Сахар тростниковый (Мистраль) — 70 г
Вода — 15 мл
Соль (щепотка)
Фисташки — 50 г
Молоко — 125 мл
Вода — 125 мл
Мука пшеничная / Мука — 150 г
Соль (без горки) — 1 ч. л.
Масло сливочное — 100 г
Сахар тростниковый (Мистраль) — 1 ч. л.
Масло растительное (для фритюра)
Сахар тростниковый (Мистраль (50 в заварной крем, 50 в итальянскую меренгу)) — 100 г
Молоко — 250 мл
Желток яичный — 3 шт
Белок яичный — 1 шт
Крахмал кукурузный — 30 г
Масло сливочное — 120 г
Пралине (фисташковое)
Краситель пищевой (зеленый-2капли)

Инструкция

Сначала готовим фисташковое пралине. Фисташки очистите и подсушить в духовке при 160 градусах около 10 минут.
Измельчите фисташки. Варим карамель из сахара, воды и соли. Когда карамель готова, добавляем фисташки и хорошо перемешиваем. Вылейте полученную смесь на пергаментную бумагу смазанную небольшим количеством растительного масла. Разровняйте тонким слоем и оставьте остывать на несколько минут. Затем размалываем её в блендере до мелкой крошки. Все, наше фисташковое пралине готово.
Теперь займемся нашим кремом. Подготовим все ингредиенты. Масло заранее достаем из холодильника, оно должно быть комнатной температуры.
Готовим заварной крем: молоко доводим до кипения, не не кипятим. Растираем желтки с сахаром, затем добавьте крахмал и все хорошо размешайте. В полученную смесь, тонкой струйкой влейте молоко при постоянном помешивании, чтоб желтки не сварились. Перелете смесь обратно в кастрюлю, поставьте на медленным огонь и готовьте при постоянном помешивании до загустения.
В готовый горячий крем добавляем 1/3 сливочного масла и размешиваем до полного растворения масла. Оставляем крем остывать при комнатной температуре. В остывший крем по желанию можно добавить краситель.
Пока крем остывает готовим итальянскую меренгу: сварите густой сироп. Взбейте белок с капелькой лимонного сока по состояния пышной, густой пены, не прекращая взбивать вливаем тонкой струйкой горячий сироп. Продолжайте взбивать по полного остывания нашей меренги. Затем взбейте масло комнатной температуры до пышности.
Добавляете понемногу крем во взбитое масло и продолжайте взбивать массу на небольшой скорости.
После того как ввели весь крем в масло, добавляем меренгу частями и аккуратно перемешиваем. В конце добавляем наше фисташковое пралине и еще раз аккуратно перемешиваем.
Крем получается умеренно сладкий, очень легкий, нежный, воздушный и хорошо держит форму.
Готовим заварное тесто: молоко соедините с водой, маслом, солью и сахаром. Затем поставьте смесь на огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая.
Снимите кастрюлю с огня, добавьте муки. Замешивайте тесто до такой степени, пока не образуется единый колобок. Кастрюлю с получившимся колобком поставьте на слабый огонь и, постоянно помешивая, начинайте выпаривать из него лишнюю влагу. Как только тесто начнет приставать к днищу – оно готово.
Тесто остудите до 80 градусов и начинайте взбивать, добавляя по одному яйцу. Заварное тесто должно получиться пластичным, гладким и блестящим (кстати, из нее же делают эклеры и профитроли).
Поставьте разогреваться масло для фритюра. Переложите тесто в кондитерский мешок и отсаживайте тесто в виде колечек (я делаю это прямо на шумовку, без всякой пергаментной бумаги-считаю что так практичней и удобней). Жарьте пончики до золотистого цвета. Во время жарки они должны свободно плавать в масле, тогда они хорошо поднимаются и прожариваются.
Готовые пончики переложите на бумажное полотенце, чтоб впиталось лишнее масло.
Разрежьте пончики вдоль, нанесите крем (можно воспользоваться кондитерским мешком или просто намазать) соедините две половинки и подавайте. Аппетитные пончики и чашка горячего кофе на завтрак - отличное начало дня! Приятного аппетита!

povarenok.ru

Заварные пончики с кремом из фисташкового пралине