edimdoma.ru
07.08.2015, 15:25:53
Торт "Красное и черное" | Кулинарные рецепты от «Едим дома!» Подробнее
Торт "Красное и черное"
Ингридиенты
- мука - 50 г
- сахар - 50 г
- какао-порошок - 7 г
- миндаль - 50 г
- соль - 1 щепотка
- сливочное масло - 50 г
- вишня замороженная - 150 г
- вишня - 60 г
- сахар - 50 г
- агар-агар - 1 ч. л.
- сахар - 50 г
- ванилин - 1 г
- сливки 33-35% - 250 г
- шоколад черный горький - 160 г
- молоко - 140 г
- яичные желтки крупные - 3 шт.
- желатин - 10 г
- вода - 3 ст. л.
- шоколад белый - 50 г
- вода - 50 г
- сахар - 100 г
- глюкоза - 100 г
- молоко сгущенное - 70 г
- шоколад черный горький - 50 г
- желатин - 9 г
- краситель пищевой красный - по вкусу
- вишня - 200 г
- коньяк - 100 г
- вода - 100 г
- сахар - 50 г
- яичные белки - 2 шт.
- миндальная мука - 40 г
- сахар - 65 г
- пшеничная мука - 30 г
- вишня - 80 г
Инструкция
- На весь экран # шаг 1/34Первым делом приготовим "пьяную" вишню. Ей надо заняться за 2-3 дня до приготовления торта. Берем вишню без косточек, можно прямо замороженную. Складываем в баночку с закручивающейся крышкой. Аккуратно заливаем горячим сиропом, приготовленным из воды и сахара. Сироп сразу остынет и можно добавить коньяк. Жидкость должна полностью покрыть вишни. Закручиваем крышку, отправляем банку в холодильник на 2-3 дня. Если вспомните про нее, можете периодически встряхивать банку, чтобы вишни более равномерно заспиртовались.
- На весь экран # шаг 2/34Перед приготовлением бисквита, отмериваем и отцеживаем через ситечко нужное количество "пьяной" вишни, я указываю вес уже сухой вишни. Форму диаметром 18 см выстилаем бумагой для выпечки, равномерно распределяем сверху вишню.
- На весь экран # шаг 3/34Для бисквита белки взбиваем до устойчивых пиков. Они должны не выпадать из емкости при ее переворачивании.
- На весь экран # шаг 4/34Затем начинаем в несколько приемов добавлять сахар, не прекращая взбивания. Мы должны получить глянцевую блестящую массу с устойчивыми острыми пиками.
- На весь экран # шаг 5/34Миндальную муку заранее просеиваем вместе с пшеничной. В два приема вводим сухую смесь в белки, каждый раз аккуратно перемешивая лопаткой.
- На весь экран # шаг 6/34Получаем очень воздушное тесто.
- На весь экран # шаг 7/34Аккуратно распределяем тесто сверху по вишням.
- На весь экран # шаг 8/34Выпекаем бисквит в разогретой до 160 градусов духовке 15-20 минут. Ориентируйтесь по своей духовке, бисквит должен покрыться румяной корочкой, серединка пружинит при нажатии.
- На весь экран # шаг 9/34Пока готовится бисквит, займемся штройзелем. Его можно приготовить вручную, можно воспользоваться блендером. Складываем в чашу блендера все ингредиенты, масло должно быть холодным (из холодильника), но не замороженным.
- На весь экран # шаг 10/34Измельчаем до получения однородной крошки. Равномерно распределяем ее по противню с бумагой. Если готовите вручную, просто разотрите все руками до получения крошки.
- На весь экран # шаг 11/34Выпекаем крошку в разогретой до 160 градусов духовке примерно 15 минут. Следите, что крошка не подгорела. Она шоколадная и это плохо видно :)
- На весь экран # шаг 12/34Для приготовления вишневого желе нам понадобится вишня без косточки и "пьяная" вишня. Обычную вишню пюрируем блендером, добавляем сахар (пробуйте на вкус, вишня у всех разная), я долила пару ложек воды, чтобы разбавить густое пюре. Доводим пюре до кипения, постоянно помешивая, всыпаем агар (полная чайная ложка без горки) и кипятим 2 минуты. Агар можно заменить желатином, его я советую взять 5-6 грамм, замочить в двух столовых ложках воды, растопить и добавить в немного остывшее пюре после кипячения с сахаром.
- На весь экран # шаг 13/34Форму 18 см выстилаем пищевой пленкой, распределяем равномерно "пьяную вишню", заливаем едва остывшим желе. Даем полностью застыть. Еще один нюанс, если у вас желе на желатине, его обязательно надо заморозить, если на агаре, то ему достаточно просто застыть в холодильнике, так как оно более плотное.
