но не кипятим).
- Хорошенько отжимаем желатин и вводим его в разогретое ягодное пюре. Тщательно перемешиваем. Добавляем вино и целые ягоды. Снова перемешиваем.
- Переливаем массу в форму диаметром 20 см и ставим в холодильник. Форму следует выстелить пищевой пленкой, чтобы потом с легкостью его достать. Желе должно полностью застыть. У меня это занимает несколько часов. К приготовлению мусса я приступаю где-то через час после того, как оставляю желе в холодильнике.
- Для мусса замачиваем 5 г желатина в холодной воде. Для мусса нам понадобится 165 г ягодного пюре. Примерно треть от этой массы разогреваем с 10 г сахара.
- Вводим желатин в подогретую массу и тщательно перемешиваем. Затем ягодное пюре с добавленным желатином вводим в оставшееся ягодное пюре, предназначенное для мусса. Хорошенько перемешиваем.
- Взбиваем 200 мл сливок...
- ... и АККУРАТНЫМИ движениями по ПО ЧАСТЯМ вводим в ягодное пюре, которое стало комнатной температуры (примерно 25 градусов). Если добавить все сливки сразу, то мусс может свернуться. Перемешиваем круговыми движениями и снизу-вверх. Ставим мусс в холодильник, он должен "потяжелеть". Торт получается не очень высокий, это можно понять по фото. Когда я делала вишневый торт, то количество мусса увеличивала в 2 раза. Но и в предлагаемом варианте вкус торта очень гармоничен.
- Приступаем к шоколадной основе. Разогреваем духовку до 180 градусов. Взбиваем миксером 45 миндальной муки, 75 г сахара, желтки и яйцо.
- Взбиваем белки с 35 г сахара и вводим по частям во взбитые с сахаром и миндальной мукой яйца. Перемешиваем лопаткой.
- Затем добавляем 30 г муки и 25 г какао. Аккуратно перемешиваем.
- В последнюю очередь вводим в смесь 50 г ягодного пюре и 30 г растопленного масла.
- Переливаем смесь в форму диаметром 24 см (дно застелить пергаментом) и выпекаем примерно 15-20 минут. Ориентируйтесь на свою духовку!
- Остывшую основу кладем на блюдо...
- ... устанавливаем борт от формы и переливаем на нее "потяжелевший" мусс.
- Аккуратно освобождаем желе и выкладываем его сверху на мусс, по центру. Слегка его притапливаем, чтобы он был на одном уровне с муссом. Ставим в холодильник на несколько часов, чтобы торт застыл.
Торт-мусс с ягодным желе - кулинарный рецепт
