Наталья Пастухова

Сохранено 15.04.18, 4:19 из ХЛЕБ ДОМАШНИЙ

Как вывести Левите Мадре. Итальянская закваска с нуля  Подробнее »

 
Текст из видео:
  • 00:00: всем привет сегодня я буду рассказывать о том как вывести с нуля закваску левиты мадра это итальянская закваска для сдобы для хлеба вот так вот выглядит она в готовом виде она мне храниться в холодильнике крупные пузыри и хорошо она подходит на ней долго хорошо подходит черный хлеб мне очень она нравится конечно закваску лучше выводить осенью на винограде не на
  • 00:32: покупном на винограде свое но сейчас демонстрации я буду использовать покупной виноград и так нам нужны будет нам нужен будет виноград нам нужно будет вода и нам нужно будет мука берем чистую миску в которой мы будем это взвешивать и я буду показывать что делать так нам нужно отмерить где-то 30 грамм
  • 01:01: винограда лучше взять чуть-чуть побольше потому что у нас на блендере часть останется повиснет 36 грамм теперь я беру блендер и размалываем виноград блендер муле
  • 01:32: прям с костями ничего страшного 36 грамм она где-то получилось у меня будет расчет на 30 грамм поэтому я немножечко убирая теперь я добавляю сюда 30 грамм муки все в граммах и миллилитрах
  • 02:00: прямо сюда виноград бросьте итого получилось вот этого вот сусла у нас 60 грамм мука берется из расчета 2 раза больше то есть закваска должно получиться у нас мука берете процентной влажности то есть муки в два раза больше чем жидкости поэтому если у нас 60 грамм смеси вот этой получилось виноградный значит 120
  • 02:31: грамм муки нам нужно добавить добавляем и вымешиваем дальше руки лучше помыть как следует и вымешивать руками хотя закваска и считается спонтанного брожения но все-таки нужно соблюсти чистоту
  • 03:02: посуды чистоту чтобы ничего лишнего не какой патогенной флоры у нас не вырасти не выросла чтобы у нас выросло молочнокислые бактерии которые будут последствия образовывать как раз вот эти те самые пузырь и чем хороша закваска левит имандра она дней кислит абсолютно то есть если вы используете обычную пшеничную закваску если вы выводите ее
  • 03:30: изо ржи но мы например перерождается или изначально вы запрашиваете пример первый сорт с водой то закладка все равно будет ки слить закваска левитам andro вот этого виден и на винограде она не дает хлебу вот этой кислоты не хлебом булка мне другой какой-то выпечки вот так вот вымешиваем однородное тесто до по поводу муки муки бери муку берем белую
  • 04:00: пшеничную высшего сорта и обязательно проверено та которая хорошо у вас работает допустим дрожжевом тесте на закваске если вы уже петли на закладке то есть мука хорошего качества не берите непроверенную так скажем муку это очень важно иначе бывает такое что закладка не получается именно из-за качества мамки
  • 04:31: особенно если вы в россии живете очень много муки когда встречаются там такое по сути говоря уже не мука пыль какая-то вот у нас получается такой комочек тресется он собрался у нас в однородный вот такой вот кусок комок
  • 05:03: теперь нам нужно его тоненько раскатать далее очищаем как следует 100 еще разок берем обычную деревянную чистую скалку и раскатываем тесто раскатать нужно тоненько достаточно тоненько уехала по поводу воды
  • 05:34: воду лучше тоже брать каком-нибудь родниковую если вы возьмете из под крана фильтрованную кипяченую это не самый хороший вариант идеальный это проверено и опять же родниковая вода колодец на чего-нибудь которую вы пьете без кипячения которыми я имею виду не имеет никаких то никакой зараза никаких микроорганизмов которые высокого
  • 06:01: достаточно качество но опять же не никакой не гей мне дистиллированную воду именно об этом если вас уже нет возможности сейчас мода прям рейзим ввожу то есть никакой родниковой воды там набрать собрать или что-то вы не знаете где это в крайнем случае купите хорошую воду магазина вот так кипяченую воду лучше вообще в принципе не использовать потому что из-под крана воды
  • 06:32: поэтому хотя бы покупную хорошую воду так я это делать раскатала достаточно тонко ещё можно покатать и теперь нам нужно будет свернуть это рулетика по и опустить воду оставить при комнатной температуре в зависимости от того сколько у вас градусов на q&a наклона оставляя вы вам
  • 07:02: понадобится та дверь не закладки понадобится времени да наверно двух суток на может через сутки тогда вот этот рулетик в воде всплывет если влейте как только он всплыл значит бактерии там у нас начали работать наступает время для следующего этапа
  • 07:30: такая у нас заготовочка и теперь скручиваем рулетик скручиваем рулетик и вот этот рулетик пуская даже наверно вот так я выпад прямой сбоку чтобы у нас лег вот такую воду и наливаю туда воды у
  • 08:00: меня вакантной температуру так чтобы она покрывала закладка было все оставляем для вызревания и периодически наблюдаем всплыла она не всплыло до забыла сказать нужно накрыть чем-то сверху чтобы у вас не летела никакой об их но не пленкой не пленкой накрываем какой-нибудь полотенечко марлей
  • 08:31: или ну что какой-нибудь такой тонкой тканью чтобы у вас не попадала пыль но плотно затягивайте это нельзя закваска тоже должна дышать и так прошло прошли сутки и мы проверяем нашу закваску ложку смотрите закваска находится на не иногда так бывает из-за того что она прилипла просто-напросто ко дну вам нужно будет ее
  • 09:00: попробовать пошевелить если она тяжелая и не всплывает значит она еще не вызрела не готова видите то есть она свободно отходит но лежит на дне значит еще слишком рано мы оставляем ее в покое еще как минимум на сутки накрываем тряпочкой и убираю так прошли еще сутки у меня даже чуть больше закваска всплыла теперь нам нужно ее отловить и
