Торт для жаркой погоды "Мега стабильный" – кулинарный рецепт Подробнее

Торт для жаркой погоды "Мега стабильный"

Ингридиенты

Яйцо куриное (сорт 0) — 4 шт
Сахар — 90 г
Мука пшеничная / Мука — 110 г
Вода (комнатной температуры) — 30 мл
Разрыхлитель теста — 1 ч. л.
Соль — 1 щепот.
Ванилин — 1 г
Сахар — 100 г
Какао-порошок — 50 г
Молоко (из них 100 мл для пропитки) — 200 мл
Масло сливочное — 100 г
Мед — 1 ч. л.
Белок яичный — 1 шт
Джем — 200 г
Агар-агар (сила 900 блюм) — 5 г
Сахар — 150 г
Вода (комнатной температуры) — 75 мл
Шоколад молочный / Шоколад — 200 г
Масло сливочное — 100 г
Какао-масло — 30 г
Вода — 500 мл
Агар-агар (сила 900 блюм) — 4 г
Сахар — 8 ч. л.
Эссенция (мятная 2-3 капли) — по вкусу
Краситель пищевой (белый, синий и зеленый)
Какао-порошок — 1 ст. л.
Печенье — 50 г
Масло сливочное — 30 г

Инструкция

Приготовление начнем с бисквита. Подготовим ингредиенты.
Подготовим форму диаметром 18 см.
Начинаем взбивать яйца с солью и постепенно всыпаем сахар "дождиком".
Яйца должны быть взбиты в пышную светлую массу. След от венчика исчезает не сразу, а очень плавно.
В 3 приема вводим смесь муки, ванилина и разрыхлителя. Промешиваем до однородности либо на первой скорости миксера, либо в ручную при помощи лопатки.
Затем вливаем воду и так же промешиваем на первой скорости миксера либо в ручную.
Выливаем тесто в форму. Несколько раз слегка ударяем о стол, чтоб тесто распределилось. Ставим в холодную духовку и включаем нагрев на 170 градусов. Режим верх-низ без конвекции. Если у Вашей духовки есть какие-то особенности, то готовьте в соответствии с ними!
Выпекаем 35-40 минут до сухой зубочистки. Время выпекания возможно Вам придется регулировать в соответствии с особенностями Вашей духовки.
В течении 15-20 минут остужаем бисквит в форьме дном вверх.
Затем проходим по боковинам столовым ножом.
Извлекаем бисквит из формы, снимаем пергамент и охлаждаем его на решетке.
Тем временем, пока остывает бисквит, приготовим пропитку и прослойку. Тут хочу предложить несколько вариантов. Для пропитки можно использовать сахарный сироп, капучино, кофе с молоком, джем разведенный водой. В этот раз у меня молоко+мед. Смешиваю теплое (либо кипяченное, либо пастеризованное) молоко (100 мл) с медом. Для прослойки готовим шоколадную помадку. Смешиваем в кастрюльке с толстым дном сахар и какао. Затем вливаем молоко и размешиваем до однородного состояния при помощи венчика, чтоб не было комочков какао предварительно просеиваем.
Варим помадку на маленьком огне постоянно помешивая до температуры 80-85 градусов. То есть до кипения не доводим. Снимаем с огня и вводим сливочное масло.
Вот такая помадка получается. Гладкая, блестящая, плавно сползающая с лопатки. Переливаем в другую посудину и оставляем остывать.
Обрезаем бисквит до диаметра 16 см и разрезаем на три коржа. Обрезки оставляем для декора.
Теперь можем начинать готовить крем. Предварительно подготовим кондитерский мешок с насадкой (отверстие 1 см), так же подготовим кольцо для сборки торта и боковины выложим ацетатной пленкой, либо разрезанной канцелярской папкой. В дежу миксера либо в миску для взбивания отправляем яичный белок и джем. Я в этот раз использую джем фирмы "Махеев" киви-мята. Вообще все джемы этой фирмы замечательно идут для приготовления крема и зефира!
Агар-агар всыпаем в воду и нагреваем на огне ниже среднего до состояния густого киселя. Затем всыпаем сахар и начинаем процесс варки сиропа. Начинаем взбивать белок с джемом.
Белки и джем должны быть взбиты до крепкой, устойчивой массы! Если это получилось до того, как сироп сварился, то совершенно спокойно выключаем миксер и довариваем сироп!
Сироп варим до температуры 110 градусов, можно ориентироваться на состояние сиропа... при поднимании лопатки масса не течет, а свисает и тянется нитью. По времени это занимает +/- 5 минут.
Теперь вливаем горячий сироп в белковую массу и взбиваем до объединения сиропа с основной массой!
Перекладываем крем в мешок. Если нет мешка или насадки, то можно использовать пакет из под молока (он должен быть сухой и чистый)... Отрезаем уголок и готово!
