koolinar.ru
25.02.2022, 11:22:45
бананово яблочный зефир на альбумине Подробнее
Настоящий зефир - без тримолина, концентратов и пищевых добавок
Ингридиенты
- пюре 250 г
- альбумин 25 г (сухая кондитерская смесь на основе яичного белка) можно заменить на 1 белок категории с0
- вода 150 мл. (из них 10 мл. на замачивание альбумина и 140 для сиропа)
- агар-агар 8 г (пакетик)
- сахар 500 г
- ваниль, сок вишни (для цвета) по желанию
Инструкция
- Для этого рецепта зефира нам понадобится всего 250 гр. пюре: из них 100 гр. бананового пюре и 150 гр. яблочного пюре. Яблочное пюре я приготовила заранее за пару дней. Помыла яблоки, вырезала сердцевину и оправила тушиться с кожицей в мультиварке на 20 мин. Можно запечь в духовке, если нету мультиварки. Затем остудить яблоки, пробить погружным блендером, пропустить через сито, чтобы убрать все кусочки и пюре было нежным и однородным. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник до полного остывания. Банановое пюре для зефира готовится в разы проще. Один спелый банан (чем спелее, тем лучше) очистить и хорошо измельчить с помощью погружного блендера. Измельчаем до тех пор, пока пюре не будет однородным и без каких либо кусочков. Добавляем в 25 гр. сухого белка 10-15 мл воды. Перемешиваем. Затем эту массу отправить в банановое пюре до полного растворения белка. Хорошо перемешиваем и оставляем так на 10-15 мин. Как видите белок практически растворился, если и попадаются маленькие комочки, ничего страшного, при взбивании он растворится полностью. В дежу миксера добавляем подготовленное яблочное пюре и банановое пюре с белком. Массу начать взбивать на низкой скорости, затем увеличиваем до максимальной и параллельно готовим сироп. Сироп мы готовим по сути в два этапа! Сначала мы доводим до кипения (но не кипятим) воду с агаром, чтобы он растворился. Можно замочить агар заранее. Когда вода с агаром начнет закипать, важно хорошо его мешать, чтобы он не прилип ко дню, а затем всыпаем сразу весь сахар и готовим сироп. Он станет белого цвета, будет очень активно пенится и увеличится в объеме в разы. Поэтому следите, чтобы он не убежал. Очень важно соблюдать температурный режим, в этом поможет градусник. Без него вы можете ориентировать и ловить момент, когда сироп будет стекать ниточкой с венчика, например. А так же по времени на среднем огне варка сиропа у вас займет порядка 5 минут с момента закипания. С сиропом есть несколько тонкостей! Если не доварить сироп до нужной температуры зефирная масса будет недостаточно плотной, если переварить, то зефир очень быстро будет кристаллизоваться, а сахар будет хрустеть на зубах, у зефира будет плотная корочка. Важно также вливать сироп очень медленно — это позволит ему максимально раствориться в зефирной массе и даст стабильный результат. А быстрое вливание сиропа наоборот сделает зефир очень мягким, его сложно будет взять в руки. Включаем миксер на маленькую скорость и аккуратно, тонкой струйкой, не попадая на венчики, вводим сироп во взбитую массу. После введения сиропа увеличиваем скорость на max и взбиваем еще 3-5 минут. В заранее подготовленный мешок перекладываем массу и отсаживаем наш зефир. Я отсаживаю зефир на бумагу для выпекания, разложенную на большом столе. Использую насадку закрытая звезда среднего диаметра. Для того, чтобы быстро отсадить весь зефир я советую подготовить сразу два больших кондитерских мешка. Можно использовать как одноразовые, так и многоразовые силиконовые. Идеальный размер 40-45 см. Насадку можете использовать как открытую звезду, так и закрытую. Какой рисунок вам больше нравится) Но чем больше насадка, тем больше получится ваш зефир. На мой взгляд 10-12 мм оптимальный размер. Для удобства вы можете сделать трафарет, по которому будете отсаживать зефир одинакового размера. Но как показывает практика, с опытом это совсем необязательно. Зефир стабилизируется 10-14 часов. Если в комнате высокая влажность, может понадобится и 24 часа. Далее собираем половинки и обваливаем их в сахарной пудре. Наш зефир готов!
бананово яблочный зефир на альбумине
