povarenok.ru
11.12.2016, 4:21:49
Беарнский соус - кулинарный рецепт Подробнее
Беарнский соус
Ингридиенты
- Желток яичный — 2 шт
- Масло сливочное — 125 г
- Уксус — 100 мл
- Вино белое сухое — 100 мл
- Вода — 200 мл
- Лук-шалот — 1 шт
- Эстрагон (свежий, но можно заменить сухим) — 3 ст. л.
- Петрушка — 1 ст. л.
- Перец душистый (горошек) — 1\2 ч. л.
Инструкция
- Итак, приступим. Мелко порезать лук-шалот, эстрагон (можно взять сухой) и петрушку.
- Для начала займемся маслом. Оно нам надо очищенное.. Это масло хорошо, не только тем, что оно очищенное от казеина, но и тем, что оно выдерживает очень высокие температуры. Делается это быстро. В кастрюле с толстым дном растопить масло на очень медленном огне. Не перемешивать!
- Казеин в виде пены начнет подыматься на поверхность, осторожно снять его шумовкой. Все, наше масло готово.
- Посмотрите какое красивое получилось. Его можно употреблять не только для приготовления соусов, но также и мяса, картошки, овощей и выпечки.
- Лук, 2ст. л эстрагона, перец, петрушку залить вином, уксусом и водой. Довести до кипения, и подождать, пока жидкость уменьшиться наполовину. Охладить, процедить.
- В охлажденную и профильтрованную жидкость добавить яичные желтки.
- Поставить на медленный огонь и начать взбивать, восьмиобразными движениями.
- У нас получится кремообразный мусс, похожий на сабайон. Когда температура достигнет 60°, снять кастрюлю с огня, продолжая взбивать.
- Потихоньку начинаем вливать масло и взбиваем, точно также, как когда мы делаем майонез. Когда консистенция похожа на майонез, добавить оставшуюся ложку эктрагона. Из данного кол-ва продуктов получается 180г. соуса.
- Многие утверждают, что его надо кушать теплым. Мне же он гораздо больше нравиться холодным. Вкусно с рыбой, курицой или шашлыками.
- А вот тот самый ресторан и гостиница. Кстати, здесь Александр Дюма написал "Три мушкетера" и "Граф Монте Кристо", а Жак Оффенбах - "Сказки Гофмана"
Беарнский соус - кулинарный рецепт