  • 09:31: взвесить если не приятный запах это ничего страшного такое может быть она такой все вспененной аудита нас покажу как она выглядит поближе вот такая вот пузырь с то так у меня получилось и и и скажу где-то 11 грамм 11 грамм остальное все
  • 10:00: растворилось вот и это нужно вылить эту же нам не пригодится это у нас отработанный так скажем материал теперь нам нужно добавить воды 50 процентов от веса массы и муки муки нужно добавлять столько же плюс 20 процентов на то чтобы корректировать консистенцию то есть макким будем воды мы будем добавлять 6 грамм приблизительно
  • 10:32: ему кем будем добавлять где-то 15 граммов все нужно вот так вот аккуратненько замесить заквасочку и оставить будем наблюдать за не оставить в тёплом месте посмотрел получится вот этот комочек можно сформировать
  • 11:00: шарик положить в какую-либо мунис куб прикрыть тряпочкой и оставить на сутки или на ночь далее посмотрим он должен распустится немного как бы тоже подойти и все следующие подкормки мы будем совершать формате взвесить массу добавить половину от веса воды и столько же по весу муки столько же сколько весит
  • 11:30: масса таким образом за глазка у нас будет получаться 50 процентной влажности еще раз говорю первый раз не пугайтесь такого немного слегка забродившего запаха это нормально по закваска у нас пока не спел и не вздумайте на ней пока ничего печь бактерии там еще не победили молочнокислые поэтому мы оставляем это вызревать вот в
  • 12:02: такой мы с чем я кладу прозрачную и накрываю салфеткой и так теперь каждое кормление закваску нужно освободить от куртки который образовывается сверху взвешиваем ее освобождаем a mouth верхнюю часть то что у вас завет его и взвешивая закваска
  • 12:30: раз от раза будет становиться больше но вы можете оставлять столько сколько вам удобно то есть я где-то грамм по пятьдесят оставляю вот можно 60 оставить 60 грамм окраска закваски добавляем половину от веса воды и столько же отвесом ки еще раз значит если у
  • 13:02: нас 60 граммов закваски значит мы должны добавить 30 грамм водой закваску кормится раз в сутки или даже чаще зависит от того насколько быстро на вас вырастает 60 грамм муки вы ничего
  • 13:38: вымешиваем чистыми руками после каждого кормления как вас к будет пахнуть все приятнее вначале каким-то сырным кисломолочным запахом далее закваска приобретет запах хлеба поскольку
  • 14:00: кормление могут понадобиться достаточно часто и особенно осенью и летом закваска будет быстро расти то особенно если вы держите ее в тепле лучше убежать тепле пока она не окрепла то я советую освобождать ее получше от кулак работать с небольшим объемом иначе у вас получится уже большущий комок который в принципе пока еще не пригоден
  • 14:30: для выпечки можно использовать любую стеклянную обычную банку в которой у вас хорошо пролезает рука вот посмотрим чуть позже на закваску и так прошла неделя регулярных подкармливали моей закваски я ее пересилило в банку видите она стала вот так последнюю неделю она хорошо разрасталось и
  • 15:00: кормила я ее два раза в день утром и вечером закваска начинает приобретать вот такой вот крупно пузырчатую текстуру и приятный хлебный запах перед тем как кормить убираем верхнюю корку вот это вот за ветреную и подкармливаем только вот эту основную массу сама закваска
  • 15:31: выглядит как хлеб вот так вот и все вот это вот уберу и все остальное можно взвешивать и подкармливать я думаю ещё дня три четыре регулярных подкармливать ее закваска можно может быть готово к выпечке 1 хлеба и так первый хлеб на наши за класс очки вот так вот он
  • 16:01: подошел даже треснул при расстойке сейчас буду выпекать мне кажется закваска вполне готовых если виноват хорошая текстура пузырчатая рецепты белого хлеба на на запад клеветы модеры у меня есть на канале попробуем испечь и так клип как я достала из духовки он немножечко у меня остыл вот он как
  • 16:30: подошел хорошенько такая вот корочка хрустящая если вы слышите вот мне кажется уже вполне можно закваской пользоваться и на нём выпекать какой он получился ароматный красивый полезное самое главное пеките хлеб с удовольствием это очень увлекательно это полезно для вас и для ваших деток хлеб бездрожжевой то есть без использования позже он живой он
  • 17:01: полезен и он безопасен саму заквасочку лучше хранить холодильнике чтобы не приходилось ее по два по три раза в день кормить иначе у вас будет просто перевод муки вот я подкармливаю закваску обычно перед тем как выпекать хлеб она у меня стоит в тепле несколько часов дальше я ее подкармливаю мука повеса опять же по
  • 17:30: стандартной схеме мука по весу от закваски плюс 50 процентов от веса закваски воды вот где то она у меня стоит часа четыре дальше подходит часть я откладываю и убираю в холодильник на стальной закваски я пеку хлеб в холодильнике закваска дни перед и саид где-то до недели то есть хлеб я в среднем пику раз в неделю раз в 5-6 дней получается вот такая
  • 18:00: вот отличная ароматная выпечка кстати на закваске левиты мадра можно пить также и ржаной хлеб всем спасибо кто посмотрел надеюсь вам пригодится это видео будет полезно многие меня спрашивали о том как вырастить закваску самостоятельно вот надеюсь вам это поможет все мои рецепты несколько моих основных рецептов будут доступны по ссылке вы можете пройти и посмотреть и
  • 18:30: так что же можно испечь на этой закваске которую мы с вами вырастили всем пока