gotovim-doma.ru
01.12.2021, 15:34:41
L' Opéra Cake - Торт "Опера" Подробнее
L' Opéra Cake - Торт "Опера"
Ингридиенты
- миндальная мука (смолотый в муку миндаль) 113 г
- сахарная пудра 113 г
- мука 30 г
- яйца 3 шт
- белки 3 шт
- сахар 13 г
- масло сливочное 17 г
- вода 125 г
- сахар 50 г
- кофейный экстракт 1,5 ст.л.
- ром 1 ст.л.
- стручок ванили (можно без)
- желтки 3-4 шт
- сахар 110 г
- вода 35 г
- масло сливочное 175 г
- кофейный экстракт 1,5 ст.л.
- тёмный шоколад 70% (я использовала 50%) 200 г
- сливки 30 % 50 г
- молоко 50 г
- масло сливочное 25 г
- сахар 200 г
- вода 150 г
- желатин 8 г
- сливки 75 г
- тёмный шоколад 100 г
Инструкция
- СоветКак приготовить кофейный экстракт для выпечки: 250 г кофе (в зёрнах или ,в крайнем случае, молотого нерастворимого) 500 мл холодной воды Смолоть кофе, пересыпать его в стеклянную банку, добавить туда же воду и хорошо перемешать. Закрыть крышкой и оставить на 3 дня в прохладном месте. Отфильтровать через несколько слоёв марли. Использовать для ароматизации выпечки, кремов, десертов и т.п. Готовим бисквит: Просеять миндальную муку и сахарную пудру. Добавить 3 яйца комнатной температуры и взбивать на высокой скорости 8-10 минут. Сливочное масло растопить. Муку просеять. Снизить скорость взбивания и добавить к яично-миндальной массе частями, чередуя, муку и горячее масло. Холодные белки взбить до мягких пиков на средней скорости миксера, на этой же скорости, продолжая взбивание, ввести в три приёма сахар. Взбить до устойчивых пиков. Правильно взбитые белки не выливаются из миски при её переворачивании. Аккуратно, небольшими порциями ввести белки в тесто, перемешивая венчиком или лопаткой снизу-вверх. Тесто должно получится воздушным. По рецепту тесто было рассчитано на противень 33Х40 см. У меня был противень 28Х30 см. Чтобы в итоге получить три коржа величиной 28х15 см, я выпекала бисквит в два приёма. Сначала целый противень (две третих части теста). А потом половину противня из оставшегося теста, для этого я сделала перегородку из фольги в центре как показано на фото. Противень нужно застелить пергаментной бумагой, тесто выкладывать тонким слоем около 5-7 мм и распределять равномерно и осторожно (лучше не разравнивать его ложкой, а дать тесту самому растекаться по противню или же осторожно разровнять его широкой разделочной доской, едва касаясь поверхности). Выпекать при 180 градусах около 8-10 минут (ориентируйтесь по вашей духовке). Готовый бисквит (тот, что на целом противне) я разрезала пополам. Дать бисквитным коржам остыть по отдельности. Готовим кофейный сироп: Воду вскипятить с сахаром и ванилью, добавить кофейный экстракт и ром. Готовим шоколадный ганаш: Молоко и сливки нагреть почти до кипения, снять с огня, добавить шоколад, перемешать до его расплавления, добавить сливочное масло комнатной температуры. Закрыть сверху плёнкой, положив её на поверхность ганаша. Готовим кофейный крем: Смешать воду и сахар и довести до кипения. Начать взбивать желтки на максимальной скорости. Сахарный сироп уварить до 117 градусов (если нет термометра, то варить до того момента, когда, капнув сироп в холодную воду, вы сможете скатать из неё достаточно плотный шарик, но ещё не карамель). Сразу же влить тонкой струйкой горячий сироп в желтки, не прекращая взбивания. Взбивать массу до загустения и изменения цвета с жёлтого на светло-бежевый. Добавить постепенно кусочки сливочного масла комнатной температуры. В конце влить кофейный экстракт, взбить до получения гладкого крема. Сборка торта: Бисквитный корж пропитать сиропом 1 или 2 раза, смазать половиной кофейного крема. Уложить второй корж, снова пропитать сиропом, смазать шоколадным ганашом (я использовала не весь ганаш, т.к. его получается много). Положить третий корж, пропитать сиропом, смазать оставшимся кофейным кремом, стараясь разровнять его максимально ровно. Убрать торт на 30 минут в морозилку. Готовим глазурь: Желатин заранее замочить. Сахар с водой довести до кипения, снять с огня, добавить желатин и перемешать до его растворения. Сливки нагреть, добавить туда шоколад, перемешать до его расплавления. Влить туда же тёплую желатиновую смесь. Аккуратно перемешать до однородности, процедить глазурь через сито. Остудить до 30-35 градусов (почти до комнатной температуры). Торт вынуть из морозилки, положить на решётку и осторожно, медленно залить глазурью, давая ей постепенно растекаться по поверхности торта. Оставить до застывания на 1-2 часа. Обрезка торта: Широкий и длинный нож подержать под струёй горячей воды, чтобы он нагрелся. Вытереть лезвие насухо салфеткой и сразу же уверенным и резким движением срезать боковину торта, чтобы были видны красивые слои. Повторить то же самое со всех сторон торта, каждый раз нагревая нож. Поверхность торта украсить надписью или узорами, нотами с помощью растопленного тёмного или белого шоколада, выдавливая его из кондитерского мешка или просто из пакета с маленькой дырочкой (я использовала оставшийся ганаш для украшения). Готовый торт у меня получился размером около 13х26 см. При подаче "Опера" обычно нарезается маленькими квадратными или прямоугольными кусочками, т.к. торт получается довольно сладкий, с насыщенным вкусом, и много его не съешь за один раз... От себя добавлю, что ( да простят меня французы ), но я бы уменьшила в нём количество ганаша, т.к. на фоне шоколада тонкий кофейный вкус немного теряется... Подпишись на наш канал Яндекс.Дзен Присоединяйся к нам в Telegram Приглашаем в наш канал Viber Поделись рецептом с друзьями! 46 Мне нравится 167 В избранное
L' Opéra Cake - Торт "Опера"
