Аутолиз и пшеничный хлеб с цельнозерновой мукой vasena_vasilisa. Все кто печет хлеб, хорошо знакомы с понятием аутолиза, родоначальником которого в хлебопечении считают профессора Раймонда Калвеля. Казалось бы чего проще, смешали муку и воду, дали отдых тесту -отлежку, а затем добавили остальные ингредиенты и можно замешивать хлеб. Мука за время отлежки набирает необходимое количество влаги, набухает и это приводит к тому, что повышается растяжимость теста и в результате е...
