edimdoma.ru
01.06.2018, 2:18:38
Торт «Современный медовик» рецепт 👌 с фото пошаговый | Едим Дома кулинарные рецепты от Юлии Высоцкой Подробнее
Торт «Современный медовик»
Ингридиенты
- яйца куриные - 1 шт.
- сливочное масло - 50 г
- мед - 50 г
- сахар - 60 г
- сода - 1/2 ч. л.
- мука - 180 г
- молоко - 30 мл
- сметана - 200 г
- яйца куриные - 2 шт.
- кукурузный крахмал - 2 ч. л.
- сахар - 100 г
- ванильный экстракт - 1 ст. л.
- сливочное масло - 50 г
- сахар - 80 г
- сливки 33-35% - 100 г
- мед - 1 ст. л.
- сливочное масло - 30 г
- соль гималайская - 1 щепотка
- апельсины - 2 шт.
- лимоны - 1 шт.
- яйца куриные - 2 шт.
- сахар - 100 г
- кукурузный крахмал - 2 ч. л.
- сливочное масло - 80 г
- миндаль жареный - 80 г
- сахар коричневый - 50 г
- мука - 50 г
- сливочное масло - 40 г
- яйца куриные - 3 шт.
- молоко - 225 г
- сахар - 130 г
- кукурузный крахмал - 3 ч. л.
- сыр сливочный - 400 г
- желатин - 15 г
- сливки 33-35% - 350 г
- глюкоза сироп - 60 г
- вода - 45 г
- сливки 33-35% - 200 г
- молоко - 45 г
- сахар - 180 г
- желатин - 6 г
Инструкция
- На весь экран # шаг 1/47Готовим медовые коржи. Нам нужно испечь 4 коржа — 3 размером 18 см и 1 размером 20 см. Завариваем медовое тесто. Мед, сахар и сливочное масло ставим на водяную баню.
- На весь экран # шаг 2/47Нагреваем на водяной бане, пока сахар не растворится. Добавляем соду, перемешиваем и варим, пока смесь не станет карамельного цвета.
- На весь экран # шаг 3/47В отдельной мисочке взбиваем яйца венчиком до однородности. Вводим яичную массу и держим на водяной бане, пока смесь не станет увеличиваться.
- На весь экран # шаг 4/47Снимаем с огня, чуть остужаем и только тогда вводим муку.
- На весь экран # шаг 5/47Если вводить муку в горячую массу, то она вберет муки слишком много. После добавления муки тесто будет оставаться немного липким, это нормально, больше муки досыпать не нужно. Оно отлежится и станет гораздо менее липким. Тесто накрываем полотенцем и оставляем остывать. Остывшее тесто поделим и раскатаем тонко. Вырежем круги необходимого размера. Обязательно вилкой нужно сделать дырочки. Поставим в духовку на 7–8 минут при 180°C. Оставим остывать.
- На весь экран # шаг 6/47Остывшее тесто делим на 4 части — одна побольше, три поменьше.
- На весь экран # шаг 7/47Каждый кусочек теста раскатать и вырезать круг. У меня получилось 3 круга диаметром 18 см и 1 круг диаметром 20 см. Выпекаем в разогретой до 180°C духовке 7–8 минут.
- На весь экран # шаг 8/47Готовим миндальный штрейзель. Миндаль измельчить в неслишком мелкую крошку, добавить коричневый сахар.
- На весь экран # шаг 9/47Добавить масло и муку, вымесить тесто до однородности. Должна получиться вязкая масса.
- На весь экран # шаг 10/47Распределить тесто по пергаменту или силиконовому коврику. Выпекать в разогретой до 180°C духовке 10–12 минут.
- На весь экран # шаг 11/47Вот так выглядит запеченный штрейзель. Его необходимо поломать на мелкие кусочки.
- На весь экран # шаг 12/47Готовим апельсиново-лимонное кремю. Для кремю я обычно беру 2 апельсина и 1 лимон, иногда заменяю один апельсин на мандарин (как на фото). С апельсина и лимона снять цедру. Аккуратно очистить цитрусовые от междольковых перегородок. У меня обычно получается примерно 220–240 г цитрусового пюре.
- На весь экран # шаг 13/47Измельчить подготовленные цитрусовые погружным блендером, поставить нагреваться на небольшой огонь.
