povarenok.ru
2 дня 1 час назад
Ветчина без ветчинницы – кулинарный рецепт Подробнее
Ветчина без ветчинницы
Ингридиенты
- Свинина — 600 г
- Говядина — 400 г
- Соль — 1 ч. л.
- Соль нитритная — 1 ч. л.
Инструкция
- Вот это как раз таки то, что получается при посредстве ветчинницы. Очень сочная, с фрагментами (как сказать то, чтобы…?) …, ну пусть будет холодца (понятно объяснил то?), но, как ни крути, а получается такая ветчина – вареной. Это не недостаток или наоборот. Просто констатация факта. А вот эта…. Это ветчина, которая приготовлена из того же мяса с применением тех же специй и приправ, но безо всякой ветчинницы. Уж поверьте – не менее сочная и вкусная. Она запекается, хотя можно и сварить, конечно. Но при запекании появляется вкус другой. Скажу проще – нам так больше нравится. Собственно основной, главный и единственный продукт, который в этой ветчине содержится. Мясо. Если будете брать смесь мяса, то все-таки шестьдесят процентов оставьте за свининой. Не надо гнаться за постнотой мяса. Жирок очень уместен и более того – должен присутствовать. Мясо хорошо промыть и потом обсушить. Чтобы быстрей было, можно полотенцем бумажным воспользоваться, например. Мясо «в идеале» надо охладить. Максимально его температура должна быть двенадцать градусов. А дальше есть, как в том анекдоте, «два путя», но ведущие к единой цели – измельчить мясо. Можно (и, по моему мнению, единственно нужно) нарезать мясо тонкими полосками. Не рубить на кусочки, а именно на тонкие полоски перевести. Хлопотно, нудно, довольно долго, но того стоит. Оптимально добиться полосочек толщиной по нольтридцатьтри. Но, если хватит терпения, сделать тоньше – будет лучше. Если сильно неохота – просто пропустите через мясорубку. Только решетку взять надо покрупнее. Специи и прочие остро-ароматно-пикан тное. Что главное? Без чего не обойтись никак. Это соль. От веса мяса надо взять два процента (не надо проводить никаких аналогий). Это и будет то количество соли, которое будет необходимо. Но это не все. Два вот этих процента делим пополам. Один «пополам» – это будет обычная соль, поваренная, так сказать. А вот второй «пополам» - соль нитритная. Что к чему и для чего – это любопытствующие пусть прочтут в умных источниках. Замечу, что в т. ч. соль эта придаст продукту розово-красный цвет, например. А вот прочий набор … тут целиком и полностью – на усмотрение исполнителя. В зависимости от пристрастий и предпочтений. Кладите все, что сочтете нужным и уместным. И в количествах для вас приемлеимых. Но в любом случае все эти специи хорошо перемешиваете и отправляете в мясо. И деликатно все перемешиваете. Не усердствуйте. Этот этап перемешивания – он только для того, чтобы специи и соль равномерно распределить по все массе мяса. А остальную работы сделает машина. У нас есть приставка к комбайну кухонному – называется тестомеситель. Вот он и будет жужжать. Если его нет – тогда руками – тщательно и долго. Вот такой процесс. В результате эта самая мясная смесь должна превратиться из отдельных фрагментов в некую слипающуюся массу, которая должна немного тянуться за руками. По-научному говоря – смесь должна эмульгироваться. И снова отправляем массу в холодильник. На ночь – оптимально. Пусть созревает и усиливает свою эмульгированность. И вот опять – хорошо охлажденная масса готова к дальнейшему превращению в ветчину. Для сравнения: слева – мясо хлопотно нарезанное на кусочки – полосочки, а справа – пропущенная через мясорубку. От всей массы надо отделить примерно четверть. И эту четверть пропускаем через мясорубку. Но уже – наоборот, решетку взять самую мелкую, какая есть. И перемешав измельченную четверть с остальным, формируем вот такие шарики. Делайте их, примерно грамм по четыреста. Их надо, не то, чтобы отбить, но отхлопать стоит. Не сильно, но чтобы немного уплотнить массу и придать некую устойчивую форму. А потом, надо просто взять пленку для запекания. Упаковать получившиеся колбаски в эту самую пленку, хвостики обвязать шпагатом. С одной стороны сделать петельку. Как-то вот так. Можно, конечно, заказать оболочку. Коллагеновую. Или кишки найти. И с помощью колбасного шприца или приставки для мясорубки набить вот такие, например, бомбочки. Тут хозяин – барин. Кому что нравится. Подвешиваем эти самые колбаски (это идеально) вот таким образом в холодильнике. На ночь. Пусть созревают. Дальше – духовка. Почему именно духовка, т. е медленное запекание? А вкуснее ветчина получится. Ведь если пользоваться ветчинницей, варить продукт, как ни крути, а часть сока вы потеряете. Но вот при такой обработке – все сохранится внутри. Ветчина, я вам отвечаю, будет и сочнее и …, в общем достойная получится ветчина. Готовим на противне в духовке при температуре 90 градусов до достижения семидесяти градусов … внутри продукта. Измеряем термометром для мяса. Часа два-три на это уйдет, а может и больше, все зависит от вашей духовки. В результате имеем вот такую картинку. А это в коллагеновой оболочке. И собственно…. Ангела за трапезой!
Ветчина без ветчинницы – кулинарный рецепт
