povarenok.ru
10.05.2014, 20:33:26
Батон на сыворотке - кулинарный рецепт Подробнее
Батон на сыворотке
Ингридиенты
- Сыворотка — 200 г
- Хлопья овсяные (или пшеничные) — 20 г
- Масло растительное — 20 мл
- Сахар — 5 г
- Соль — 10 г
- Перец черный (молотый, по желанию) — 2 г
- Закваска (пшеничная) — 200 г
- Мука пшеничная / Мука (+30-50г. Высший сорт (хлебопекарная)) — 300 г
- Сода (щепотка)
Инструкция
- Используем молодую закваску, освеженную (покормить 1:1 и выдержать при 23-27С 2-3 часа до увеличения в 2 раза)
- Смешиваем все ингредиенты. Даём аутолиз 30 минут. Это нужно для того, чтобы белки муки набухли, тесто будет лучше замешиваться, и клейковина хорошо разовьётся.
- Замес теста в течение 20 минут до гладкости и хорошего развития клейковины. Если делаете замес в ХП, то с открытой крышкой, чтобы тесто не перегрелось. Консистенция теста - плотное, но не крутое конечно! При необходимости добавьте ложку-две муки или воды (сыворотки). Ферментация (отдых) 30 минут.
- Формуем хлеб на присыпанной мукой поверхности. Натягиваем края теста к центру, затем придаем продолговатую форму батона. Можно формовать батон, складывая тесто рулетом.
- Укладываем в расстоечную корзинку швом вверх.
- Расстойка до увеличения в 2 раза в теплом (25-28С) месте.
- Заготовку переворачиваем на пекарский лист, смазываем водой и делаем надрезы.
- Духовку перед выпечкой прогреваем до 230С вместе с камнем в течение 20 минут. Я сейчас выпекаю хлеб на большой чугунной сковороде, её также нужно разогреть. Если выпекать на тонком противне, то его предварительно разогревать не нужно, но в принципе на тонких противнях подовый хлеб не печется (это на ваш страх и риск), попробуйте использовать вместо камня керамическую плитку.
- Перекладываем бумагу с хлебом на раскаленную сковороду (камень). Выплескиваем 50 г воды на стенки духовки (если в духовке нет режима подачи пара) и быстро закрываем дверцу. Выпекаем 10 минут без конвекции, затем еще 15-20 минут при 190-200С с конвекцией (если есть). Горячий батон смазываем сливочным или растительным рафинированным маслом.
Батон на сыворотке - кулинарный рецепт