- На весь экран # шаг 14/47Яйца смешаем венчиком с сахаром и крахмалом до однородности.
- На весь экран # шаг 15/47Ввести подогретую цитрусовую смесь в яичную массу, поставить на небольшой огонь и варить до загустения, постоянно помешивая, на маленьком огне.
- На весь экран # шаг 16/47Как только крем загустеет (обычно на это уходит 5–7 минут), снимаем его с огня и вводим масло, нарезанное кусочками, пробиваем блендером до однородности.
- На весь экран # шаг 17/47Готовый крем вылить в форму 18 см (лучше силиконовую) и поставить в холодильник до легкого застывания. Затем сверху стабилизированного конфи положить один из медовых коржей диаметром 18 см, поставить в морозилку до полной заморозки.
- На весь экран # шаг 18/47Готовим карамельную пасту. Ее целесообразно сделать за день до предполагаемой сборки торта, так как ей надо отстоятся в холодильнике хотя бы ночь. В кастрюле с толстым дном мы перемешиваем сахар и мед и на среднем огне топим их. Варим массу до золотистого цвета, но не даем стать слишком темными, иначе будет горчить. Одновременно ставим сливки нагреваться. Они должны быть горячие. Иначе смесь при вливании сливок будет комками. Вливаем горячие сливки, размешиваем и снимаем с огня. Вводим масло кусочками и сразу пробиваем блендером. Добавляем соль, пермешиваем и убираем в холодильник в банку с крышкой. Довольно часто вместо карамельной пасты я также использую карамельный соус, который готовлю по этому рецепту: https://www.edimdoma.ru/retsepty/109976-karamelnyy-sous-na-kefire.
- На весь экран # шаг 19/47Готовим сметанный заварной крем. Сметану смешиваем с молоком и ставим нагреваться, но не кипятим.
- На весь экран # шаг 20/47Яйца смешиваем с сахаром, семенами ванили (у меня ванильный сахар с натуральной ванилью) и крахмалом.
- На весь экран # шаг 21/47Горячую сметану вводим, помешивая, в яичную массу и ставим на небольшой огонь, обязательно помешиваем.
- На весь экран # шаг 22/47Варим до загустения 3–5 минут.
- На весь экран # шаг 23/47Снимаем с огня, переливаем в широкую емкость и контактно (прямо по крему) накрываем пленкой. Оставляем остывать.
- На весь экран # шаг 24/47Сливочное масло нарезаем кусочками и оставляем при комнатной температуре минут на 30–40. Как только крем станет комнатной температуры, вводим масло и пробиваем блендером. Ставим крем в холодильник.
- На весь экран # шаг 25/47Приступаем к промежуточному этапу сборки. Достаем из морозилки замороженную заготовку из цитрусового кремю и медового коржа.
- На весь экран # шаг 26/47На медовый корж заготовки выкладываем половину сметанного крема.
- На весь экран # шаг 27/47Сверху выкладываем второй медовый корж диаметром 18 см.
- На весь экран # шаг 28/47Выкладываем на второй корж оставшуюся половину сметанного крема, разравниваем.
- На весь экран # шаг 29/47Сверху устанавливаем третий медовый корж диаметром 18 см. Для удобства дальнейшей сборки убираем заготовку в морозилку минимум на несколько часов.
- На весь экран # шаг 30/47Сырный крем-мусс готовим непосредственно перед сборкой. Сливочный сыр должен быть комнатной температуры, поэтому достаньте его заранее из холодильника. Если забыли, тоже не беда, можно опустить упаковку в емкость с горячей водой минут на 10 (упаковка должна быть герметичной, конечно). Сначала варим для мусса основу — классический заварной крем. Молоко нагреваем, но не кипятим.
- На весь экран # шаг 31/47Яйца смешиваем с сахаром и крахмалом.
- На весь экран # шаг 32/47Помешивая, вливаем молоко, ставим вариться на маленький огонь. Постоянно помешивая, варим до загустения. Снимаем с огня, чуть остужаем.
- На весь экран # шаг 33/47Желатин замачиваем в холодной воде, затем распускаем на водяной бане или в микроволновке. Я делаю это в СВЧ в режиме 650 Вт ровно 10 секунд. Перемешиваем желатиновую массу и процеживаем через мелкое ситечко в заварной крем.
