Настоящий панеттоне на закваске. Ингредиенты: закваска, пшеничная мука, вода На фото, пожалуй, самый долгожданный (для меня) рецепт. Ведь я так долго искала рецепт настоящего панеттоне, такого, какой продают в Италии. Этот кекс на вкус просто божественен, его структура легка и невесома, и я не раз пыталась дома испечь такой кекс. Но каждый раз реальность не совпадала с ожиданием. Да, получался вкусный дрожжевой сдобный кекс, но не паннетоне. Однако, недавно в блоге Тамары ... Подробнее

ожидание реальность

выпечка от тамары

Настоящий панеттоне на закваске

Ингридиенты

закваска - 5 г
пшеничная мука - 20 г
вода - 11 г
закваска - 30 г
вода - 15 г
мука - 32 г
закваска - 30 г
вода - 15 г
мука - 30 г
мука - 220 г
вода - 115 г
яичные желтки - 35 г
сахар - 53 г
солод - 5 г
сливочное масло - 53 г
дрожжи свежие - 2 1/2 г
закваска - 55 г
мука - 52 г
вода - 35 г
яичные желтки - 16 г
соль - 3 г
сахар - 52 г
мед - 12 г
апельсиновые цукаты - 108 г
изюм - 80 г
апельсиновая цедра - 1 ст. л.
ванильный экстракт - 1 ч. л.
сливочное масло - 80 г

Инструкция

На весь экран # шаг 1/20Важные уточнения по ингредиентам. Мука — максимально «сильная». «Сильная» мука — это мука с повышенным содержанием белка. У меня — с содержанием белка 14 г на 100 г муки. Вода — питьевая вода комнатной температуры. Солод — желательно, пшеничный неферментированный. У меня белый неферментированный ржаной. Если его найти не удалось, замените равным количеством муки. Дрожжи — обычные живые пресованные дрожжи. Мед — светлый.
На весь экран # шаг 2/20Для первой закваски смешать все ингредиенты и оставить при комнатной температуре на 12 часов.
На весь экран # шаг 3/20Для второй закваски смешать все ингредиенты и оставить на 4 часа.
На весь экран # шаг 4/20Для третьей закваски смешать все ингредиенты и оставить на 4 часа.
На весь экран # шаг 5/20Для первого теста смешать все ингредиенты в деже миксера.
На весь экран # шаг 6/20Насадкой «крюк» начать замешивать тесто. Долго месить не нужно, просто добиться однородности теста, по времени это примерно 5 минут. Полученное тесто прямо в деже затянуть пленкой и оставить на 12 часов при комнатной температуре.
На весь экран # шаг 7/20Через указанное время тесто увеличится в объеме примерно в 2 раза.
На весь экран # шаг 8/20Для второго теста подготовить все необходимое, сливочное масло заранее выложить, чтобы оно стало комнатной температуры. В дежу миксера, где уже находится подошедшее первое тесто, добавить желток, ваниль, муку, соль, мелко натертую цедру апельсина и воду.
На весь экран # шаг 9/20Насадкой «крюк» вымесить тесто на второй скорости 3 минуты, пока все ингредиенты не распределятся. Переключить скорость на 3-ю, добавить половину сахара, вымесить 3 минуты, пока сахар не войдет в тесто, добавить остаток сахара и месить еще 5 минут.
На весь экран # шаг 10/20Снять «крюк», поставить «лопатку». Вымешивать тесто на 3-й скорости до тех пор, пока оно не станет единым целым и не перестанет прилипать к стенкам дежи.
На весь экран # шаг 11/20Убавить скорость до 2-й, добавить масло и помесить несколько минут, пока масло не распределится. Снять лопатку, поставить крюк. Промесить еще пару минут, чтобы убедиться, что все масло вошло в тесто.
На весь экран # шаг 12/20Добавить мед. Промесить. Когда мед войдет в тесто, добавить цукаты и изюм.
На весь экран # шаг 13/20Переложить тесто в смазанную растительным маслом миску, затянуть пленкой и оставить на час в теплом месте для брожения. Желательно в середине процесса 1 раз сложить тесто.
На весь экран # шаг 14/20Через указанное время тесто должно примерно в 1,5 раза увеличится в размере.
На весь экран # шаг 15/20Подготовить формы для выпечки панеттоне. Я советую использовать одноразовые бумажные формочки, которые нужно в четырех местах насквозь проткнуть шпажками, чтобы потом можно было подвесить выпеченные панеттоне для остывания.
На весь экран # шаг 16/20Переложить подошедшее тесто на силиконовый коврик, подпыленный мукой. Скребком округлить тесто (не месить, не выдавливать воздух, не «забивать» мукой, тесто должно остаться воздушным).
На весь экран # шаг 17/20Разделить тесто на необходимое количество частей (у меня для формочек диаметром 11 см понадобилось 3 шт.), немного округлить и переложить в формы. Накрыть пленкой и оставить подниматься в теплом месте, пока заготовки не увеличатся в 2 раза минимум.
На весь экран # шаг 18/20У меня на расстойку ушло примерно 3 часа. Тесто увеличилось в 2 раза и стало слоистым и очень воздушным.
На весь экран # шаг 19/20Заранее разогреть духовку до 180°С. Выпекать панеттоне при 180°С 20 минут, затем температуру перевести на 160°С и допекать примерно 30–35 минут. Верх кекса должен стать уверенно коричневым. Готовые кексы вытащить из духовки и сразу же подвесить за шпажки вверх ногами до полного остывания.
На весь экран # шаг 20/20Великолепные рождественские кексы готовы! поделиться фото 5.0согласны?

edimdoma.ru

Настоящий панеттоне на закваске. Ингредиенты: закваска, пшеничная мука, вода На фото, пожалуй, самый долгожданный (для меня) рецепт. Ведь я так долго искала рецепт настоящего панеттоне, такого, какой продают в Италии. Этот кекс на вкус просто божественен, его структура легка и невесома, и я не раз пыталась дома испечь такой кекс. Но каждый раз реальность не совпадала с ожиданием. Да, получался вкусный дрожжевой сдобный кекс, но не паннетоне. Однако, недавно в блоге Тамары ...