Пшенично-ржаной хлеб на закваске. Этот подовый хлеб очень удобный в работе -невысокая гидратация, доступные ингредиенты, можно выпекать как в этот же день, так и оставить на сутки в холоде. Хлеб получается серый, ароматный за счет цельнозерновой муки и кориандра. Подробнее

Пшенично-ржаной хлеб на закваске

Ингридиенты

Закваска (пшеничная на пике) — 5 г
Вода — 50 мл
Мука ржаная — 25 г
Мука пшеничная / Мука — 25 г
Соль — 13 г
Кориандр (молотый) — 5 г
Мука ржаная — 100 г
Мука пшеничная / Мука — 300 г
Мука цельнозерновая (пшеничная) — 100 г
Вода (или пополам с квасом) — 325 мл

Инструкция

Для опары с вечера все смешать и оставить на 10-12 часов для созревания. Далее тайминг, начиная с утра. 8:00 - Соедините в чаше блендера опару, воду, все виды муки, соль и кориандр. Замес на 2 скорости 15 минут. 8:20 - 8:50 – растягивание и складывание теста с каждой из 4 сторон. 8:50 - 9:20 - растягивание и складывание теста с каждой из 4 сторон. 9:20 - 9:50 - растягивание и складывание теста с каждой из 4 сторон. 9:50 - 10:20 - растягивание и складывание теста с каждой из 4 сторон. 11:00 - 14:00 - брожение при температуре 26 градусов 14:00 – формовка в подпыленную рисовой мукой корзину. Если хотите испечь хлеб в тот же день, оставьте заготовку на расстойке на 3-4 часа при t 26 градусов, накрыв корзину пакетом или шапочкой для душа, либо уберите в холодильник на 24 часа. Духовку разогреть с чугунной кастрюлей и крышкой до 250 градусов. Хлеб из корзины перевернуть на пергамент, надрезать и поместить в раскаленный казан. У меня казан от Kukmara Выпекать 25 минут с крышкой и 20 минут без крышки при t 230 градусов до румяной корочки. Остудить полностью буханку на решетке перед нарезкой. Разрез

povarenok.ru

Пшенично-ржаной хлеб на закваске. Этот подовый хлеб очень удобный в работе -невысокая гидратация, доступные ингредиенты, можно выпекать как в этот же день, так и оставить на сутки в холоде. Хлеб получается серый, ароматный за счет цельнозерновой муки и кориандра.