Приступаем к сборке. Под первый корж на подложку наносим немного крема. Вкладываем в кольцо для сборки первый корж и поливаем его пропиткой. Я это делаю из бутылочки с маленьким отверстием, но можно и просто кисточкой или поливать из ложки. После пропитывания трех коржей должно остаться 30-40 мл пропитки для создания декора. Обратите внимание, что высота пленки привышает высоту кольца для сборки!
Далее делаем бортик из крема в плотную к пленке. И в центр коржа выкладываем треть помадки. Распределяем ее ровным слоем.
Далее кремом перекрываем начинку.
На крем кладем второй корж. Немного придавливаем его, чтоб он соединился с кремом. Поливаем пропиткой. Делаем бортик из крема. В середину выкладываем половину оставшейся помадки и распределяем ее ровным слоем. Затем перекрываем начинку кремом. И кладем третий корж, придавливаем его немного.
Третий корж пропитываем, делаем бортик из крема, выкладываем оставшуюся помадку, распределяем ее и покрываем сверху оставшимся кремом. Ставим в холодильник для стабилизации на ночь.
Пока торт отдыхает подготовим декор. К обрезкам бисквита добавляем оставшуюся пропитку (30-40 мл), 30 г растопленного сливочного масла и 1 ст. л. какао. Разминаем в однородную массу.
При желании можно слепить из мастики какие-нибудь фигурки и покрыть их в 2-3 слоя какао-маслом.
Итак, ночь прошла. Торт отстоялся, стабилизировался. Слепим горы и установим на торт.
Для покрытия тортика будем использовать ганаш на молочном шоколаде, а для большей стабильности добавим кусочек масла какао. Растапливаем шоколад и масло-какао на водяной бане или в СВЧ (импульсами). Затем вводим сливочное масло комнатной температуры. Размешиваем до однородной гладкой массы. Ставим на 5-7 минут в морозилку, а затем взбиваем миксером до пышной светлой массы. Если у Вас нет какао-масла, то не беда, просто исключите этот ингредиент. Так же можно его не добавлять если температура воздуха ниже 30 градусов.
Покрываем наши горы ганашем. Не старайтесь делать ровное покрытие! Пусть мазки будут небрежными имитируя каменные выступы.
Отправляем торт в холодильник, чтоб горы "схватились". Ганаш оставляем в тепле! Приступим к приготовлению "моря". Смешаем сахар и агар-агар. Если Ваш агар-агар меньшей силы схватывания, то возьмите 5 г, если больше силы, то 3 г. Основной рассчет количества агар-агара для желирования жидкости 5 г на 500 мл. Это при условии силы агар-агара 700-800 блюм.
Нагреваем воду примерно до 60 градусов и всыпаем "дождиком" смесь сахара и агар-агара. Размешиваем. Доводим до кипения и провариваем на огне ниже среднего около 3-5 минут (до прозрачности).
Затем даем немного остыть и вводим краситель по малюсенькой капельке и по желанию добавляем эссенцию. У меня в этот раз тортик с ароматом киви и мяты... поэтому эссенцию мятную добавляю (буквально пару капель).
Даем жидкости остыть до 40 градусов. Горы подкрашиваем белым красителем. Фигурки размещаем по желанию. Заливаем первый слой желе. Даем ему схватиться в холодильнике минут 5.
Затес заливаем остальное желе. Зубочистку окунаем в белый краситель и рисуем волны. Ставим торт в холодильник на час.
По прошествии времени извлекаем торт из холодильника. Снимаем кольцо и пленку.
Бока торта покрываем ганашем.
Далее декорируем торт. Печенье измельчаем и делаем из него "песок". Посыпаем возле наших "гор", а так же можно внизу торта и бока. У меня для декора есть бисквитный мох, но если не хотите готовить его, то можно крошку печенья окрасить зеленым красителем, добавить немного сливочного масла и слепить кустики, а можно просто посыпать горы зеленой крошкой. Отправляем торт в холодильник на пол часа.
Завершаем декорирование торта нанеся кисточкой белый краситель по боковинам.
В этом торте желе получилось не прозрачное потому, что я перепутала баночки с агар-агаром... и вместо 900-го добавила агар с силой 1200... Желе вышло слишком плотное и соответственно не прозрачное. В последующих фото я покажу другие варианты оформления в этой технике... И конечно же разрез этого торта! Если не готовы на воспроизведение целого торта, то можете взять на заметку отдельные пункты и шаги! Будут вопросы задавайте! С радостью отвечу!

povarenok.ru

Торт для жаркой погоды "Мега стабильный" – кулинарный рецепт