14.08.2020, 6:08:26
Сохранено в Рецепты на каждый случай
Еда и напитки
Торт для жаркой погоды "Мега стабильный"
Ингридиенты
- Яйцо куриное (сорт 0) — 4 шт
- Сахар — 90 г
- Мука пшеничная / Мука — 110 г
- Вода (комнатной температуры) — 30 мл
- Разрыхлитель теста — 1 ч. л.
- Соль — 1 щепот.
- Ванилин — 1 г
- Сахар — 100 г
- Какао-порошок — 50 г
- Молоко (из них 100 мл для пропитки) — 200 мл
- Масло сливочное — 100 г
- Мед — 1 ч. л.
- Белок яичный — 1 шт
- Джем — 200 г
- Агар-агар (сила 900 блюм) — 5 г
- Сахар — 150 г
- Вода (комнатной температуры) — 75 мл
- Шоколад молочный / Шоколад — 200 г
- Масло сливочное — 100 г
- Какао-масло — 30 г
- Вода — 500 мл
- Агар-агар (сила 900 блюм) — 4 г
- Сахар — 8 ч. л.
- Эссенция (мятная 2-3 капли) — по вкусу
- Краситель пищевой (белый, синий и зеленый)
- Какао-порошок — 1 ст. л.
- Печенье — 50 г
- Масло сливочное — 30 г
Инструкция
- Приготовление начнем с бисквита. Подготовим ингредиенты.
- Подготовим форму диаметром 18 см.
- Начинаем взбивать яйца с солью и постепенно всыпаем сахар "дождиком".
- Яйца должны быть взбиты в пышную светлую массу. След от венчика исчезает не сразу, а очень плавно.
- В 3 приема вводим смесь муки, ванилина и разрыхлителя. Промешиваем до однородности либо на первой скорости миксера, либо в ручную при помощи лопатки.
- Затем вливаем воду и так же промешиваем на первой скорости миксера либо в ручную.
- Выливаем тесто в форму. Несколько раз слегка ударяем о стол, чтоб тесто распределилось. Ставим в холодную духовку и включаем нагрев на 170 градусов. Режим верх-низ без конвекции. Если у Вашей духовки есть какие-то особенности, то готовьте в соответствии с ними!
- Выпекаем 35-40 минут до сухой зубочистки. Время выпекания возможно Вам придется регулировать в соответствии с особенностями Вашей духовки.
- В течении 15-20 минут остужаем бисквит в форьме дном вверх.
- Затем проходим по боковинам столовым ножом.
- Извлекаем бисквит из формы, снимаем пергамент и охлаждаем его на решетке.
- Тем временем, пока остывает бисквит, приготовим пропитку и прослойку. Тут хочу предложить несколько вариантов. Для пропитки можно использовать сахарный сироп, капучино, кофе с молоком, джем разведенный водой. В этот раз у меня молоко+мед. Смешиваю теплое (либо кипяченное, либо пастеризованное) молоко (100 мл) с медом. Для прослойки готовим шоколадную помадку. Смешиваем в кастрюльке с толстым дном сахар и какао. Затем вливаем молоко и размешиваем до однородного состояния при помощи венчика, чтоб не было комочков какао предварительно просеиваем.
- Варим помадку на маленьком огне постоянно помешивая до температуры 80-85 градусов. То есть до кипения не доводим. Снимаем с огня и вводим сливочное масло.
- Вот такая помадка получается. Гладкая, блестящая, плавно сползающая с лопатки. Переливаем в другую посудину и оставляем остывать.
- Обрезаем бисквит до диаметра 16 см и разрезаем на три коржа. Обрезки оставляем для декора.
- Теперь можем начинать готовить крем. Предварительно подготовим кондитерский мешок с насадкой (отверстие 1 см), так же подготовим кольцо для сборки торта и боковины выложим ацетатной пленкой, либо разрезанной канцелярской папкой. В дежу миксера либо в миску для взбивания отправляем яичный белок и джем. Я в этот раз использую джем фирмы "Махеев" киви-мята. Вообще все джемы этой фирмы замечательно идут для приготовления крема и зефира!
- Агар-агар всыпаем в воду и нагреваем на огне ниже среднего до состояния густого киселя. Затем всыпаем сахар и начинаем процесс варки сиропа. Начинаем взбивать белок с джемом.
- Белки и джем должны быть взбиты до крепкой, устойчивой массы! Если это получилось до того, как сироп сварился, то совершенно спокойно выключаем миксер и довариваем сироп!
- Сироп варим до температуры 110 градусов, можно ориентироваться на состояние сиропа... при поднимании лопатки масса не течет, а свисает и тянется нитью. По времени это занимает +/- 5 минут.
- Теперь вливаем горячий сироп в белковую массу и взбиваем до объединения сиропа с основной массой!
