povarenok.ru
20.02.2019, 9:46:24
Колбаса с каперсами и вялеными томатами – кулинарный рецепт Подробнее
Колбаса с каперсами и вялеными томатами
Ингридиенты
- Свинина (достаточно жирная) — 600 г
- Говядина — 400 г
- Смесь перцев (белый, черный, розовый) — 5 г
- Смесь специй (итальянские травы) — 3 г
- Сахар — 8 г
- Соль — 7 г
- Соль нитритная — 7 г
- Порошок чесночный — 5 г
- Каперсы — 30 г
- Томаты вяленые — 30 г
- Орехи кедровые — 40 г
- Кишки (по необходимости)
- Паприка сладкая (копченая) — 3 г
- Вода — 100 мл
Инструкция
- Смесь перцев горошком раздробите пестиком в ступке, но не в порошок, а чтобы были крупные фракции.
- Смешайте раздробленную смесь перцев, чесночный порошок, копчёную паприку, итальянские травы, сахар, поваренную и нитритную соль.
- Снимков как фарш крутился через мясорубку у меня нет, но я думаю с этим справятся все. Итак, слегка подмороженное мясо пропустите через мясорубку с самой крупной решёткой. Затем поместите фарш в миске в морозилку на 15-20 минут. И этот подмороженный фарш снова пропустите через мясорубку, но уже с мелкой решёткой.
- Добавьте к фаршу смесь всех специй, соли и сахара (из шага 2), влейте ледяную воду
- Хорошенько вымешайте фарш вилкой или руками, чтобы вся вода впиталась в фарш. Одно из правил приготовления колбасы - это соблюдение температурного режима фарша. Он не должен нагреваться выше 10-11°С. Поэтому, когда делаете все манипуляции с фаршем - измеряйте его температуру. После вымешивания уберите фарш в холодильник на 8-12 часов, накрыв плёнкой. Это нужно для хорошего созревания фарша и формирования "колбасного" вкуса.
- Достаньте фарш из холодильника, добавьте в него нарезанные произвольно вяленые томаты, каперсы и кедровые орехи. Перемешайте всё хорошо.
- Кишки заранее замочите в воде на 10-15 минут и промойте от соли.
- Набейте фарш в кишки, завязав концы. Проверьте, если где-то есть пузырёк воздуха - проткните это место аккуратно иголкой. В таком виде поместите колбасу в холодильник на 2-3 часа для усадки. После чего достаньте из холодильника и подержите при комнатной температуре 1 час.
- Поместите колбасу на решётку в духовку. Готовьте при температуре 45-50°С 40 минут, затем увеличьте температуру до 80°С и готовьте еще около 50 минут (этот расчет времени дан примерно на диаметр оболочки в 50 мм). Если используете оболочку другого диаметра, то время готовности рассчитываем так: 1 минута на каждый миллиметр диаметра колбасы. Точную готовность определяйте при помощи термометра (температура внутри колбасы должна достичь 68-72°С). Готовую колбасу рекомендуется сразу охладить либо под ледяным душем, либо поместив в миску со льдом или в морозилку. После охлаждения оботрите колбасу от лишней влаги и уберите в холодильник на 12 часов для созревания.
Колбаса с каперсами и вялеными томатами – кулинарный рецепт
