povarenok.ru
23.09.2015, 9:45:51
Рулет "Птичье молоко" Подробнее
Рулет "Птичье молоко"
Ингридиенты
- Мука пшеничная / Мука — 90 г
- Сахар тростниковый (ТМ "Мистраль") — 90 г
- Яйцо куриное — 3 шт
- Агар-агар — 4 г
- Вода (для замачивания агара) — 140 г
- Сахар — 230 г
- Сахар тростниковый (ТМ "Мистраль") — 230 г
- Кислота лимонная — 1/2 ч. л.
- Масло сливочное — 200 г
- Молоко сгущенное — 100 г
- Белок яичный — 2 шт
- Сахар — 180 г
- Сливки (20% жирность) — 120 г
- Вода (+немного для замачивания желатина) — 150 г
- Какао-порошок — 60 г
- Желатин (листовой) — 3 шт
Инструкция
- Для суфле: в сотейнике заранее замачиваем агар в питьевой воде и оставляем на несколько часов.
- Незадолго до начала основного процесса приготовления достаём из холодильника сливочное масло и сгущённое молоко, оставляем при комнатной t прогреться. Затем взбиваем до состояния крема и оставляем при комнатной t до нужного момента.
- Для бисквита: духовку разогреваем t 180-190 градусов. Противень застилаем бумагой для выпечки. Взбиваем яйца с сахаром до светлой пышной массы.
- Лопаточкой вмешиваем просеянную муку, аккуратно перемешиваем. Выливаем бисквитное тесто на противень, равномерно распределяя. Слой теста 5-7 мм.
- Выпекаем бисквит в разогретой духовке 10-15 минут или до готовности. Достанем бисквит из духовки и, пока он горячий, опрокинем его на чистый лист пергамента. Уберём бумагу, на которой бисквит выпекался, свернём рулетом вместе с чистой бумагой и оставим в таком виде до полного остывания.
- Сотейник с замоченным агаром нагреваем на маленьком огне. Помешивая, доведём до кипения, добиваясь полного растворения агара. Кипятим в течении минуты и только потом добавляем сахар. Варим сахарно-агарный сироп до t 110 градусов или появления белой пены и до увеличения сиропа в объёме. Готовый сироп тянется, как нить-на фото это видно. Снимаем сироп с огня и даём ему немного остыть.
- Пока остывает сироп, взбиваем два белка до пышной пены, далее продолжая взбивать, всыпаем лимонную кислоту и взбиваем до плотной устойчивой пены. Фотографировала я одной левой ))) взбивая массу, поэтому прошу прощения за качество этого и следующего фото.
- Продолжая взбивать, вливаем горячий сироп в белки. Масса увеличится в объёме и станет глянцевой.
- Снизив скорость миксера, вмешаем крем из масла и сгущённого молока.
- Рулет развернём и нанесём толстый слой суфлейной массы. Свернём рулет и теперь уже обернём его плотно бумагой или пищевой плёнкой. Уберём в холодильник на несколько часов до полного остывания и застывания.
- Для глазури: желатин замачиваем на 10-ть минут в небольшом количестве питьевой воды. Смешаем остальные ингредиенты (кроме желатина) в сотейнике. Варим, помешивая, на среднем огне до t 102 градуса или до загустения глазури и до крупных пузырей ( около 10-ти минут). Даём глазури немного остыть. Желатин отожмём и вмешаем в горячую, но не кипящую глазурь. Процедим смесь через сито и оставим глазурь при комнатной t для остывания до тёплой.
- Покроем рулет глазурью и снова уберём в холодильник до застывания глазури.
- Декорируем по желанию. У меня стружка из белого шоколада.
Рулет "Птичье молоко"
