koolinar.ru
18.08.2021, 10:20:19
Рецепт итальянского сыра монтазио Подробнее
Рецепт итальянского сыра монтазио
Ингридиенты
- молоко козье или 50/50 с коровьим или коровье – 50 л.
- закваска термофильная su casu – 1/2 ч.л.
- фермент сычужный на 50 литров молока
- кальций хлористый – 50 мл 10%
- соль розовая – 5 ст.л.
- мёд – 6-7 ст.л.
- форма для прессования – d28
Инструкция
- Закваску внести в стакан пастеризованного молока. 35 литров молока пастеризовать и быстро охладить до 32С. Внести разведённую закваску в молоко, размешать 1 минуту, движениями снизу вверх и оставить на активацию на 30-45 минут. Перемешать молоко, затем медленно влейте разведенный за 30 минут до внесения фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накрыть ёмкость крышкой и оставьте на 30-45 минут для свертывания молока. мультипликатор 2.5 Нарезать сгусток на кубики стороной 1 см. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем порежьте сгусток по горизонтали. Включить нагрев сырного зерно, помешивая его время от времени, в течение 40 минут. Конечная температура должна составить 40°С. Большие недорезанные кусочки аккуратно измельчать до нужного размера ножом. Когда сырное зерно достигло 40°С, выключите нагрев и помешивайте в течение 15 минут. Затем поднимите температуру до 44°С за 5-7 минут, продолжая помешивать сырную массу. Выключите нагрев и оставьте сырное зерно в покое на 20 минут. За это время оно осядет на дно кастрюли. Удалить сыворотки столько, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна. Поставьте дуршлаг в раковину и застелите его слоем дренажной ткани. Широкой шумовкой переложите сырную массу в дуршлаг и оставьте стекать на 10 минут. Посыпать на поверхность сыра 1,5 ст.л. гималайской соли, перемешать соль с сырным зерном вручную. Оставьте еще на 5 минут. Посоленное сырное зерно будет активнее отдавать сыворотку. Подготовить форму: застелить ее слоем дренажной ткани. Переложить сырное зерно в форму, прикрыть сверху уголком ткани и крышкой-поршнем. Прессование с переворотами: 1 час 12 кг ( D 16 ) 19 кг ( D20 ) 34 кг ( D27 ) 9 часов 17 кг 27 кг 48 кг 9 часов 22 кг 34 кг 63 кг Вынуть сыр из формы, снять дренажную ткань, взвесить его и поместить на посол в контейнер с охлажденным до 11-13°С рассолом. Время соления - 6 часов на каждые 450 г сыра. За время соления переверните сыр один раз в середине срока. Извлечь сыр из рассола, промокнуть бумажным полотенцем и положить на дренажный коврик сушиться при комнатной температуре в течение 1-2 дней (пока корочка не подсохнет полностью, конечное время высыхания будет зависеть от влажности в помещении). Поместить сыр на неделю в камеру для созревания с температурой 11-12°С и влажностью 85%. Переворачивать сыр ежедневно. В течение 2 следующих недель протирать сыр дважды в неделю слабым рассолом (6-8%), Через 2 недели натрите корочку сыра медом 3-4 ст.л.. Продолжайте выдерживать в камере для созревания, переворачивая ежедневно. Еще через неделю повторить натирание медом, после чего натрите сыр оставшейся гималайской солью 1.5 с.л. и снова отправить зреть еще в течение двух недель, переворачивая ежедневно. Когда на сыре образовалась плотная корочка, можно запечатать его в латекс или воск, чтобы защитить от пересыхания. Молодой сыр будет зреть еще минимум 4 месяца, а старый - от года
Рецепт итальянского сыра монтазио
