cookpad.com
16.12.2018, 9:43:42
Ветчина, мясо и тп Автор рецепта Елена Некрасова Ветчина, мясо и тп - пошаговый рецепт с фото. Поступила просьба поделиться рецептом домашней ветчины, не могу отказать. Рецепт я взяла за основу у профессионала-колбасника в ИГ и использую его теперь постоянно. Варианты обработки уже просоленного куска разные, их 2. Я расскажу про оба варианта. ... Подробнее
Ветчина, мясо и тп
Ингридиенты
- На 1 кг мяса
- по вкусу Специи (можно по ГОСТу)
- Вакуумный пакет или пищевая пленка
- градусник с щупом для мяса
- 20-25 г нитритной соли
Инструкция
- Натрите кусок солью, специями и отправьте просаливаться и набирать вкус. 5-7 дней при +4 в вакуумном пакете или в любой закрытой ёмкости. Зачем это надо? Мясо созревает, напитывается вкусом, он будет ярче после приготовления. Переворачиваем каждый день, можно даже помассировать, чтобы лучше просаливалось.
- Далее 2 варианта обработки: в духовке или в кастрюле су-вид. 1. Су-вид. Через 5-7 дней открываем мясо, просушиваем, смазываем специями, если мало, запечатываем в вакуум или плотно в пищевую пленку (если прошлая не повредилась, можно в ней же). Кладем в кастрюлю и варим при 80С 3 часа. Внутренняя температура в мясе должна достигать 70С.
- 2. Духовка. Кусок мяса обмазываем специями, кладем на противень, вставляем щуп в середину и запекаем при 80С до температуры в середине куска мяса 70С. На дно по
- После варки или запекания вынимаем мясо, охлаждаем, обязательно обсушиваем продукт и коптим холодным дымом на свой вкус. Я не копчу зимой, все равно вкусно. 1) Нет, без нитритной соли не сделать. 2) Да, нитритка безопасна 3) Да, 70°С это температура кулинарной готовности любого мяса. 4) Нет, коптить не обязательно. 5) Да, соблюдать температурные режимы обязательно.
- Нитритную соль можно купить в магазинах для колбасников и сыроваров *Почему именно такое количество соли? Именно такое количество соли позволяет мясу полностью просолиться. Есть нормативные показатели по рецептурам ГОСТ, по которым следует делать мясные и колбасные изделия, и если концентрация соли слишком низка, то процесс подавления гнилостных бактерий в продукте не происходит должным образом, и мясо портится.
- Можете на свое количество мяса рассчитать соль, зависит только от варианта посолки мяса: мокрый посол или сухой. У нас с Вами сухой. Вот ссылочка, если прокрутить, там несколько счетчиков для разного вида посола: https://me23.ru/pages/calc/?fbclid=IwAR1QNrWu4M8DridXaCuEVqGACjCagZnuqEOXPeutpaUmDPCxuCSds3qBjEM
- ГОСТЫ в приправах. Смесь для ветчин Состав перец, кориандр, чеснок молотый, глюкоза Норма внесения 8 гр на один кг. мясного сырья Подходит для: вареных, копченых ветчинных колбас или цельномышечных ветчин Смесь приправ ГОСТ №1 Состав глюкоза, перец черный, мускатный орех или кардамон. Норма внесения 0,4...0,6 % к массе фарша (4...6 гр на 1 кг) Подходит для: Вареные колбасы, Сосиски, Сардельки, ветчина
Ветчина, мясо и тп Автор рецепта Елена Некрасова Ветчина, мясо и тп - пошаговый рецепт с фото. Поступила просьба поделиться рецептом домашней ветчины, не могу отказать.
Рецепт я взяла за основу у профессионала-колбасника в ИГ и использую его теперь постоянно. Варианты обработки уже просоленного куска разные, их 2. Я расскажу про оба варианта.
...
