povarenok.ru
16.01.2016, 17:19:29
Бастурма в домашних условиях!.. Подробнее
Бастурма в домашних условиях
Ингридиенты
- Говядина (размер не важен, лучше всего подойдёт вырезка, но и просто ровный кусок бескостного мяса будет хорош.) — 2 кг
- Соль (Крупная соль для засаливания мяса берется из расчета 50-70г на килограмм мяса) — 120 г
- Пажитник (нужны молотые семена пажитника - он же чаман, он же уцхо сунели, он же хильбе (в Израиле)) — 5 ч. л.
- Паприка сладкая (Нужна сухая парика в порошке) — 3 ч. л.
- Порошок чесночный (Нужен сухой чеснок, в порошке) — 2 ч. л.
- Перец красный жгучий (в порошке) — 1 ч. л.
- Соль (йодированную брать не надо.) — 1 ч. л.
Инструкция
- Для начала надо подготовить вырезку – срезать с неё все плёнки.
- Затем пересыпаем крупной солью из расчета 60-70г соли на килограмм мяса
- Убираем мясо в посудину, накрываем пленкой и отправляем в холодильник на трое суток.
- За эти трое суток хорошо бы один-два раза в день (например утром и вечером), мясо вытаскивать, переворачивать на другую сторону - чтобы равномернее просаливалось.
- По прошествии этого времени мясо надо вынуть, и положить вымачиваться на три часа (вода комнатной температуры). Правило простое - трое суток солилось - три часа вымачиваем. Дело в том, что соль неравномерно проникает в центр куска и на момент окончания посола во внешних слоях концентрация соли в три раза выше, чем в центре куска. Вымачивание в воде выщелачивает солевой раствор из поверхностных слоев мяса и поэтому при дальнейшей обработке выравнивание концентрации соли по объему куска (эквализация) происходит гораздо быстрее. За время вымачивания мясо не только потеряет лишнюю соль, но и наберет ненужную нам воду. Поэтому: Вымоченный кусок мяса укладываем на бумажное полотенце.
- Накрываем другим полотенцем
- А затем кладем доску и гнёт. И оставляем так на час-два три - зависит от размера куска. Чем кусок больше, тем больше возьмет воды, тем дольше придётся её выдавливать
- Когда всю лишнюю воду выдавили и полотенца остаются почти сухими начинается следующий этап.
- Хочу заметить, что существует два противоположных мнения - в какой момент надо наносить пряную обмазку на будущую бастурму. Кто-то делает это сразу, а кто-то (и я отношусь как раз к ним) сначала подвяливает мясо. Надо подвесить его в сухом месте вдали от прямых солнечных лучей и беречь от мух – для сберегания от мух можно укрыть кусок марлей. Процесс подвяливания длится двое-трое суток. За это время концентрация соли в мясе окончательно выравнивается по всему объему куска. Остался последний этап - обмазать бастурму пряной пастой и оставить её вялиться до готовности. Смешиваем пряности (при необходимости измельчая их)
- Заливаем смесь кипятком и перемешиваем – надо получить консистенцию майонеза. Когда пряности запарятся и разбухнут – все ароматы в этой пасте перемешаются, а чаман выделит слизь из-за которой паста и получит такую липкую консистенцию.
- Обмазываем бастурму этой пастой. Делать это лучше в два этапа. Сначала обмазать как получится,
- Затем подождать когда первый слой подсохнет и тогда нанести второй слой - который уже старательно разравнять
- На этом весь процесс готовки закончен - остаётся только подвесить бастурму вялится. Опять же надо её прикрыть марлей от мух, и желательно не выставлять под прямые солнечные лучи (иначе неравномерно сохнуть будет). Процесс сушки в зависимости от температуры и влажности воздуха может длиться от одной недели до трех. Проверить готовность очень просто - пощупайте вашу бастурму - когда она по упругости будет такая же как сыровяленая колбаса из ближайшего магазина - можно разрезать.
- Да, на первый взгляд рецепт геморройный, но если посмотреть внимательно: Первый день - засолка - 10 минут По 5 минут следующие два дня (вытащить из холодильника/перевер нуть) итого +10 минут. Оставить вымачиваться - 5 минут наполнить чашку водой, 5 минут подготовить всё для сушки. 5 минут - для подвесить сушиться. Через трое суток приготовить смесь пряностей и обмазать бастурму (10мин). Итого 45 минут личного времени потрачено и ожиданий в общей сложности две недели.
Бастурма в домашних условиях!..
