povarenok.ru
19.11.2017, 12:00:04
Торт "Опера" - кулинарный рецепт Подробнее
Торт "Опера"
Ингридиенты
- Яйцо куриное (2,5шт) — 130 г
- Желток яичный (2,5шт) — 50 г
- Белок яичный (2,5 шт) — 75 г
- Мука миндальная — 130 г
- Сахарная пудра — 100 г
- Сахар — 60 г
- Мука пшеничная / Мука — 60 г
- Шоколад темный (не экономьте на качестве) — 100 г
- Молоко — 70 г
- Сливки (33%) — 25 г
- Масло сливочное (ЭКОМИЛК 82,5%) — 10 г
- Вода — 75 мл
- Сахар — 40 г
- Кофе растворимый (( или 3 ч.л. натурального)) — 1.5 ч. л.
- Кофе растворимый — 1 ст. л.
- Вода — 35 мл
- Яйцо куриное (0,5 шт) — 25 г
- Желток яичный (0,5шт) — 10 г
- Сахар — 60 г
- Масло сливочное (ЭКОМИЛК 82,5%) — 115 г
- Ванильная эссенция (По ЖЕЛАНИЮ) — 0.25 ч. л.
- Сливки (33%) — 70 г
- Вода — 85 мл
- Сахар — 105 г
- Какао-порошок (чем качественнее, тем лучше) — 35 г
- Желатин — 4 г
Инструкция
- Бисквит ДЖОКОНДА ( его лучше сделать за 1 день): Если у Вас нет миндальной муки, не беда: взять такое же количество (сколько и нужно муки) миндаля, залить горячей водой, очистить, обсушить, обжарить на сухой сковороде несколько минут, помешивая, и смолоть. Также можно поступить и сахарной пудрой: Если её нет, просто превратите сахар при помощи кофемолки или чаши с ножами блендера в пудру.
- Яйца, желтки, пудру и миндальную муку взбить на средней скорости до светлой массы. Белок взбить с сахаром до меренги. В яично-ореховую массу добавить 1/3 взбитых белков, аккуратно перемешать
- Потом ВСЮ муку сразу и остальные белки и аккуратно перемешать, чтобы не осталось комочков.
- Тесто разделить на 3 части ( не в коем случаем не надо выпекать одним бисквитом, а потом разделить на 3 коржа, т. к. каждый корж должен иметь и сверху и снизу запечённую корочку) и выпекать при 190С около 15 минут Перевернуть на пергамент, охладить Завернуть каждый корж в пищ. плёнку и в холодильник минимум на 2 часа, а лучше на ночь.
- ГАНАШ: Молоко и сливки соединить. нагреть (НЕ КИПЯТИТЬ) и вылить на шоколад. Немножко подождать, размешать венчиком до однородной консистенции. Добавить масло. перемешать до однородности. Прикрыть плёнкой и поставить в холодильник. Перед сборкой торта, взбить блендером.
- СИРОП: Воду, сахар и кофе довести до кипения. Выключить. Если у Вас кофе натуральный, то перед сборкой торта, процедить. КОФЕЙНО-МАСЛЯНЫЙ крем: ОТлить от сиропа 30 мл, нагреть и добавить ещё кофе ( если у вас натуральный, то перед добавлением в крем, ПРОЦЕДИТЬ) Яйцо, желток взбить. Одновременно поставить на огонь воду и сахар, сварить сироп до 116С
- Сироп аккуратно по стеночке влить во взбитые яйца, продолжая их взбивать. Взбивать до остывания до 35С. Скорость уменьшить ( если у вас планетарник, то поменять насадку на ВЕСЛО) и добавить масло небольшими кусочками.
- В готовый крем добавить кофейную массу и перемешать до однородности.
- СБОРКА: Если у Вас сироп из натруального кофе, процедить. Ганаш взбить блендером. Взять первый корж, пропитать сиропом
- Выложить 1/2 масляного крема
- Покрыть вторым коржом. Пропитать сиропом, выложить ганаш.
- Закрыть третьим коржом. Пропитать сиропом и выложить вторую половину масляного крема. Ставим в холодильник на 1 час. ГЛАЗУРЬ: Желатин замочить в холодной воде к 1:6 (24гр воды значит) Воду, сливки и сахар, ставим на огонь, довести до кипения. Добавить какао и желатин, размешать (НЕ КИПЯТИТЬ). Охладить до 30С Торт вынуть и покрыть глазурью. Поставить в холодиьник на 15-20 минут.
- Края обрезать и можно подавать целиком или разрезать порционно
- Приятного шоколадно-кофейного аппетита
Торт "Опера" - кулинарный рецепт
