Трансглютаминаза (ТГ) - фермент, органический катализатор химических реакций, связывает белковые молекулы, образуя новые связи между аминокислотами, тем самым стабилизируя структуру белка. Фермент трансглютаминаза для молочных продуктов способен связывать между собой сывороточные белки в единую сеть и не позволяет им распадаться. Трансглютаминазу рекомендуется использовать в молочной промышленности при производстве йогуртов, кефира, простокваши, творога, сыров, сметаны, мороженого.