- На весь экран # шаг 14/34В небольшой кастрюльке или сотейнике немного взбиваем венчиком желтки с сахаром и ванилином. Не старайтесь сильно взбить, нам главное получить однородную массу.
- На весь экран # шаг 15/34Затем добавляем к ней молоко, можно холодное. И отправляем на медленный огонь. Содержимое кастрюльки постоянно помешиваем. Если у вас есть термометр, доводим массу до 82-83 градусов. Если нет, то как только желтки начнут немного густеть (вы это почувствуете при перемешивании), сразу снимайте кастрюльку с огня. Масса получится густоты очень жидкой манной каши.
- На весь экран # шаг 16/34Теперь добавляем заранее замоченный желатин и перемешиваем до однородности. Добавляем поломанный на кусочки черный шоколад и перемешиваем, пока он полностью не растает.
- На весь экран # шаг 17/34Хорошо охлажденные сливки взбиваем до тех пор, пока на поверхности не начнет оставаться рельефный след от миксера. Но сливки еще должны оставаться нежными, а не плотными.
- На весь экран # шаг 18/34В три приема смешиваем сливки с остывшим до комнатной температуре кремом и аккуратно перемешиваем.
- На весь экран # шаг 19/34Вот так выглядит подготовленный шоколадный мусс, который оставлен при комнатной температуре и ждет своей очереди.
- На весь экран # шаг 20/34Перед приготовлением мусса дно формы 20 см застелем бумагой, выложим на нее слой штройзеля (немного можно оставить для оформления торта) и уберем в морозилку минимум на 20 минут, можно больше. На охлажденном штройзеле мусс сразу схватится и не пропитает крошку. Так она останется хрустящей.
- На весь экран # шаг 21/34Теперь выливаем примерно треть шоколадного мусса на охлажденный штройзель. Убираем в морозилку, чтобы он начал густеть.
- На весь экран # шаг 22/34Сверху на слегка застывший мусс кладем бисквит (не забудьте его отцентрировать), снова заливаем третью мусса и убираем в морозилку.
- На весь экран # шаг 23/34Затем кладем желейный слой и заливаем оставшимся муссом. Убираем в холодильник. Убираем торт в морозилку на 4 часа, а лучше на ночь. Утром бока формы обдуваем феном и снимаем кольцо.
- На весь экран # шаг 24/34Приступим к финальному этапу - глазурь. Заранее замачиваем желатин (в 4 ст.л. воды) и даем ему набухнуть, затем его растопим. Смешиваем в сотейнике воду, кондитерскую глюкозу (можно при ее отсутствии заменить жидким светлым медом или инвертным сиропом) и сахар. Доводим до кипения и кипятим еще пару минут, температура должна быть 108 градусов, если есть чем ее измерить.
- На весь экран # шаг 25/34Снимаем с огня и сразу добавляем сгущенку, а затем шоколад. У меня, скажу справедливости ради, кондитерская шоколадная глазурь.
- На весь экран # шаг 26/34Перемешиваем до однородности, добавляем желатин. Вот такой непрезентабельный цвет готовой глазури. Если вы не планируете ее подкрашивать, то делайте из одного черного шоколада.
- На весь экран # шаг 27/34По желанию можно добавить пищевой краситель. У меня сухой вишневый. Перемешиваем аккуратно, чтобы не образовывались пузырьки, если их получилось много, глазурь на торт выливайте через ситечко.
- На весь экран # шаг 28/34Бока формы обдуваем феном и снимаем кольцо с замороженного торта.
- На весь экран # шаг 29/34Даем глазури остыть до 30 градусов, она должна начать густеть, и поливаем ей торт. Для этого торт ставим на решетку или на перевернутую глубокую тарелку, под которые ставим большое блюдо, чтобы глазурь туда стекала.
- На весь экран # шаг 30/34Заливаем торт глазурью через ситечко, льем в центр торта, даем ей стечь, не помогая. Правильно приготовленная глазурь дает идеальную зеркальную поверхность и очень быстро застывает на замороженном торте.
- На весь экран # шаг 31/34Оформляем торт по вкусу и желанию. Низ торта я оформила крошкой из отложеного штройзеля. Верх украсила заранее подготовленным шоколадным декором, нарисовала растопленным шоколадом завитки
- На весь экран # шаг 32/34На этом фото видно настоящий цвет глазури - насыщенный темно-вишневый.
- На весь экран # шаг 33/34Вот и долгожданный разрез.
- На весь экран # шаг 34/34Кусочек крупным планом. Приятного аппетита! поделиться фото 5.0согласны?
Торт "Красное и черное" | Кулинарные рецепты от «Едим дома!»
