povarenok.ru
25.02.2014, 18:34:21
Кулич на закваске по-итальянски Панеттоне "Primavera" - кулинарный рецепт Подробнее
Панеттоне "Примавера"
Ингридиенты
- Закваска (пшеничная) — 160 г
- Мука пшеничная / Мука — 440 г
- Вода — 150 г
- Масло сливочное — 150 г
- Желток яичный — 6 шт
- Сахар — 100 г
- Соль — 0,5 ч. л.
- Молоко сухое — 10 г
- Мед — 1 ч. л.
- Ванильная эссенция — 1 мл
- Изюм — 150 г
- Чернослив — 150 г
- Сахарная пудра (для глазури) — 200 г
- Белок яичный (для глазури) — 200 г
Инструкция
- 1 День. С обеда или вечера покормить закваску 2-3 раза с интервалом 3-4 часа. На ночь закваску покормить и оставить в густом виде (мягкое тесто) при комнатной температуре. Закваска сильно поднялась и очень вкусно пахнет.
- 2 День. Утром делаем первый замес: 290 г муки (просеять) 160 г закваски 3 желтка 100 г воды 70 г сахара 75 г сливочного масла комнатной температуры Замешивать до эластичности 30 минут. Прикройте плёнкой и поставьте в теплое место 30° приблизительно на 10 часов, пока тесто не вырастет втрое. Может потребоваться больше или меньше времени, это будет зависеть от силы вашей закваски.
- Я сделала замес в 9 утра. За 7 часов мое тесто выросло почти вчетверо...
- Второй замес. В 16 часов я сделала второй замес. Для этого к нашему первому тесту добавила: 150 г муки (обязательно просеять, и можно несколько раз!!!) 30 г сахара 10 г сухого молока 3 желтка 50 г воды пол-чайной ложки соли чайная ложка мёда 75 г сливочного масла комнатной температуры, капля ванильной эссенции (ваниль в стручках закончилась, а то бы конечно лучше её) Месить нужно очень долго, не менее получаса. Используйте миксер с крюками (правда за полчаса он может и перегореть) или руки, или хлебопечку на режиме тесто - идеальный помощник для замеса. Тесто в начале замеса.
- Такое должно получиться тесто - очень эластичное.
- Добавить сухофрукты: 150 г изюма и 150 г чернослива. Вообще вариации с сухофруктами, цукатами и орехами ограниченны только вашими возможностями.
- Еще раз хорошо промешаем до равномерного их распределения. Накрыть пленкой и оставить в теплом месте на 30 минут.
- Приготовить формы. На дно каждой положить промасленный бумажный кружок. Внутри также обернуть промасленным пергаментом. Заполнить тестом на 1/3. Расстойка в теплом влажном месте (я накрываю пакетом) до подъема теста в три раза. Я поставила на расстойку в 18 часов.
- Маленькие паннетончики )))
- Через три часа изделия увеличились в три раза. Ставим выпекаться в разогретую до 180 градусов духовку. В первые минуты выпечки создаем пар. Маленькие паннетончики спеклись быстро - за 15 минут.
- Большие куличи пеклись 30 минут. Оставляем их в выключенной духовке еще на 5-10 минут, вынимаем и остужаем. Для меня самое сложно остудить куличи. На боку они сразу начинают сминаться, так как очень-очень мягкие, поэтому я остужала вертикально. Слава Богу, они не опали.
- Для глазури на водяной бане помешивая подогреваем белки и сахарную пудру до 80-85 градусов.
- Взбиваем до твердых пиков.
- А здесь вы видите мои попытки сделать мастичные крокусы )))
- Мастика со мной не дружит, поэтому не судите строго. Хочется немного первых весенних цветов!
Кулич на закваске по-итальянски Панеттоне "Primavera" - кулинарный рецепт
