Закваска (ржаная 100% влажности ) — 15 г
Мука ржаная (обдирная) — 75 г
Вода — 75 г
Мука ржаная ( обдирная) — 50 г
Солод (ферментированный (красный). Если жидкий, то убавьте количество воды.) — 25 г
Вода — 200 г
Кориандр — 3 г
Тмин (щепокта (если любите)) — 0,1 г
Анис (щепотка (если любите)) — 0,1 г
Мука ржаная ( обдирная) — 100 г
Вода — 100 г
Мука ржаная ( обдирная) — 180 г
Мука пшеничная / Мука (1с или в/с) — 100 г
Сахар — 30 г
Мед (можно заменить патокой) — 20 г
Соль — 6 г
Кефир (вместо кефира можно использовать сыворотку или воду.) — 50 г

Инструкция

На мой взгляд, удобнее разделить весь процесс приготовления на два этапа. Первый этап включает в себя приготовление необходимого нам количества закваски и приготовление заварки. С вечера приготовить 165 г закваски. Для этого вам потребуется 15 г закваски 100% влажности, 75 г воды, 75 г ржаной обдирной муки.
Заварка: Приготовить заварку можно как накануне выпечки, так и за пару дней до этого ( тогда, хранить в холодильнике). Просто, выберите удобный момент заранее. Для самой заварки вам потребуется 10 минут времени. Затем пара часов для поддержания её в теплом виде при температуре 60-65°С. Итак: Ферментированный солод смешать с 30 г ржаной муки, а 20 г пока оставить. Добавить молотые кориандр, тмин, анис. Если что- то из этих специй не любите, не добавляйте. Но вместе они дают невероятный букет. Постепенно влить кипящую воду и перемешать до однородности. Это займет пару минут. За это время, масса остынет до необходимых нам 65°С. Теперь, вносим оставшиеся 20 г муки. Накрываем крышкой и ставим туда, где возможно поддержать заданную температуру. У меня роль термостата выполняет выдвижной ящик под духовкой (при работающей духовке). Если у вас электрическая плита с функцией подогрева, то воспользуйтесь ею. Также, можно поставить в духовку на минимальный накал и оставить приоткрытой дверцу. Через 2 ч мы получаем однородную, блестящую массу сладковатую на вкус, слегка разжиженную, по сравнению с начальной. Приложила фото, на котором очень хорошо видел глянцевый блеск заварки.
Опара (заквашенная заварка): Заварка комнатной температуры - вся Закваска - вся Вода -100 г ( 35°С) Рж обдирная мука- 100 г Смешать все компоненты ложкой или миксером и оставить в тепле на 2 часа для ферментации. На фото - результат ферментации, пенящаяся ароматная масса
Тесто: ржаная обдирная мука, пшеничная мука 1 сорт (в/с), сахар, мёд, кефир ( сыворотка; вода)- примерно 50 г, соль Всё смешать в х/п или вручную. Миксер с этим не справится - тесто густое. (см. фото) Я замешиваю на программе "Пицца". Замес 30 минут, но периодически, поправляю лопаткой, чтобы всё хорошо соединилось. Тесто куполом поднимается над лопостью хп, но не образует колобка. Тесто после замеса можно оставить в ведерке, не вынимать. Через 1,5 часа после замеса, на поверхности теста увидите первые отверстия, значит ваше тесто готово к разделке
Подготовьте миску с водой, ложку, противень застерите бумагой для выпечки. Посыпьте бумагу мукой. Формовка: Мокрой ложкой берем тесто и кладем на мокрую ладонь, затем с помощью второй мокрой руки, придаём желаемую форму. Мокрыми руками работать с ржаным тестом легко. Почувствуйте себя скульпторами. Готовые заготовки выкладываем на посыпанную мукой бумагу, на растоянии 3-4 см, т. к. во время расстойки, они увеличатся в размере. Слегка сверху присыпаем мукой через сито. И оставляем подходить. Примерно минут на 40 ( это зависит от силы вашей закваски). В это время включите духовку.
Выпечка: Краюшки готовы к выпечке, как только на поверхности появятся первые отверстия. Время выпечки от15 до 20 минут при температуре 210-220°С. В моей духовке- 16-17 минут. Ориентируйтесь и по запаху готового хлеба. В горячем виде ржаной хлеб всегда влажноват. Если вы делали краюшки такого же размера, как на фото, выпекали при температуре 210°С, не держите их больше 20 минут в духовке, чтобы не пересушить! Переложите на решетку и дайте остыть. Приятного аппетита!

povarenok.ru

Порционный ржаной заварной хлеб на закваске - кулинарный рецепт