gastronom.ru
04.11.2023, 13:36:33
Слойка с сыром сулугуни и зеленью, пошаговый рецепт с фото от автора Shefs Подробнее
Слойка с сыром сулугуни и зеленью
Ингридиенты
- сливочное масло для слоения теста - 350 г
- зелёный лук - 120 г
- кинза - 120 г
- сыр сулугуни - 460 г
- мука в/с - 300 г
- вода, 28С - 300 мл
- свежие дрожжи - 0,6 г
- мука в/с - 680 г
- пулиш - 600 г
- вода, 8 °С - 120 г
- лед - 90 г
- свежие дрожжи - 24,4 г
- соль - 15 г
- сахар - 40 г
Инструкция
- Накануне выпечки завести пулиш. Пулиш – это жидкая опара, готовится очень просто: нужно смешать воду, муку и дрожжи, и оставить под пленкой на 14-18 часов при комнатной температуре.
- Замесить тесто на пулише с использованием холодной воды и льда. Дать куску теста предварительную формовку и отдых минут на 30 в холодильнике. Кусок теста после замеса представляет собой бесформенную массу, которую нужно предварительно сформовать с прямоугольный кусок, закрутить в пленку и дать минут 30 отдыха в холодильнике, чтобы кусок охладился, это важно! После этого для более глубокого охлаждения куска теста, я дополнительно применяю предварительную раскатку куска в длинный тонкий кусок, 2-4 см, в зависимости от размера куска, который укладываю в контейнер и отправляю в холодильник еще примерно на час.
- Пока тесто охлаждается, за это время можно без спешки подготовить сливочное масло для слоения и успеть охладить его. Для слоения теста нужен тонкий пласт масла, толщиной примерно 1 см, в магазине такой не купишь, поэтому его нужно подготовить самостоятельно из стандартного магазинного брикета. Подготовить масло можно разными способами, впрочем, как и прослоить тесто, я покажу тот, к которому привык сам. От куска масла весом 450 г из магазина, нужно отделить два плоских куска общим весом 350 грамм и уложил их в лист пекарской бумаги, которую предварительно нужно согнуть, обозначив сгибами нужный периметр будущего куска масла.
- Затем с помощью скалки, уверенными сильными движениями распределить масло внутри бумаги так, чтобы заполнились все пустоты, а толщина куска стала равномерной по всей площади. Получится ровненький пласт, который нужно охладить в холодильнике (это важно!).
- Когда тесто и масло охладятся, можно начинать слоить. На снимке видно, что кусок масла чуть меньше по размеру ширины куска теста, и меньше длинны этого куска более чем в два раза. Именно такое соотношение нужно иметь в виду при подготовке и теста, и масла. После того, как 'крылья' теста накроют масло, центральную часть теста с нахлёстом нужно промять пальцами.
- Тесто при слоении для раскатки нужно ориентировать так, чтобы открытая сторона куска, та на которой видны сгибы, должна стать боком длинного куска.
- Прослоить кусок теста дважды в три оборота. На снимке ниже видно, что слой масла просматривается на раскатанном куске слева (справа не видно) - это бывший торец с предыдущего снимка выше.Чтобы получить кусок теста на фиг. 1, я раскатал кусок до толщины примерно 1 см. Затем свернул втрое (фиг. 2 и 3), развернул на 90 градусов, вновь раскатал до толщины 1 см и вновь свернул втрое. Таким образом я дважды дал слоение в три оборота. За это время клейковина порядочно натянулась и требует отдыха, а кусок теста успел нагреться, поэтому, чтобы не испортить слои, его нужно хорошенечко охладить. Дать отдых тесту 4 часа в холодильнике при +4С.
- Пока тесто охлаждается, подготовить начинку. Измельчить зелень, протереть сыр, всё хорошо смешать.
- Раскатать тесто до толщины 1 см. В центр, на одну треть длины куска, выложить половину начинки. Накрыть начинку правым крылом теста. Уложить вторую половину начинки. Накрыть левым крылом.
- Развернуть кусок на 90 градусов и выкатать до толщины 1 см. Сложить втрое. Поместить на 30-60 минут в холодильник при +4С.
- Выкатать кусок до толщины 1 см, свернуть рулет.
- Нарезать шайбы толщиной примерно 2 см.
- Шайбы раскатать в язычки толщиной примерно 7 мм.
- Уложить на противни и дать 30-60 минут расстойки при t не выше 22С до удвоения объема. Выпекать 20 мин. при t205С.
Слойка с сыром сулугуни и зеленью, пошаговый рецепт с фото от автора Shefs
