povarenok.ru
15.08.2018, 16:47:20
Малиновый "Захер торт" Кулинарный рецепт Подробнее
Малиновый "Захер торт"
Ингридиенты
- Марципан (или 80г миндальной муки + 80г сахарной пудры + 1/2 белка) — 170 г
- Сахар — 230 г
- Яйцо куриное (крупное) — 1 шт
- Белок яичный — 4 шт
- Желток яичный — 4 шт
- Мука пшеничная / Мука — 40 г
- Какао-порошок — 68 г
- Какао-бобы (тертое, или горький шоколад 80-99%) — 40 г
- Масло сливочное — 40 г
- Джем (малиновый) — 150 г
- Сливки (35%) — 275 г
- Шоколад темный (60-70%) — 200 г
- Коньяк — 20 г
- Желатин — 10 г
- Вода (для роспуска желатина)
Инструкция
- НА МАЛЕНЬКИЙ ТОРТИК РАЗМЕРОМ 16 x 5,5 см. Я начала с приготовления коржей. Их можно спечь заранее, за день (или несколько) до сборки торта. Коржи прекрасно хранятся, как в холодильнике, так и в морозилке. Мария в своих коржах использует 50% марципан. Я не стала отступать от рецепта и купила марципан. Но не у всех есть возможность его приобрести, поэтому заменить можно на смесь из 80 г миндальной муки + 80 г сахарной пудры + 1/2 белка.
- Мариципан размягчаем в миксере с 50 г сахара, яйцами и желтками комнатной температуры, которые добавляем маленькими порциями. Взбиваем до крепкой пены.
- В рецепте также используется тертое какао. Его также можно заменить на очень горький шоколад - 80-99%. Но аромат у тертого какао, скажу я вам... это что-то потрясающее! Тертое какао растапливаем со сливочным маслом.
- Белки взбиваем с 50 г сахара (у меня коричневый) в крепкую пену.
- Добавляем масляно-шоколадную смесь в марципановую.
- Смешиваем с мукой, просеянной с 20 г какао, и в конце добавляем взбитые белки - перемешиваем.
- Распределяем бисквит по противню, выпекаем при 180 С около 20 минут. тестируем на готовность зубочисткой. Вырезаем коржи нужного размера.
- Для малиновой прослойки Мария варит мармелад из малины. Я, для экономии времени, взяла малиновый джем Махеев, протерла через сито,
- И загустила его 5 граммами желатина, распущенного в нескольких ложках воды. Охладила джем в холодильнике.
- Теперь нужно сделать шоколадный ганаш. Для этого 200 г сливок нагреваем почти до кипения, снимаем с огня и добавляем 200 г шоколада.
- При помешивании добиваемся полного растворения шоколада.
- Отправляем ганаш в холодильник охлаждаться и загустевать. После 3-4 часов охлаждения ганаш превращается в трюфельную массу. Мы же, для промазывания коржей немного подержим ганаш при комнатной температуре, чтобы слегка размягчился.
- Сироп для пропитки готовим из 90 г воды, 25 г сахара, 13 г порошка какао. Варим, остужаем и добавляем 20 г коньяка.
- Собираем торт. Последовательность (снизу вверх): 1. бисквит+пропитка 2. шоколадный ганаш 3. бисквит+пропитка 4. малиновый джем 5. бисквит+пропитка 6. шоколадный ганаш. Отправляем торт в морозилку на 1-2 часа.
- Для зеркальной глазури нагреваем до кипения 75 г сливок, 105 г сахара, 35 г порошка какао. Снимаем с огня и добавляем 5 г желатина, распущенного в 20 г воды. Хорошо размешиваем блендером. Охлаждаем до 40С. Чтобы убрать пузырьки воздуха из глазури, нужно постучать кастрюлькой со смесью о стол. Глазируем замороженный торт на решетке,
- Добиваясь, чтобы глазурь сама распределилась равномерно по торту. Ставим торт на несколько минут в морозилку, чтобы глазурь хорошо схватилась. Хранить торт в можно холодильнике, а непосредственно перед подачей лучше дать ему постоять полчаса при комнатной температуре.
Малиновый "Захер торт" Кулинарный рецепт
