povarenok.ru
10.05.2014, 19:52:31
Простейший белый хлеб на закваске. Дубль 2 - кулинарный рецепт Подробнее
Простейший белый хлеб на закваске. Дубль 2
Ингридиенты
- Мука пшеничная / Мука (+ горсть для формовки) — 1100 г
- Закваска (пшеничная) — 200 г
- Вода (теплая кипяченая) — 500 г
- Сахар — 50 г
- Соль — 15 г
- Сода — 0,5 ч. л.
- Имбирь (молотый сухой) — 0,5 ч. л.
- Молоко сухое — 65 г
- Масло сливочное (+ немного для смазывания форм) — 100 г
Инструкция
- Покормите закваску перед использованием, если достали её из холодильника. Как покормить: 100 грамм закваски + 60 грамм теплой (30-33С) кипяченой воды - хорошенько взболтать в банке под крышкой, добавить 50 грамм муки (просеять, дабы обогатить воздухом! Обогащение закваски воздухом помогает бактериям больше и сильнее кушать и плодиться). Размешать. Консистенция закваски как тесто для оладий. Если жидко - чуть муки, если густо - каплю воды. Накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре (оптимально 20-24С) на 3-4 часа, пока закваска не поднимется в 2 раза.
- Опара: В большой пластиковой или стеклянной емкости (литра на 2) смешайте: 200 грамм (1 стакан) закваски, 200г муки - просеять!, 500г воды теплой и обязательно кипяченой, 50г сахара, 1/2ч. л. молотого имбиря. Остановлюсь на имбире подробнее. Это очень хорошая специя, и особенно в хлебе. С точки зрения диетологии, гастроэнтерологии и аюрведы белая пшеничная мука мало полезна, так как провоцирует рост слизи в организме, засорение ЖКТ и прочие, не буду портить вам аппетит, проблемы здоровья. Так вот имбирь - это своего рода противоядие. Он помогает пищеварению, печени, растворяет слизь, лечит желудочные расстройства, выводит токсины. А еще, как бонус, продлевает срок хранения хлеба ))) Вкус хлеба при этом совершенно не проигрывает, скорее всего вы его даже не почувствуете. В общем все нужно хорошо смешать (я пользуюсь погружным блендером), накрыть пленкой и оставить при прохладной температуре (18-20С) на 8-10 часов (на ночь).
- Это очень жидкая опара, поэтому она будет бродить сама в себе и практически не поднимется. На поверхности опары будет симпатичная пенная шапочка, ну и запах конечно кисловато-фруктовый. Не передерживайте опару больше 12 часов, а то хлеб будет сильно кислить. В принципе, если не хотите оставлять опару на ночь, то достаточно и 4 часов, но при более высокой температуре - 23-25С!
- Тесто вся опара, 850г муки в. с. - обязательно несколько раз просеять!, 65г сухого молока, 15г соли, 1/2ч. л. соды, 100г сливочного масла, вода до получения теста мягкой консистенции (100-200г). Для чего добавляем соду? Конечно, не для разрыхления ))) Сода нейтрализует кислоту заквасочного теста. Не все любят кислый хлеб в стиле Сан-Франциско, а сода прекрасно с этой "проблемой" справляется. Не хотите соду - не кладите, хозяин-барин! Соединить все компоненты, прикрыть тесто и оставить его для набухания клейковины в муке на 30 минут.
- Затем сделать замес 20 минут до гладкого, шелкового вида теста. Тесто оставляем в покое на 1 час, потом делаем обминку, формуем хлеба и даем им примерно 2 часа расстойки (хлеб увеличится в объеме в 2-2,5 раза).
- Для формирования обычного прямоугольного хлеба растягиваем тесто в прямоугольник и сворачиваем рулетом.
- Рулет укладываем вниз швом в смазанную форму.
- Из этого количества теста я делаю три средних хлеба: простой, круглый (в форме для кулича) и сайку (в форме для кекса). Никак я не раздобудусь профессиональными формами для хлеба, но меня пока и так устраивает, к тому же мне мой хлеб нравится и я не стремлюсь к тому, чтобы он был идентичен магазинному во всех отношениях ))) Хлеб расстаивается в теплом влажном месте при 30С. У меня на теплом полу под пакетом.
- Заготовки увеличились в объеме примерно в 2,5 раза за 2 часа.
- Я смазала их сливками, можно маслом.
- Выпекаем в разогретой духовке. Первые 5 минут при 230-240С с паром, затем уменьшаем до 180-200С и допекаем до готовности 30-40 минут. В моей духовке нет пара, поэтому я ставлю хлеба под самый потолок, плеская воды на раскаленные стенки духовки, и быстро закрываю дверцу. Через 3 минуты повторяю еще раз. Пар по законам физики поднимается вверх прямо к хлебушкам. Если вы не уверены, что хлеба полностью расстоялись, можно сделать на них надрезы, и тогда при выпечки им не сорвёт крышу. Мои хлеба поднялись в духовке еще немного и в целом они увеличились в 3 раза. Для этого хлеба - идеальный результат, так как в нем есть сдоба - сухое молоко и сливочное масло.
Простейший белый хлеб на закваске. Дубль 2 - кулинарный рецепт
