povarenok.ru
23.04.2019, 18:56:15
Чиабатта на закваске – кулинарный рецепт Подробнее
Чиабатта на закваске
Ингридиенты
- Вода — 500 г
- Закваска (освеженная 100% влажности) — 100 г
- Мука пшеничная / Мука (в.с. просеять, + для формовки) — 700 г
- Соль — 1,5 ч. л.
- Масло оливковое (в тесто, + для смазывания миски) — 1 ст. л.
Инструкция
- НА 3 ЧИАБАТТЫ ПО 300-350 Г. Про закваску здесь: http://www.povarenok .ru/recipes/show/797 43/ Про камень для выпечки здесь: http://www.povarenok .ru/recipes/show/798 78/ и здесь: http://www.povarenok .ru/recipes/show/820 59/ Для опары: 200 г. воды, 100 г. закваски, 300 г муки смешать. Накрыть и оставить для брожения при комнатной температуре на 6-10 часов.
- Опара должна увеличиться в объеме в 2,5-3 раза.
- Для теста: опару растворить в 300 г. воды, добавить 400-450 г. муки, соль и масло и замесить мягкое очень влажное тесто в течение 10-15 минут. Точное количество муки может меняться в каждом конкретном случае, что связано с влажностью муки, помещения и т. д. Поэтому ориентируйтесь на внешний вид теста - оно ОЧЕНЬ влажное. Вообще тесто для чиабатты - это самое "мокрое" из всех видов теста. Тесто переложить в смазанную маслом миску, накрыть и оставить для ферментации при комнатной температуре.
- Схема ферментации: 1 час ферментация. Сложение теста (сложить пополам 4-5 раз). 1 час ферментация. Сложение. 1,5 часа ферментация. Каждый раз кладите тесто в смазанную маслом миску. Как вариант, вместо этого этапа, можно поместить тесто в холодильник на 6-8 часов, но желательно не больше 10 часов, так как хлеб может получиться кисловатым. Затем достать тесто и согреть в теплом месте в течение 1,5 часа. Далее по рецепту. Рабочую поверхность обильно присыпать мукой. После последней ферментации очень аккуратно переворачиваем миску с тестом и вываливаем (не помогая руками) тесто. Оно должно вывалиться под собственным весом. Очень аккуратно распределяем тесто в прямоугольник толщиной около 3,5 см. Сверху присыпаем мукой.
- Разделяем лопаткой на 3 части.
- Руками формируем прямоугольные заготовки. Всё делаем с большой нежностью, чтобы не выпустить воздух из теста. Накрываем полотенцем и оставляем на расстойку на 1,5 часа. Если в помещении прохладно, то на 2 часа. Можно сразу перед расстойкой переложить заготовки на листы пергамента, чтобы потом их меньше травмировать.
- Камень для выпечки положить на решетку в верхней трети духовки. Духовку разогреть с камнем в течение 30 минут до 230 С. Заготовку аккуратно перенести на перевернутый противень, покрытый пекарской бумагой. Скинуть заготовку вместе с бумагой на камень. Выпекать чиабатту 15-20 минут до золотистой корочки, первые 10 минут с паром (в емкость на дне духовки налить 50 г. теплой воды). Повторить для каждой заготовки.
Чиабатта на закваске – кулинарный рецепт
