Каре ягненка с сельдереевым баумкухеном. Ингредиенты: сливочное масло, топленое масло, яичные желтки Подробнее

каре ягненка

Каре ягненка с сельдереевым баумкухеном

Ингридиенты

сливочное масло - 125 г
топленое масло - 125 г
яичные желтки - 150 г
крахмал - 120 г
разрыхлитель - 7 г
мука - 100 г
сельдерей - 180 г
соль - 7 г
мускатный орех - 1 ч. л.
яичные белки - 225 мл
клюква - 250 г
сахар - 50 г
соль - 1 щепотка
малиновый уксус - 1 ч. л.
агар-агар - 5 г
груши - 225 г
вино белое сухое - 100 мл
вода - 100 мл
бальзамический уксус - 12 мл
сахар - 38 г
соль - 1 щепотка
гвоздика - 5 шт.
корица - 1 шт.
вино красное - 50 мл
виноградный сок - 50 мл
сахар - 50 г
барбарис - 5 шт.
лавровый лист - 1 шт.
бадьян - 1 звездочка
перец душистый - 2 шт.
гвоздика - 3 шт.
коньяк - 100 мл
крахмал - 1 ч. л.
бульонные кубики - 10 шт.
перец горошком - 5 шт.
клюква - 60 г
виноградный сок - 50 мл
вино красное - 20 мл
сахар - 40 г
соль - 1 щепотка
ягнятина - 650 г
соль - 1 ч. л.
перец острый молотый - 5 щепоток
капуста савойская - 50 г
сливочное масло - 20 г

Инструкция

На весь экран # шаг 1/50Сперва подготовим масло топленое. В рецепте указано на немецком ореховое масло, оказывается так называют и ореховое, и топленое масло. Берем масло 82–83%, нарезаем кубиками и ставим в сотейнике на огонь.
На весь экран # шаг 2/50Масло кипит и пенится, снимаем пену.
На весь экран # шаг 3/50Процеживаем масло через 3 слоя марли.
На весь экран # шаг 4/50Процеженную часть еще раз нагреваем.
На весь экран # шаг 5/50Масло становится прозрачным и темнеет. Доводим до нужной степени прожаривания.
На весь экран # шаг 6/50Наливаем масло в банку, даем остыть и используем по мере необходимости. Готовила из 300 г мала сливочного.
На весь экран # шаг 7/50Сельдерей отвариваем, измельчаем пюре. В исходном рецепте всего 50 г пюре, я сознательно увеличила норму.
На весь экран # шаг 8/50Разделяем желтки и белки: 150 г желтка (8 яиц), белка получается чуть больше 225 мл.
На весь экран # шаг 9/50Сбиваем масло мягкое.
На весь экран # шаг 10/50Вводи по одному желтки.
На весь экран # шаг 11/50Добавляем топленое масло и сбиваем до пены.
На весь экран # шаг 12/50Добавляем муку с крахмалом.
На весь экран # шаг 13/50Вводим пюре сельдерея.
На весь экран # шаг 14/50Насыпаем половину чайной ложки мускатного ореха, солим тесто.
На весь экран # шаг 15/50Сбиваем белки с щепоткой соли, начинаем с малых оборотов.
На весь экран # шаг 16/50Постепенно увеличиваем обороты, сбиваем белки 7–10 минут.
На весь экран # шаг 17/50Вводим белки порциями в тесто.
На весь экран # шаг 18/50Форму смазываем и выстилаем смазанным пергаментом. У меня размер 23 х 23, можно и чуть большую форму 23 х 30, тогда слои будут тоньше.
На весь экран # шаг 19/50Получается однородное жидковатое тесто.
На весь экран # шаг 20/50Вливаем первый слой теста 5–6 ложек, разравниваем.
На весь экран # шаг 21/50Выпекаем 5–7 минут под грилем при 230°C. Уровень второй.
На весь экран # шаг 22/50Вынимаем, когда образуется корочка.
На весь экран # шаг 23/50Наливаем еще тесто и ставим под гриль. Повторяем операцию до окончания теста. Последующие слои у меня были готовы за 4–5 минут.
На весь экран # шаг 24/50Последний слой держала 6 минут для красивой корочки. Даем остыть и нарезаем ромбиками или треугольниками, или полосками, перед подачей разогреваем на пару.
На весь экран # шаг 25/50Готовим клюквенное желе. тот процесс запустила, пока пирог жарился, клюкву перебиваем блендером и процеживаем.
На весь экран # шаг 26/50Соединяем клюкву, сахар, агар-агар. Добавляем уксус малиновый.
На весь экран # шаг 27/50Ставим на небольшой огонь даем закипеть. Чуть увариваем, помешивая.
На весь экран # шаг 28/50Выливаем в форму с пленкой и даем застыть (я пленку заменила на пергамент). Перед подачей нарезаем кубиками или пластинками.
На весь экран # шаг 29/50Соединяем тимьян, соль, рислинг, темный бальзамический уксус густой, воду, сахар, гвоздику и корицу.
На весь экран # шаг 30/50Нарезаем груши и яблоки, можно только груши.
На весь экран # шаг 31/50Даем маринаду закипеть.
На весь экран # шаг 32/50Опускаем в него фрукты и варим 14 минут.
На весь экран # шаг 33/50Достаем фрукты и пюририуем. остатки маринада можно использовать еще для одного соуса. В исходном рецепте масса стабилизировалась желирующим веществом, я не добавляла.
На весь экран # шаг 34/50Подготовим специи.
На весь экран # шаг 35/50Сахар коричневый карамелизируем.
На весь экран # шаг 36/50Вливаем сок, вино, коньяк (в оригинале мадера). Добавляем кубики коричневого бульона — рецепт суп с айвой и бараниной.
На весь экран # шаг 37/50Добавляем специи, перемешиваем, увариваем в 2 раза.
На весь экран # шаг 38/50Растворяем крахмал в 20 мл вина.
На весь экран # шаг 39/50Вмешиваем крахмал, провариваем, снимаем с огня и накрываем пленкой.
На весь экран # шаг 40/50Нагреваем вино с соком и сахаром, кладем клюкву, чуть провариваем.
На весь экран # шаг 41/50Мясо зачищаем. Солим и перчим.
На весь экран # шаг 42/50Обжариваем с двух сторон по 25 секунд.
На весь экран # шаг 43/50Обжариваем с двух сторон по 25 секунд. Обжариваем с боков по 10 секунд. Кладем в духовку при 230°C 3 минуты выдерживаем, потом выключаем духовку, держим еще 6 минут. На фото финальном положила кусочек разреза — мякоть сочная с кровью, если не любите такое, увеличиваем время выдержки. В оригинале готовили оленину, целый кусок, при другом режиме, 90°C до 42°C внутри.
На весь экран # шаг 44/50Нарезаем капусту.
На весь экран # шаг 45/50Поджариваем на сливочном масле.
На весь экран # шаг 46/50Осталось все выложить. Нарезаем пирог, выкладываем кусочки желе, капусту, клюкву, ставим каре, поливаем мясо соусом.
На весь экран # шаг 47/50Выбирайте, с чего начнете, с мяса под соусом.
На весь экран # шаг 48/50С пирога, баумкухена.
На весь экран # шаг 49/50С желе или пюре.
На весь экран # шаг 50/50Приятного аппетита! поделиться фото 5.0согласны?

edimdoma.ru

Каре ягненка с сельдереевым баумкухеном. Ингредиенты: сливочное масло, топленое масло, яичные желтки