- На весь экран # шаг 34/47Дать крему остыть до комнатной температуры и ввести сливочный сыр, аккуратно вымесить лопаткой.
- На весь экран # шаг 35/47Сливки взбить до мягких пиков и вводим в основной мусс. Взбитые сливки следует вводить только в остывший крем, иначе может быть расслоение. Мусс готов, можно попробовать его на сладость. Если любите послаще, можно добавить сахарной пудры по вкусу.
- На весь экран # шаг 36/47Приступаем к финальной сборке торта. На подложку или блюда, на котором будет подаваться торт, устанавливаем медовый корж диаметром 20 см.
- На весь экран # шаг 37/47Щедро промазываем корж соленой карамельной пастой.
- На весь экран # шаг 38/47Сверху посыпаем крошкой штрейзеля, который мы испекли в шагах 8–11.
- На весь экран # шаг 39/47Далее устанавливаем тортовое кольцо диаметром 21–22 см. Бока кольца следует проложить плотной тортовой пленкой (у меня прозрачная из кондитерского магазина), но можно сделать самостоятельно из плотного файла (те, которые уголком). Само кольцо с пленкой целесообразно предварительно подержать в морозилке минут 20–30, тогда мусс быстрее схватится и не протечет. На подготовленный медовый корж с карамелью и штрейзелем выливаем часть сырного мусса (мусс должен покрыть сам корж и заполнить зазоры между коржом и стенками формы), ставим минут на 5–7 в морозилку, чтобы мусс сразу схватился и не протек.
- На весь экран # шаг 40/47Как только мусс немного схватился, кладем замороженную медовую серединку (см. шаг 29) со сметанным кремом и цитрусовым кремю (кремю должно быть сверху), заполняем форму оставшимся муссом по бокам и сверху. Ставим торт в морозилку. Он должен постоять там минимум 4 часа. Только после этого его можно заливать глазурью.
- На весь экран # шаг 41/47Тем временем приготовим зеркальную глазурь. Замачиваем желатин. В одном сотейнике смешиваем сливки и молоко, доводим до кипения, убираем с огня.
- На весь экран # шаг 42/47В другом сахар, воду и краситель нагреваем до 110°C и добавляем к молочной смеси, перемешиваем. Добавляем глюкозу и возвращаем сотейник на маленький огонь, мешаем до однородности. Убираем с огня и вводим желатин. Остужаем до 30°C.
- На весь экран # шаг 43/47При необходимости можно пробить блендером до однородности, но могут появиться мелкие пузыри. Чтобы избавиться от пузырей, можно пропустить глазурь через мелкое сито. Если есть время, я просто ставлю глазурь в холодильник и с поверхности застывшей глазури снимаю мелкие пузыри ложкой, затем опять довожу глазурь до рабочей температуры в микроволновке.
- На весь экран # шаг 44/47Рабочая температура этой глазури — 30°C, но я всегда смотрю консистенцию на глаз. Глазурь не должна быть слишком жидкой (это значит, она еще слишком теплая, слишком быстро стечет с боков торта и красивого покрытия не получится), но, в то же время, она и не должна быть слишком густой, иначе по бокам торта она ляжет неровно). ВАЖНО! Чем меньше времени пройдет от морозилки до покрытия глазурью, тем лучше, так как может возникнуть конденсат, который испортит внешний вид глазури. Поэтому нужно быстро достать торт, поставить на решетку и залить глазурью.
- На весь экран # шаг 45/47Торт я решила украсить шариками. Для этого я использовала молды Mini Truffles от Silikomart. В эти молды я залила остатки сырного мусса, заморозила, затем извлекла шарики. Шарики покрыла остатками зеркальной глазури, которую окрасила в разные цвета, затем переложила шарики на торт. Растопленным шоколадом нарисовала ниточки. Облака нарисованы растопленным какао-маслом с добавлением белого красителя.
- На весь экран # шаг 46/47К сожалению, у меня не сохранилось нормального горизонтального фото, а вертикальные обрезаются.
- На весь экран # шаг 47/47Приятного аппетита! поделиться фото 5.0согласны?
Торт «Современный медовик» рецепт 👌 с фото пошаговый | Едим Дома кулинарные рецепты от Юлии Высоцкой
