Хрустила. Изысканное лакомство, которое долгими зимними вечерами напомнит тебе о лете, солнышке, отдыхе и о трудовых подвигах на даче. Всего три ингредиента: яблоки, сахар и яичный белок. В отличии от традиционной белевской пастилы моя Хрустила почти не содержит влаги, поэтому без последствий может месяцами храниться при комнатной температуре. Нежная, легкая, хрустящая, кисло-сладкая, тает во рту. По текстуре напоминает безе. Но белков тут совсем немного. 75 процентов - это яблоки! Подробнее

Хрустила

Ингридиенты

Яблоко (Вес приблизительный, нужно из них получить 1,5 кг густого яблочного пюре. Использовать КИСЛЫЕ, танинные яблоки.) — 3 кг
Сахар (сахар-песок) — 200 г
Белок яичный (из пяти куриных яиц С0) — 100 г
Сахар (сахар-песок) — 250 г

Инструкция

Для Хрустилы нужны кислые яблоки, например, Антоновка. У меня неизвестный сорт, кисло-терпкие, есть их без содрогания невозможно, созревают ближе к морозам, яблоня очень плодовитая, крона роскошная. За это прозвал ее Дурочкой. Яблоки помыть и убрать порченые места. Запечь на решетке в духовке при 180*С до состояния мягкости на всю глубину. Потребуется минут сорок. Зависит от размера. Запекание помогает частично избавиться от влаги. Будет капать сок – снизу сразу поставить противень. Разрезать каждое пополам и силиконовой лопаткой протереть сквозь сито. Это единственная трудозатратная часть во всем рецепте. Второй способ — очистить яблоки от кожицы и сердцевины, размягчить (сварить или заморозить). Протирка пойдет веселее. Но выпаривать влагу все равно придется. В широких кастрюлях, сковородках или на противнях в духовке, без фанатизма. Пюре должно стать густым, иначе коржи осядут при сушке. Поделитесь опытом, кто использовал итальянскую протирку OMAC. Как она в деле? Летом, когда на даче цейтнот, а яблок целый центнер, можно приостановить процесс и сделать заготовку — законсервировать это яблочное пюре. Довести до кипения, непрерывно помешивая (будет брызгаться!) и закрутить в трехлитровые банки. Их потребуется много! Ну а если у вас есть помощники, то останавливаться не стОит, сразу переходим ко второму этапу. Тут нужен планетарный миксер. Как же я раньше без него обходился? С ручным миксером даже будет долго, грустно и вряд ли получится хорошо. У моего объем чаши (дежи) 7 литров, так что вес ингредиентов в этом рецепте подбирал под нее. А если у вас дежа меньше — пересчитайте сами. Итак, выкладываем 1500 грамм яблочного пюре (половина трехлитровой банки) комнатной температуры в дежу, добавляем 200 гр сахара, вставляем венчик и включаем среднюю скорость минут на пять. Проверяем, растворились ли крупинки сахара. Затем включаем полные обороты, чтобы пюре наполнялось воздухом. Оно слегка увеличится в объеме, станет немного светлее. Берем вторую дежу (или перекладываем взбитое пюре куда-нибудь) и делаем меренгу из яичных белков и сахара. Ну это легкотня! Каждый когда-нибудь ее делал. Но в планетарном миксере это происходит фантастически быстро и эффективно. Основное правило - не должно быть следов жира и желтков, дежа сухая, температура белков комнатная. Небольшое кол-во яблочного пюре в меренге допускается и даже приветствуется. Соль и лимонная кислота не нужны. Соотношение один белок С0 на 50 г. сахара. Так же пять минут на средней скорости для растворения сахара и потом минуты 3-4 на полной скорости до резкого загустевания. Не пропусти момент. У меня ассоциация со строительной монтажной пеной, которая только-только вышла из тубы. Плотная, держит форму, не растекается. Что такое “твердые пики” я не знаю. Наверное это и есть та самая консистенция; короче, Состояние стояния )) Нужна духовка с максимально возможным количеством противней. Я себе докупил парочку, теперь их шесть. А также шесть силиконовых ковриков. У меня они с бортиками. Очень удобно, рекомендую поискать на Алиэкспрессе по словосочетанию “Силиконовые коврики для дегидратора”. Бывают коричневые или красные. С пекарской бумагой даже и не пытайтесь — прилипнет 100%. Поперву можно использовать плоские коврики без бортиков, не бойтесь, растекаться не будет, но края коржей не будут ровными Итак, массу я буду делить на шесть частей. Весы есть? Прекрасно! Плюхаем в центр каждого коврика ровно одну шестую часть и... ... и аккуратно разравниваем. Коврик перетягиваем на противень, противень суём в духовку. И так шесть раз. Хрустилу мы СУШИМ. Не запекаем, не жарим, а именно сушим. Температура на противне д. б. всего 60-65*С, не выше. В духовке минимальный газ и приоткрытая дверца. Думаю, в духовке с конвекцией будет быстрее и равномернее, кто попробует — напишИте! Сушим часов 10-15. Особое внимание нижнему противню – он самый горячий, есть риск перегреть Хрустилу. Признак перегрева – потемнение снизу, это брак, но этого сразу не заметишь. Поэтому желательно иметь термометр с внешним термощупом. Могу рекомендовать модель TA-278. Он даёт звуковой сигнал, когда температура превышена, щуп термоустойчивый, “проволочка” в духовке не сгорит. Для равномерной сушки надо пару раз поменять противни местами и разворачивать их на 180. Ближе к финалу выньте один пласт, остудите и проверьте, затвердел ли он. Если ДА, то попробуйте аккуратно отделить коврик от него. Силиконовый коврик тянется как резинка, воспользуйтесь этим. Если нижняя часть всё ещё эластичная, то переверните и досушите. Должно получиться примерно так. Остается нарезать и упаковать. Готовые коржи достаточно хрупкие, поделикатнее с ними. Порционные кусочки делаю размером примерно со Сникерс Super. Глубоко царапаю кончиком ножа и ломаю корж по этой царапине. Как стеклорезом. Храню в герметичных пищевых полипропиленовых ведерках 5л, чтобы Хрустила не набирала влагу из воздуха. Вот и всё! Готовьте в свое удовольствие! Делитесь впечатлениями в комментариях. Задавайте вопросы.

povarenok.ru

Хрустила. Изысканное лакомство, которое долгими зимними вечерами напомнит тебе о лете, солнышке, отдыхе и о трудовых подвигах на даче. Всего три ингредиента: яблоки, сахар и яичный белок. В отличии от традиционной белевской пастилы моя Хрустила почти не содержит влаги, поэтому без последствий может месяцами храниться при комнатной температуре. Нежная, легкая, хрустящая, кисло-сладкая, тает во рту. По текстуре напоминает безе. Но белков тут совсем немного. 75 процентов - это яблоки!