- Перекладываем крем в мешок. Если нет мешка или насадки, то можно использовать пакет из под молока (он должен быть сухой и чистый)... Отрезаем уголок и готово!
- Приступаем к сборке. Под первый корж на подложку наносим немного крема. Вкладываем в кольцо для сборки первый корж и поливаем его пропиткой. Я это делаю из бутылочки с маленьким отверстием, но можно и просто кисточкой или поливать из ложки. После пропитывания трех коржей должно остаться 30-40 мл пропитки для создания декора. Обратите внимание, что высота пленки привышает высоту кольца для сборки!
- Далее делаем бортик из крема в плотную к пленке. И в центр коржа выкладываем треть помадки. Распределяем ее ровным слоем.
- Далее кремом перекрываем начинку.
- На крем кладем второй корж. Немного придавливаем его, чтоб он соединился с кремом. Поливаем пропиткой. Делаем бортик из крема. В середину выкладываем половину оставшейся помадки и распределяем ее ровным слоем. Затем перекрываем начинку кремом. И кладем третий корж, придавливаем его немного.
- Третий корж пропитываем, делаем бортик из крема, выкладываем оставшуюся помадку, распределяем ее и покрываем сверху оставшимся кремом. Ставим в холодильник для стабилизации на ночь.
- Пока торт отдыхает подготовим декор. К обрезкам бисквита добавляем оставшуюся пропитку (30-40 мл), 30 г растопленного сливочного масла и 1 ст. л. какао. Разминаем в однородную массу.
- При желании можно слепить из мастики какие-нибудь фигурки и покрыть их в 2-3 слоя какао-маслом.
- Итак, ночь прошла. Торт отстоялся, стабилизировался. Слепим горы и установим на торт.
- Для покрытия тортика будем использовать ганаш на молочном шоколаде, а для большей стабильности добавим кусочек масла какао. Растапливаем шоколад и масло-какао на водяной бане или в СВЧ (импульсами). Затем вводим сливочное масло комнатной температуры. Размешиваем до однородной гладкой массы. Ставим на 5-7 минут в морозилку, а затем взбиваем миксером до пышной светлой массы. Если у Вас нет какао-масла, то не беда, просто исключите этот ингредиент. Так же можно его не добавлять если температура воздуха ниже 30 градусов.
- Покрываем наши горы ганашем. Не старайтесь делать ровное покрытие! Пусть мазки будут небрежными имитируя каменные выступы.
- Отправляем торт в холодильник, чтоб горы "схватились". Ганаш оставляем в тепле! Приступим к приготовлению "моря". Смешаем сахар и агар-агар. Если Ваш агар-агар меньшей силы схватывания, то возьмите 5 г, если больше силы, то 3 г. Основной рассчет количества агар-агара для желирования жидкости 5 г на 500 мл. Это при условии силы агар-агара 700-800 блюм.
- Нагреваем воду примерно до 60 градусов и всыпаем "дождиком" смесь сахара и агар-агара. Размешиваем. Доводим до кипения и провариваем на огне ниже среднего около 3-5 минут (до прозрачности).
- Затем даем немного остыть и вводим краситель по малюсенькой капельке и по желанию добавляем эссенцию. У меня в этот раз тортик с ароматом киви и мяты... поэтому эссенцию мятную добавляю (буквально пару капель).
- Даем жидкости остыть до 40 градусов. Горы подкрашиваем белым красителем. Фигурки размещаем по желанию. Заливаем первый слой желе. Даем ему схватиться в холодильнике минут 5.
- Затес заливаем остальное желе. Зубочистку окунаем в белый краситель и рисуем волны. Ставим торт в холодильник на час.
- По прошествии времени извлекаем торт из холодильника. Снимаем кольцо и пленку.
- Бока торта покрываем ганашем.
- Далее декорируем торт. Печенье измельчаем и делаем из него "песок". Посыпаем возле наших "гор", а так же можно внизу торта и бока. У меня для декора есть бисквитный мох, но если не хотите готовить его, то можно крошку печенья окрасить зеленым красителем, добавить немного сливочного масла и слепить кустики, а можно просто посыпать горы зеленой крошкой. Отправляем торт в холодильник на пол часа.
- Завершаем декорирование торта нанеся кисточкой белый краситель по боковинам.
- В этом торте желе получилось не прозрачное потому, что я перепутала баночки с агар-агаром... и вместо 900-го добавила агар с силой 1200... Желе вышло слишком плотное и соответственно не прозрачное. В последующих фото я покажу другие варианты оформления в этой технике... И конечно же разрез этого торта! Если не готовы на воспроизведение целого торта, то можете взять на заметку отдельные пункты и шаги! Будут вопросы задавайте! С радостью отвечу!
Торт для жаркой погоды "Мега стабильный" – кулинарный рецепт
Нет комментариев