edimdoma.ru
10.09.2022, 15:16:12
Тартин (Tartine's country bread), пошаговый рецепт на 3487 ккал, фото, ингредиенты - Женя jennysmile83 Подробнее
Тартин (Tartine's country bread)
Ингридиенты
- закваска - 200 г
- вода - 750 г
- пшеничная мука - 900 г
- пшеничная мука цельнозерновая - 100 г
- соль - 20 г
Инструкция
- На весь экран # шаг 1/18Важное по ингредиентам. Воду нужно брать ледяную. Закваску — освеженную. Муку пшеничную — максимально «сильную», то есть, с содержанием белка 14–14,5 г на 100 г муки. Это важно. Остальные подробности в рецепте.
- На весь экран # шаг 2/18Заранее освежить закваску. Я беру 30 г закваски из холодильника, добавляю 90 г воды и 90 г муки 2-го сорта, перемешиваю и оставляю при комнатной температуре на 6–8 часов. Через указанное время закваска увеличится в 3 раза, станет воздушной и готовой к работе. Из этого количества потребуется 200 г готовой закваски.
- На весь экран # шаг 3/18В деже миксера смешать 200 г закваски, оба вида муки и 700 г ледяной воды. Я воду для тартина заранее ставлю на нижнюю полку холодильника, иногда добавляю в нее даже кубики льда. Вода должна быть очень холодной. Смешать насадкой «крюк» до увлажнения муки, оставить под пленкой на 30 минут для автолиза.
- На весь экран # шаг 4/18Через 30 минут добавить всю соль и начать замес теста на 2-ой скорости миксера.
- На весь экран # шаг 5/18Частями добавить оставшиеся 50 мл ледяной муки, месить 5–7 минут. Тесто станет однородным, мягким, липким.
- На весь экран # шаг 6/18Готовое тесто выложить в просторный контейнер, смазанный растительным маслом. Накрыть крышкой или затянуть пленкой.
- На весь экран # шаг 7/18Брожение теста проводится при комнатной температуре в течение 3–4 часов, через каждые 20–40 минут необходимо складывать тесто. Для этого тесто берется посередине, поднимается вверх, оно растягивается, складываясь. Затем контейнер переворачивается на 90 градусов и тесто снова складывается таким же образом поперек. Именно поэтому важно брать просторную емкость для брожения. Процедуру складывания нужно повторять каждые 20–40 минут (ставьте таймер).
- На весь экран # шаг 8/18С каждым складыванием тесто будет становиться все более гладким, ровным, на поверхности должны проглядываться крупные пузыри.
- На весь экран # шаг 9/18Выложить готовое тесто на силиконовый коврик, подпыленный мукой.
- На весь экран # шаг 10/18Используя скребок, округлить тесто.
- На весь экран # шаг 11/18Разделить на необходимое количество частей — я решила из данного количества теста испечь 3 хлеба. Разделить, округлить, посыпать мукой.
- На весь экран # шаг 12/18Накрыть пленкой и дать отлежаться заготовкам в течение 20 минут.
- На весь экран # шаг 13/18Из каждой части теста сформовать хлеб той формы, какой вы захотите. Уложить в расстоечные корзинки, посыпать мукой, накрыть пленкой и оставить на расстойку при плюс 10–12°С (в холодильник, например) на 8–10 часов.
- На весь экран # шаг 14/18Духовку с камнем заранее хорошо прогреть до температуры 240–270°С. Температура должна быть максимально возможной для вашей духовки. Выпечка хлеба будет с паром, поэтому разогрев духовки осуществлять вместе с колпаком или с емкостью для пара (у меня чугунная сковорода).
- На весь экран # шаг 15/18Заготовки после расстойки в холоде должны увеличиться в объеме в 2–2,5 раза.
- На весь экран # шаг 16/18Перевернуть их из корзинок на пергамент, быстро сделать надрезы и поместить в раскаленную духовку. Сразу же подать пар (выливать 0,5 ст. кипятка на раскаленную сковороду).
- На весь экран # шаг 17/18Выпекать хлеб с паром при максимальной температуре 20 минут, затем пар убрать, температуру снизить до 200°С и допекать хлеб до готовности. Уже примерно через 7–10 минут хлеб готов!
- На весь экран # шаг 18/18Остудить хлеб на решетке и подавать. поделиться фото 5.0согласны?
Тартин (Tartine's country bread), пошаговый рецепт на 3487 ккал, фото, ингредиенты - Женя jennysmile83
