edimdoma.ru
17.08.2018, 11:16:08
Шоколадные макарон с ликером Baileys рецепт 👌 с фото пошаговый | Едим Дома кулинарные рецепты от Юлии Высоцкой Подробнее
Шоколадные макарон с ликером Baileys
Ингридиенты
- миндальная мука - 125 г
- какао-порошок - 25 г
- сахарная пудра - 150 г
- яичные белки - 55 г
- сахар - 150 г
- вода - 45 г
- яичные белки - 55 г
- сливки 33-35% - 125 г
- ликер Baileys - 125 г
- шоколад белый - 200 г
- сливочное масло - 100 г
- желатин - 7 г
Инструкция
- На весь экран # шаг 1/25За сутки до приготовления макарон необходимо приготовить начинку. Желатин замочить в холодной воде (в 42 г) и дать ему набухнуть.
- На весь экран # шаг 2/25В небольшом сотейнике смешать сливки и ликер, нагреть их, не доводя до кипения.
- На весь экран # шаг 3/25Белый шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане.
- На весь экран # шаг 4/25Переложить шоколад в чашу для погружного блендера, влить в нее горячую сливочно-ликерную смесь.
- На весь экран # шаг 5/25Пробить блендером, постепенно добавляя нарезанное кубиками сливочное масло.
- На весь экран # шаг 6/25Добавить набухший желатин (смесь не должна быть ниже 50°С, иначе желатин не «сработает»).
- На весь экран # шаг 7/25И окончательно пробить блендером. Перелить ганаш в большой кондитерский мешок и убрать в холодильник на 8–12 часов.
- На весь экран # шаг 8/25Готовим миндальные половинки для макарон. Для этого смешать миндальную муку и сахарную пудру, сверху просеять какао-порошок. Какао необходимо брать самого лучшего качества, разумеется, «Золотой ярлык» и прочие аналогичные варианты здесь не подойдут. Я использую алкализованное какао Barry Callebaut.
- На весь экран # шаг 9/25Перемешать смесь и добавить 55 г белков. Белки рекомендуется «состарить». То есть, примерно за сутки отделить белки и оставить их при комнатной температуре. Скажу честно — я иногда про это забываю и использую свежие белки. Особой разницы в результате я не заметила.
- На весь экран # шаг 10/25Спатулой или шпателем соединить сухую смесь с белком в плотную пластичную массу.
- На весь экран # шаг 11/25Готовим итальянскую меренгу. В сотейнике соединить сахар с водой, поставить на огонь чуть выше среднего и довести до кипения. Сироп не мешать!
- На весь экран # шаг 12/25Когда сироп закипит, начать взбивать оставшиеся 55 г белка.
- На весь экран # шаг 13/25Следим за сиропом, необходимо довести температуру сиропа до 117°С (окончательная температура должна быть 118°С, но пока мы будем нести сироп к миксеру и лить его, температура дойдет до нужной). Измерение вести игольчатым термометром.
- На весь экран # шаг 14/25Параллельно взбиваются белки — они станут напоминать пивную пену. Скорость миксера не должна быть слишком высокой. Когда температура сиропа достигнет 110°С, перевести скорость миксера на максимальную (если у вас ручной миксер) и на чуть ниже максимальную (если мощный стационарный). Белок должен взбиться до средних пиков, то есть, как крепкая пивная пена (на фото еще недовзбитый белок).
- На весь экран # шаг 15/25Сироп достиг температуры 117°С. Начинаем лить его по стенке чаши тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Масса начнет быстро густеть.
- На весь экран # шаг 16/25Взбивать белки до состояния «мягкий клюв» — температура меренги должна быть около 50°С. Как видите, белок не плотно «сидит» на венчике, а слегка свисает под собственной тяжестью.
- На весь экран # шаг 17/25Далее необходимо замесить макаронаж. В данном случае я делала это насадкой «весло» с гибким краем, можно делать вручную спатулой. Важно — соединить марципановую массу и меренгу нужно быстро, не вбивая в смесь много воздуха. Добавить шоколадную массу в меренгу.
- На весь экран # шаг 18/25И начать на самой низкой скорости замешивать макаронаж.
- На весь экран # шаг 19/25В итоге получается вот такое тесто. Как проверить, что макаронаж готов? Тесто должно с трудом, но стекать с венчика или со спатулы так называемой «лентой».
- На весь экран # шаг 20/25Без промедления переложить макаронаж в большой кондитерский мешок с круглой насадкой 0,5–1 см.
- На весь экран # шаг 21/25И отсадить аккуратные кружочки будущих половинок. Чтобы освободить макарон от воздушных полостей и сравнять «хвостики», нужно постучать противнем по столу или др. поверхности.
- На весь экран # шаг 22/25Выпекать макарон в течение примерно 15–17 минут. Готовым крышечкам дать остыть при комнатной температуре — тогда они без труда отойдут от коврика. Если они прилипли к коврику, то либо коврик не подходит для выпечки макарон, либо вы их недопекли.
- На весь экран # шаг 23/25Готовые крышечки разделить попарно, на одну половинку нанести начинку, накрыть второй половинкой, аккуратно прижать.
- На весь экран # шаг 24/25Готовые макарон убрать в холодильник минимум на сутки, перед подачей подержать при комнатной температуре в течение 15–20 минут.
- На весь экран # шаг 25/25Потрясающе вкусно! поделиться фото 4.0согласны?
Шоколадные макарон с ликером Baileys рецепт 👌 с фото пошаговый | Едим Дома кулинарные рецепты от Юлии Высоцкой
