Трансглютаминаза (ТГ) - фермент, органический катализатор химических реакций, связывает белковые молекулы, образуя новые связи между аминокислотами, тем самым стабилизируя структуру белка. Фермент трансглютаминаза используется для укрепления клейковины, что значительно улучшает качество и текстурные свойства хлебобулочных изделий и кондитерской выпечки. Трансглютаминаза оказывает положительное влияние на стабильность теста, задерживает углекислый газ и ароматические вещества.