20.12.2022, 20:35:53
Пирожное «картошка» - пошаговый рецепт Сергея Джуренко Подробнее
Пирожное «картошка»
Ингридиенты
- Мука 2 стакана
- Кукурузный крахмал 1 ст.л.
- Яйца 6 шт
- Сахар 1 стакан
- Разрыхлитель, ваниль добавки
- Сливочное масло 200 гр
- Сгущенка (предварительно сварить) 1 банка
- Бренди, ваниль добавки
- Какао-порошок 2 ст.л.
- Сгущенное молоко 1 ст.л.
- Грецкие орехи (ядра) 50 гр
Инструкция
- Считается, что пирожное «картошка» должно напоминать картошину. Скажу так, оно может быть любым – главное, чтобы вам нравилось. Мы дома готовим их каждый раз разной формы, на вкус это совершенно не влияет. Кроме того, готовые изделия можно обсыпать какао, крошкой из бисквита или орехов, покрыть глазурью или помадкой – есть много вариантов. Часто в тесто добавляют какао, что допустимо, но не совсем верно. Картошка должна быть светлой внутри и темной сверху. Заранее надо сварить банку сгущенного молока в течение 1 часа. Это - картошка. Но не пирожное!!!
- Из указанного количества продуктов, получается около 20 пирожных, средний вес которых составляет 60-70 грамм. Для получения достаточного количества крошки надо испечь бисквит. В отличие от кондитерского хлеба, который выпекается для тортов, нам надо получить немного более сухой продукт, чтобы его можно было смешать с кремом, и он остался плотным. Подготовьте 6 яиц, просейте 2 полных стакана пшеничной муки и немного кукурузного крахмала.
- Пшеничная мука содержит достаточно много клейковины, а добавление 1-2 ст.л. кукурузного крахмала немного повышает рассыпчатость бисквита – очень полезная добавка, и крошка получается «пушистой». Смешайте муку с крахмалом и добавьте порошковый покупной разрыхлитель – количество указанно на упаковке из расчета на вес муки. В чашу миксера выпустить содержимое яиц, добавить сахар и ваниль, можно ванильный сахар – по вкусу.
- Миксером взбивать яйца с сахаром, пока не получится однородная пена. При этом объем смеси увеличится в несколько раз. Обычно через 10-12 мин результат будет удовлетворительный. Сладкая яичная смесь получается достаточно вязкой и «неохотно» стекает с лопаток миксера. Всыпать в смесь муку с добавками, и лопаткой или тем же миксером тщательно замесить бисквитное тесто – оно немного осядет, это нормально.
- Противень с бортиком застелить пергаментной бумагой для выпечки, советую смазать ее небольшим количеством жира. Стоит использовать лист бумаги больше чем противень, чтобы края бумаги закрыли стенки противня. Вылить все бисквитное тесто на бумагу, аккуратно разровнять его лопаткой. Толщина слоя теста будет не большой – до 2 см или даже меньше. Это позволит выпечь достаточно «сухой» бисквит.
- Обычно, бисквит отлично выпекается при температуре 180-190 градусов. Для получения тонкой «сухой» выпечки можно нагревать духовку до 200 градусов. Поставить противень с тестом в хорошо прогретую духовку. Ориентироваться надо на 20 минут, затем контролировать с помощью зубочистки готовность теста. Если низ теста не стал заметно темнеть, можно увеличить время на 5-6 мин.
- Затем пропеченный бисквит переложить вместе с бумагой на стол, чтобы он остыл. Когда тесто охладилось до комнатной температуры, аккуратно отделить бумагу – она очень легко отслаивается, не повреждая низ теста. Если наблюдаются слишком темные участки, их можно срезать ножом. Также стоит убедиться, что самый край бисквита не перепечен. Надо помнить, что внутри пирожное «картошка» должно быть светлым.
- Крошку из остывшего бисквитного теста легко получить, разминая его руками – он отлично крошится. Если по каким-то причинам это не получается, воспользуйтесь кухонным блендером. Сложите куски бисквита в чашу и измельчите их короткими включениями. Готовую бисквитную крошку сложить в глубокую миску. Обязательно надо дать крошке остыть до комнатной температуры.
- В большинстве случаев для пирожных готовят масляный крем – смесь сливочного масла с сырым или сваренным сгущенным молоком. Иногда встречается заварной крем и его варианты. Это дело вкуса. Важно, чтобы небольшое количество крема обеспечивало плотность пирожных и хорошее сцепление крошек друг с другом. Сваренную сгущенку переложить в миску – оставьте 1 ст.л. для смазывания готовых изделий. Или, если это возможно, возьмите дополнительно сгущенное молоке без термообработки. Добавить размягченное сливочное масло.
- Миксером тщательно смешать масло и сгущенное молоко. Не форсируйте смешивание, смесь легко расслаивается. Добавить в крем 1 ст.л. ароматного алкоголя – бренди или ром. Если хотите, добавьте ароматизатор – тот же «ром». Еще раз смешайте крем миксером.
- Весь крем добавить к бисквитной крошке и тщательно перемешать. Однородная масса не получится, крошку с кремом придется дополнительно перемесить руками. По консистенции бисквитно-кремовая масса похожа на мягкое песочное тесто, она эластичная, мягка и с нее легко формируются изделия.
- Сухими руками отщипнуть от общей массы кусок размером как куриное яйцо средней величины. Пирожные, как правило, делают небольшими – средний вес 60-70 грамм. Скатать массу в шар, слегка уплотнив руками. Затем придать ему продолговатую форму, похожую на картофелину. Впрочем, на ваше усмотрение. Сформировать пирожные со всей бисквитной массы и выложить заготовки на тарелку.
- Пирожные «картошка», чаще всего, посыпают порошком какао или его смесью с сахарной пудрой. Хотя очень часто готовят глазурь, расплавленный шоколад и т.д. А также их могут полностью обсыпать тертыми орехами – грецкими, кешью, арахисом, миндалем, или обычной бисквитной крошкой. Я предпочитаю какао-порошок – он отлично удерживается бисквитом. Обвалять каждое пирожное в какао, оставляя свободной одну сторону.
- Свободную от какао сторону смазать сгущенкой – совсем немного. Это удобно делать силиконовой кисточкой. Ядра грецких орехов слегка обжарить на сухой сковородке до появления сильно орехового аромата. Затем измельчить в крупную крошку. Каждое пирожное приложить смазанным сгущенкой верхом к ореховой крошке, чтобы частички прилипли.
- Чаще всего, пирожное «картошка» не посыпается сверху, хотя это мой любимый вариант. В большинстве случаев на поверхности пирожного делают несколько небольших углублений, в которые с помощью кондитерского мешка выдавливают немного крема, формируя «глазок» или росток картофеля – элемент декора. Делайте так, как вам нравится. Выложить пирожные на поднос или большую тарелку и поставить в холодильник, хотя бы на 1-2 часа.
- Весьма часто ореховую крошку и какао добавляют непосредственно в бисквит. При этом середина пирожных получается темной. Вместе с орехами добавляют сухофрукты, цукаты, кокосовую стружку. Форма пирожных может быть любой – бисквитная масса это позволяет. Кстати, в самом простом домашнем варианте бисквит вообще не делался – использовалось перетертое в крошку песочное печенье или сладкие сухари, было и такое.
Пирожное «картошка» - пошаговый рецепт Сергея Джуренко
