eda.ru
17.10.2015, 19:20:48
Марсельская уха (Bouillabaisse) рецепт – французская кухня, низкокалорийная еда: супы Подробнее
Марсельская уха (Bouillabaisse)
Ингридиенты
- Корень сельдерея
- Стебель сельдерея
- Радужная форель
- Сибас
- Морские гребешки
- Мидии в ракушках
- Тигровые креветки
- Петрушка
- Молодая морковь
- Оливковое масло
- Перец чили
- Вода
- Белое сухое вино
- Молотый черный перец
- Морская соль
- Шафран
- Чеснок
- Помидоры в собственном соку
- Самбука
Инструкция
- 1. Когда все ингредиенты находятся на расстоянии вытянутого локтя, можно приступить к разделке рыбы. Для того, чтобы разделать рыбу (а нашей целью является извлечение филе с наименьшим количеством костей), мы кладем ее брюшком к себе, за жаберным плавником делаем надрез, переворачиваем — делаем такой же надрез и отрезаем голову. Шпаргалка Как выпотрошить рыбу
- 2. Затем с обеих сторон делаем надрез вдоль хребта до хвоста, хвост отрезаем. Лучше взять большой очень острый нож, чтобы филе отходило одним куском без разорванных волокон.
- 3. Снимаем 2 куска филе с рыбы, отделяем ножом очень аккуратно от кожи (ничего страшного, если на коже или хребте останется мясо — это все пойдет в бульон). Шпаргалка Как снять рыбное филе с кожи
- 4. Оставшиеся в филе кости аккуратно вытаскиваем пинцетом. Филе откладываем в сторону.
- 5. Рыбью голову промываем от остатков жабр, вытаскиваем глаза. (Не очень приятная процедура, чтобы ее облегчить и сократить время, можно взять простой пилер (который в виде овощерезки) и с помощью острого кончика вынуть глаз.
- 6. Затем берем тигровые креветки (лучше, если они будут свежие и с головой, если такой возможности нет, размороженные тоже прекрасно подойдут), отрезаем головы, снимаем панцирь,- это тоже пойдет в бульон. (Головы лучше промыть. Лапки, хвосты, глаза - все в суп!:-) Шпаргалка Как подготовить креветки
- 7. Когда все рыбное для бульона готово, можно приступить к овощам.
- 8. В кастрюлю с толстым дном наливаем ложки 2-3 оливкового масла (не Extra Virgin), кидаем нарубленные 6 зубчиков чеснока (можно больше, можно меньше — все в зависимости от того, насколько острую еду вы любите). Шпаргалка Как подготовить чеснок
- 9. Туда же сразу можно кинуть пучок нарезанной со стебельками петрушки, немного потомить, когда чеснок начнет румяниться, можно добавлять сельдерей и морковь. Шпаргалка Как нарезать зелень
- 10. Овощи должны тушиться минуты 2-3 на среднем огне. Затем вливаем в кастрюлю целиком бутылку белого сухого вина и сразу же 50 мл самбуки (или анисового ликера Перно). Инструмент Джиггер Точное количество алкоголя для коктейля удобно отмерять джиггером — специальным мерным стаканчиком, напоминающим песочные часы. Он состоит из двух конусообразных частей, большая из которых равно 1 порции, а меньшая — 1/2 порции. А поскольку понятие коктейльной порции условное, то и объем джиггеров бывает разным, например, 20–40, 25–50 и 30–60 мл.
- 11. Доводим все до кипения и кидаем все субпродукты, оставшиеся от рыб и креветок. И оставляем кипеть на среднем огне часа 2. (Чем дольше прокипит — тем насыщеннее будет бульон — однако следите за тем, чтобы жидкость не выкипала и по мере необходимости — можно добавить еще 2-3 чашки воды).
- 12. Через 2-2,5 часа, когда сельдерей и морковь будут легко превращаться в кашу, вытаскиваем кости и головы и процеживаем бульон через сито.
- 13. Лучше всего сначала процедить весь бульон, затем овощи положить в марлечку и отжать вручную. Инструмент Сито шинуа Чтобы в соусах не оставалось косточек, мякоти, кожицы и прочих лишних с точки зрения консистенции частей, его процеживают через мелкое сито. В конусообразном — за сходство с китайским колпаком его еще называют шинуа, китайским, — удобно до последней капли отжать жмых, а отфильтрованный соус стекает из него тонкой струйкой.
- 14. После того, как процедили бульон, выливаем его опять в кастрюлю, добавляем томаты в собственном соку, разогреваем и, не доводя до кипения, кладем в бульон нарезанное средними кусочками филе рыбы, креветки, разрезанные вдоль (не забудьте вытащить у креветок из спины кишечник), разрезанные пополам гребешки и мидии.
- 15. Туда же кидаем 3 перчика чили (лучше сушеных) и варим еще минут 10-15 максимум. Шпаргалка Как подготовить острый перец
- 16. Суп лучше есть на следующий день, когда он настоится и станет слегка острым от чили. Приятного аппетита!
Марсельская уха (Bouillabaisse) рецепт – французская кухня, низкокалорийная еда: супы
