edimdoma.ru
08.03.2021, 21:45:34
Говядина с соусом эспаньоль, пошаговый рецепт, фото, ингредиенты - Мальва Подробнее
Говядина с соусом эспаньоль
Ингридиенты
- говяжья шейка - 2/3 кг
- шампиньоны свежие - 400 г
- лук репчатый - 1 шт.
- оливковое масло - 3/5 ст. л.
- сливочное масло - 3/5 ст. л.
- сахарный песок - 1 щепотка
- лимонный сок - 0,7 ч. л.
- бекон сырокопченый - 50 г
- перец белый свежемолотый - 0,3 ч. л.
- соль морская - 1/5 ч. л.
- вино красное сухое - 1 1/2 стакана
- морковь - 70 г
- сельдерей стебли - 1 шт.
- перец душистый горошком - 7 шт.
- перец черный горошком - 1/2 ч. л.
- гвоздика - 3 шт.
- лавровый лист - 2 шт.
- чеснок - 3 зубчика
- тимьян сушеный - 2 щепотки
- лук репчатый - 1 шт.
- соль морская - 1/5 ч. л.
- мясной бульон - 1500 мл
- морковь - 75 г
- лук репчатый - 1 шт.
- чеснок - 2 зубчика
- пшеничная мука - 55 г
- сливочное масло - 55 г
- томатная паста - 20 г
- помидоры вяленые в масле - 15 г
- букет гарни - 1 шт.
- оливковое масло - 1 ст. л.
- перец черный горошком - 10 шт.
- перец душистый горошком - 5 шт.
- соль морская - 0,3 ч. л.
Инструкция
- На весь экран # шаг 1/29Потребуется мясо, которое подходит для длительной тепловой обработки: лопаточная часть говяжьей туши, говяжья шея, наружная часть тазобедренного отруба или оковалок. Если мясо находится в холодильнике, его надо вынуть оттуда заранее. Положить мясо в глубокую миску или кастрюлю.
- На весь экран # шаг 2/29Приготовить все необходимое для маринада. Лук и чеснок почистить, морковь почистить и порезать кружочками, стебель сельдерея — кусочками. Специи слегка истолочь в ступке.
- На весь экран # шаг 3/29Подготовить маринад. Использовать качественное красное сухое вино, то самое, которым вы будете сопровождать блюдо после приготовления. Довести вино до кипения и остудить до комнатной температуры. При нагревании из вина выпариваются лишние спиртовые пары, что положительно сказывается на мариновании. Репчатый лук и морковь почистить, порезать, стебель сельдерея порезать кусочками. Залить мясо вином, в которое добавлена морковь, сельдерей, чеснок, очищенный и порезанный кусочками, специи (лавровый лист, тимьян, душистый и черный перец, гвоздика). Лавровый лист можно поломать на кусочки. Добавить к маринаду немного морской соли. Залить мясо с овощами вином в таком количестве, чтобы оно покрывало мясо полностью.
- На весь экран # шаг 4/29Добавить порезанный полукольцами лук. Кастрюлю накрыть крышкой, поставить кастрюлю в холодильник, мясо должно мариноваться часов 7-8.
- На весь экран # шаг 5/29Приготовить все необходимое для соуса эспаньоль.
- На весь экран # шаг 6/29Бульон разогреть. Приготовить ру, обжарив на небольшом огне, помешивая, сливочное масло (предварительно растопить) и муку. Чтобы получилась золотистая ру, продолжать нагрев смеси до золотистого цвета. Ру будет приобретать нужный цвет, потрясающий густой ореховый аромат и глубокий вкус.
- На весь экран # шаг 7/29Добавить к ру томатную пасту. По желанию, можно количество томатной пасты немного увеличить, тогда вы получите более насыщенный цвет.
- На весь экран # шаг 8/29Тщательно перемешать.
- На весь экран # шаг 9/29Добавлять постепенно, понемногу горячий бульон в сковороду с ру, перемешивать. В общей сложности добавить 1-1,5 стакана бульона.
- На весь экран # шаг 10/29Затем эту смесь вылить постепенно в бульон, перемешивая венчиком. Комков быть не должно.
- На весь экран # шаг 11/29Овощи для соуса порезать.
- На весь экран # шаг 12/29Обжарить овощи для соуса с добавлением оливкового масла. Из овощей в этот соус можно добавить так же стебель сельдерея.
- На весь экран # шаг 13/29Добавить овощи, порезанный чеснок и специи в соус, перемешать, соус должен вариться и постепенно выкипать на медленном огне без крышки. Варить примерно 2 часа, периодически помешивать, соус должен выпариться на 1/4 часть. По консистенции он не будет густым, этого не требуется.
- На весь экран # шаг 14/29Процедить через сито слегка остывший соус вместе с овощами. Овощи, пропущенные через сито, тоже положить в соус. Вкус соуса насыщенный, мясной, с яркими овощными нотками. Достать мясо из холодильника.
- На весь экран # шаг 15/29Соус процежен.
- На весь экран # шаг 16/29Процедить маринад из кастрюли с мясом, овощи из него удалить, а вино оставить. Мясо тщательно обсушить салфеткой.
- На весь экран # шаг 17/29Перевязать мясо кулинарной нитью.
- На весь экран # шаг 18/29Поджарить мясо со всех сторон на раскаленной сковороде с добавлением оливкового масла и бекона. Разогреть духовку до температуры 180°С.
- На весь экран # шаг 19/29Сложить обжаренное мясо в подходящую глубокую толстостенную посуду. Залить мясо процеженным маринадом из красного вина.
- На весь экран # шаг 20/29Добавить соус эспаньоль (у меня ушла примерно половина от всего соуса, зависит от объема посуды). Получившаяся смесь не должна покрывать мясо целиком, достаточно ⅔ от его объема. Накрыть кастрюлю крышкой и отправить в духовку на 3 часа. Через 2 часа после начала приготовления убавить температуру духовки до 160°С. Периодически переворачивать мясо и поливать соусом, этот прием обеспечит красивое и блестящее покрытие мяса. У меня здесь теплоемкая стальная посуда с толстым дном.
- На весь экран # шаг 21/29Шампиньоны тщательно помыть.
- На весь экран # шаг 22/29Лук почистить, порезать полукольцами, грибы нарезать на восьмушки через центр, если грибы крупные, если мелкие — на четвертинки через центр. Чем мне нравится такая нарезка ( в отличие от нарезки пластинками) — это тем, что после приготовления грибы сохраняют твердость шляпок после приготовления.
- На весь экран # шаг 23/29Лук карамелизировать с добавлением оливкового, сливочного масла и щепотки сахарного песка.
- На весь экран # шаг 24/29Добавить шампиньоны, посолить, выпарить жидкость, чуть-чуть обжарить.
- На весь экран # шаг 25/29Грибы готовы. Дать остыть.
- На весь экран # шаг 26/29Так выглядит мясо после нахождения в духовке.
- На весь экран # шаг 27/29Снять кулинарную нить. Переложить в миску и держать в теплом месте.
- На весь экран # шаг 28/29Полить порционные куски мяса соусом, который был оставлен и не использовался при длительной тепловой обработке мяса. Предварительно в него добавить шампиньоны. Отдельно подать соус в соуснике.
- На весь экран # шаг 29/29Приятного аппетита! поделиться фото 5.0согласны?
Говядина с соусом эспаньоль, пошаговый рецепт, фото, ингредиенты - Мальва
