1 Виноград разбить блендером или мелко нарезать, сохранив весь сок. Добавить к нему 30 грамм воды и 120 грамм муки. Инструмент Блендер
2 Замесить в очень тугое тесто. На чистой рабочей поверхности раскатать тесто в вытянутый прямоугольник или овал толщиной 3–5 мм, форма не важна. Скрутить этот плоский блин теста в рулон. Инструмент Скалка
3 Положить его в глубокую емкость и залить водой. Накрыть полотенцем, марлей или крышкой. Не закрывать плотно, в емкость должен попадать воздух, но не должна лететь пыль. Оставить на 1–3 дня при комнатной температуре.
4 Через сутки проверить закваску — скорее всего, рулон теста прилип ко дну; руками аккуратно помочь тесту отойти ото дна и посмотреть, не всплывет ли оно. Если не всплыло, оставить еще на 1–2 дня.
5 Когда тесто всплыло, достать все, что всплыло, и взвесить эту массу. Если на закваске засохла корочка, которая возвышалась над поверхностью воды, удалить ее. Всплывшая масса — это закваска, с которой можно продолжать работать, остальное не нужно. Она может весить 10 грамм, а может и 50 грамм, дальнейшую подкормку нужно рассчитывать от веса закваски. Добавить к закваске воды с половину от ее веса (например, к 50 граммам закваски нужно добавить 25 грамм воды) и муки того же веса, что и закваска.
6 Перемешать и сформовать из получившегося теста шар: тесто получается мягче, чем в первый раз. Положить его в прозрачную пластиковую или стеклянную посуду, неплотно накрыть и оставить на 1 день. Прозрачная посуда нужна для того, чтобы следить за состоянием закваски.
7 Через сутки закваска расплывется, в ней появятся редкие дырочки. Она еще не готова к выпечке, нужно продолжить ее кормить. Убрать с закваски подсохшую верхушку, она не нужна. Взвесить оставшуюся массу, добавить к ней воды с половину от ее веса и муки того же веса, что закваска (такие пропорции нужно соблюдать при каждой подкормке), снова сформовать шар и отправить его в прозрачную емкость, накрытую крышкой, на 1 день. Таким образом кормить закваску в течение 7–14 дней. Поначалу у нее может быть неприятный кислый запах — это знак того, что она еще не готова к участию в выпечке. На фото закваска через сутки после первой подкормки.
8 Готовая закваска за сутки вырастает примерно в 2,5 раза, на стенках посуды будут видны частые довольно крупные пузырьки. Запах готовой закваски сложно поддается описанию: фруктовый, сладковатый и очень приятный.

eda.ru

Закваска левито мадре, пошаговый рецепт с фотографиями – Итальянская кухня: Выпечка и десерты. «Еда»