povarenok.ru
13.04.2015, 17:22:55
Овернский хлеб на закваске Подробнее
Овернский хлеб на закваске
Ингридиенты
- Закваска (пшеничная) — 15 г
- Мука пшеничная / Мука (в опару 30г, в тесто 225г) — 255 г
- Отруби (1 щепотка в опару)
- Вода (в опару 16г, в тесто 220г) — 236 г
- Соль — 5 г
- Мука ржаная — 25 г
Инструкция
- Сначала ставлю опару, смешав 15г пшеничной закваски 100% влажности, 30г пшеничной муки, щепотки отрубей и 16г воды. Затянула пленкой. Пшеничную закваску я начала кормить не хлебопекарной мукой 1 сорта, а цельнозерновой мукой. И она стала давать хлеб совсем без кислинки. Вот оказывается в чем секрет не кислого заквасочного хлеба.!!! пусть вас не смущают точные цифры. я делала строго по рецепту, взвешивая все на электронных весах, что и вам советую. Закваска 100% влажности, это значит, что стартер освежаем мукой и водой в соотношении 1:1
- Через 12 часов опара увеличилась в 4 раза
- Теперь замешиваю тесто. Я это делаю в хлебопечке. НО!!! Сначала смешала 225г пшеничной муки, 25г ржаной муки, залила водой 220г, дала постоять 20 минут, чтоб хорошо набухла клейковина. (Еще в жидкое хлебное тесто советуют добавить щепотку аскорбинки, для более легкого вымешивания. Я не добавляла.) После 20 минут отдыха добавила всю опару, 5г соли и поставила на режим пельменное тесто на 15 минут, как только хлебопечка пропищала, включила режим дрожжевое тесто. Таким способом получается очень хорошо вымешанное тесто с хорошо развитой клейковиной. Если у вас нет такой помощницы, как хлебопечка, то месим тесто не менее 30 минут. Тесто должно быть жидким, на грани растекания. Оно будет стекать у вас между пальцами, но так и должно быть. МУКИ НЕ ДОБАВЛЯТЬ!!!
- После замеса даем расстойку на 3 часа при темп 25-27 градусов, но через каждый час вымешиваю методом складывания. Каждый раз по 500 складываний, т. е. всего в течение 3 часов 1500 складываний. Первый раз было очень страшно вываливать жидкое тесто на доску совсем без муки. честно не верилось, что из этой массы что-то получится, но вспоминая автора рецепта хлеба и указания Ольги Черешенки я взялась за дело. Вот такая размазня у меня была перед первыми складываниями.
- И вот в таком виде, через 3 часа, я отправила тесто в контейнере на долгую расстойку на 24 часа в холодильник в самое теплое место на верхнюю полку. Температура примерно 7-10 градусов
- Через 24 часа тесто увеличилось вдвое в холодильнике.
- Теперь разогреваю духовку, вместе с противнем, на котором буду выпекать хлебушек до 220 градусов, а тесто аккуратно перекатываю на бумагу для выпечки, формую батончик и сразу же, без предварительной расстойки выкладываю на горячий противень и отправляю в духовку с паром на 20-25 минут. Кто еще не сталкивался с техникой выпечки хлеба с паром в духовке, рассказываю: все просто, накаляем духовку до нужной температуры, ставим в нее форму с хлебом, быстро плескаем на стенки духовки воду и быстро закрываем. В течение выпечки еще пару раз открываю и опрыскиваю стенки из пульверизатора.
- Батон в печке хорошо поднялся и зарумянился. Теперь даем ему остыть на решетке минут 20 и угощаемся
- Хлеб получился сильно пористый, с нежной тонкой, хрустящей корочкой и чуть влажным мякишем. Очень вкусный и ароматный. Булочка весом около 400г. так увлеклась, что забыла взвесить готовую буханочку, да и муж уже с работы пришел и начал требовать ужин. ну вот и весь мой эксперимент с Овернским хлебом. Должна сказать, что хлеб удался и стоит этой работы. Так-что беритесь, не пожалеете.
Овернский хлеб на закваске
