edimdoma.ru
09.12.2015, 16:32:31
апельсиново-шоколадный десерт "Барселона" | Кулинарные рецепты от «Едим дома!» Подробнее
апельсиново-шоколадный десерт "Барселона"
Ингридиенты
- бисквит - 1 шт.
- шоколад черный горький - 11 г
- сахар - 13 г
- шоколад - 31 г
- миндаль - 32 г
- цукаты - 43 г
- глазурь - 191 г
- апельсиновый сок - 52 г
- сливки - 55 г
- шоколад белый - 6 шт.
- мята - 63 г
- сироп глюкозы - 73 мл
- какао - 75 г
- желатин - 76 г
Инструкция
- На весь экран # шаг 1/81. шоколадный бисквит без муки Разогрейте духовку до 180 градусов. Взить отдельно желтки и белки, добавляя сахар в равных пропорциях. Растопить шоколад. Ввести и хорошо вымешать шоколад с желтками. В несколько заходов аккуратно ввести белки и вымешать. Выложить тесто на противень, на пергамент, толщиной в 1-1.5 см, разровнять. Выпекать 20-25 минут, выключить духовку, приоткрыть чуть дверцу и дать остыть коржу в духовке. Когда корж полностью остынет – снять пергамент.
- На весь экран # шаг 2/82. апельсиново-кофейный сироп: Срежьте с нескольких апельсинов кожицу и порежьте мелкими ломтиками (если апельсины крупные (то бишь испанские)))), то можно выдавить сока до 70%, а в среднем возьмите из расчета 40-50% сока, так как в рецепте нужно 325 г сока, соответственно нужно 600-700 г апельсинов), проварите несколько раз, каждый раз сливая воду и заливая кожицу холодной водой. Сварите чашку ароматного американо, добавьте сахар 1:1 и залейте этим сиропом будущие цукаты... варите 40-50 минут Откиньте на дуршлаг/сито цукаты, вот и получился нужный сироп. Мне было проще... так как перед Новым годом у меня была апельсиновая эпопея))))... варила цукаты: с кофе, розмарином, тимьяном, имбирем... и теперь у меня эта красота стоит на полке.
- На весь экран # шаг 3/83. пластинки шоколада с миндальным пралине: Растопить шоколад, вылить на лист пленки (у меня плотный полиэтилен... был раньше, сейчас купила специальный лист для шоколада с рельефным фоном), посыпать пралине и убрать в холодильник. Для пралине: орехи слегка обжарить, разложить на пергаменте, сахар растопить в кастрюльке, довести до карамельного цвета, затем вылить сверху на орехи, когда масса застынет поломать на кусочки и перемолоть мелко в процессоре.
- На весь экран # шаг 4/84. «бисквитная масса»: Разломайте остатки бисквитного коржа, на мелкие кусочки, миндаль перемолоть в блендере. Смешайте все ингредиенты (4), оставьте при комнатной температуре.
- На весь экран # шаг 5/85. Шоколадно-апельсиновый мусс-сабайон: Хорошо охладите сливки и взбейте их. Взбейте желтки с сахаром. Доведите до кипения апельсиновый сок. И тоненькой струйкой введите в желтки, постоянно помешивая. Перелейте желтки с соком в металлическую кастрюльку и поставьте на самый маленький огонь (везде рекомендуется на водяной бане это делать, но.. это долго, если будете все время взбивать венчиком процесс ускориться в разы), постоянно взбивая венчиком, для получения нужной консистенции (крема) уйдет от 3 до 6 минут. Растопите шоколад (температура больше 40 градусов) и начинайте постепенно вводить взбитые сливки (в 2-3 захода), затем введите остывший сабайон и аккуратно все перемешайте.
- На весь экран # шаг 6/86. ганаш из белого шоколада на апельсиново-мятном соке: Мелко-мелко нарежьте мятные листики, залейте горячим апельсиновым соком и дайте настояться. Процедите. Апельсиново-мятный сок доведите до кипения и положите белый шоколад. Когда весь шоколад растает, взбейте массу (но внимательно следите за процессом, чтобы шоколад не начал собираться в крошку). Поставьте в морозилку до полного застывания.
- На весь экран # шаг 7/87. Шоколадная глазурь: Желатин замочить в холодной воде. В кастрюльке смешать воду, сливки, сахар и глюкозу. Довести до кипения. Постепенно всыпать какао, постоянно мешая венчиком. Довести смесь до кипения. Снять с огня и добавить отжатый желатин. Остудить до ~35 градусов при комнатной температуре, не убирая в холодильник.
- На весь экран # шаг 8/8Сборка: Мусс (5) выложить в силиконовые формочки и поставить в морозилку Формочкой вырезаю из бисквита (1) кружочки. Эту основу пропитываю апельсиново-кофейным сиропом (2). Ломаю на пластинки шоколад с пралине (3) и укладываю их сверху на пропитанный бисквит. Сверху укладываю «бисквитную массу» (4) Достаем застывший мусс (5) из морозилки и выкладываем его сверху на нашу основу Скатываем шарик ганаша (6) приминаем его с одной стороны и укладываем сверху на мусс Ставим десерт на решетку и поливаем глазурью, пока глазурь не покроет весь десерт. Пока глазурь не застыла, низ десерта украшаем миндальными лепестками. ВСЕ!!! убираем десерт в холодильник. До приезда «дегустаторов»))))) Если есть желание, можно сделать шоколадные украшения..... на свое усмотрение В общем, мне довольно сложно описать этот невероятный вкус. Попробуйте - и поймете все сами И еще, я составляла описание, намного дольше, чем готовила ЭТО)))) поделиться фото 5.0согласны?
апельсиново-шоколадный десерт "Барселона" | Кулинарные рецепты от «Едим дома!»
