Анатолий

Сохранили 16.12.19, 8:36

Домашняя Колбаса ВЕТЧИНА. Легко и Просто. Мастер-Класс. Ham Homemade.  Подробнее »

 

Оставили «Спасибо»

Сохранили к себе

Текст из видео:
  • 00:00: добрый день рада приветствовать вас на канале мнение кулинарные рецепты сегодня я хочу предложить вам рецепт своей причины домашнего приготовления вечно получается настолько вкусной что после приготовления этой причины если у вас будет возможность вы никогда не будете покупать ветчину в магазине она готовится очень легко обычно я всегда готовлю колбасу из пяти килограмм потому что тратится очень
  • 00:32: много время на приготовление колбасы и одно и то же время вы потратите или на три килограмма будете делать или на 2 или на 5 поэтому я готовлю для меня оптимально на 5 килограмм для приготовления этого рецепта ветчины мне нужно мясо говядина и свинина и также мне нужно сала или бекон порезанная маленькими кубиками мясо я уже подготовила говядину я перекрутила на вот такой решетки два раза х свинины я
  • 01:03: перекрутила на вот такую решетку с крупными делениями это самая трудная которая у меня есть оставшуюся часть свинины я порезала ножом небольшими кубиками где-то наверное про может полтора на полтора сантиметра и сало или бекон нужно порезать ножом маленькими как же мне нужны специи специи все перед вами обязательно я использую нитрит ную соль которая является консервантом и также колбасе придает именно вкус
  • 01:33: колбасы а не какой-то варенные котлеты то есть колбаса ветчина будет пахнуть и будет иметь вкус именно ветчины все специи вы увидите на экране и также под видео в инфобоксе я буду указывать в чайных и столовых ложках все измерения делайте обычной столовой и чайной ложкой без горки на которую я крупно перекручиваю у меня здесь
  • 02:05: лопаточная часть теперь добавляю сюда бекон мелко порезанный и свинина порезанная вот таким кубиком это у меня карбонат и также мякоть говядины любая часть все специи соединяем вместе добавляем фарш а также добавляем сюда 300 миллилитров ледяной воды или бутылку пива буду можно использовать минеральную
  • 02:37: или обычную перемешиваем все ингредиенты приготовленный фарш нужно накрыть пленкой или крышка и отправляем в холодильник от 16 до 24 часов чтобы он созрел и завтра начнем готовить ветчину прошли почти сутки фарш у нас подготовился и я его переложила в колбу пресса для ветчины я использую вот такую белковую оболочку и и нужно замочить в
  • 03:08: воде комнатной температуры минут на 20-30 вот я ее залило водой она у меня уже приготовилась к наполнению также нужно суровая нитка которой мы будем завязывать оболочку и обязательно нужна игла или булавка и я ее обозначаю всегда вот таким каким-то ярким квадратиком чтобы ее не потерять на столе чтобы она была видна при приготовлении колбасы желательно конечно чтобы вам в помощь были еще дополнительно мужские руки так что
  • 03:38: кого-нибудь организуйте чтобы вам помогли в приготовлении колбасы сейчас нам нужно конец завязать хорошо слуга ниткой колбасу я нe я набила не очень туго почему хочу объяснить я эту колбасу буду делить пополам и мы ее будем перегибать
  • 04:08: и перевязывать поэтому если вы истукана бьете она может лопнуть но если вы делаете вот такими длинными цельными палочками лучше тогда сразу набить колбасу полностью туго прокалываем ее чтобы удалить лишний воздух особенно видите в тех местах где идет скопления воздуха колбаса готова проверьте еще где-либо на наличие воздушных точно как фарш и для
  • 04:40: ветчины присутствует очень много кусочков мяса поэтому здесь всегда больше воздуха чем в колбасе в которой сплошной перекрученный фарш все колбаса готова очень плотно набита она у нас прыгает продолжаем заполнять все оболочки ветчина домашняя готова вот так она распределилась у меня в оболочке у меня получилось 4 палочки разделенная пополам сейчас я колбасу отправлю в холодильник на пару часов пока будет готовиться коптильня встретимся с вами
  • 05:10: когда братишка сердец я буду вот в такой коптильни она у меня уже много лет уже почти десять лет я и пользуюсь она очень надежная и хорошая коптить я буду с небольшим количеством щепки звук у меня есть вот такой отсек и здесь у меня находится буквально две жмени щепки я вставляю вовнутрь и переворачиваю вот так как сильно выглядит внутри она у
  • 05:40: меня очень старая уже и вид конечно у нее невзрачный но она очень труженица у нас и всегда нас выручаете в этой картине у меня есть вот такой металлический щуп которые выведен на верх верху вот здесь находится датчик этот щуп у нас определяет температуру внутри батона колбасы сейчас я проколю батон и развешу колбасу в камере колбасу я разместила в коптильню я буду сразу коптить два вида
  • 06:11: колбасы это это коптильня очень объемная в ней можно сразу одновременно году 10 до 15 килограммов мяса я подвесила на крючочке средней полке в этой коптильни я убрала чтобы у меня колбаса висела свободного такие железные крючки и я на эти крючки будут продеваю через петельку и вешаю колбас сейчас я разместила колбасу и подключаю коптильню на 50 градусов по цельсию должна немного
  • 06:42: подсохнуть по для лица слегка и как бы проветриться и оставляю такой температурный режим на 2 часа затем я добавляю температуру каждый час ориентировочно на 58 градусов каждый час и максимальная максимальная температура в камере должна быть 75 градусов для нас самая главная температурный режим внутри батона колбасы он должен дать 67 69 градусов по цельсию я вообще-то всегда делал 67 градусов так
  • 07:15: написано в книге пока которой я очень часто пользуюсь для приготовления колбасы это учебник профессионала мирового уровня поэтому он рекомендует 60 если точнее 66,7 градуса этот температурный режим или 152 градуса по фаренгейту не забывайте что температуру нам нужно поднимать постепенно от 50 градусов по цельсию до 75 когда температура 75 достигнет у нас в
  • 07:46: камере мы оставляем этот температурный режим до тех пор пока температура внутри колбасы не достигнет 67 или шестьдесят девять градусов тот режим который вам более благоприятен больше шестидесяти девяти градусов температуру не рекомендовано делать внутри колбасы потому что начнет плавиться жир который внутри находится и общем-то колбаса приобретает совсем другое качество время приготовления
  • 08:16: колбасы зависит от толщины батона колбасы я поставила температурный датчик в большей батон поэтому большим у меня должна быть температура 67 как только она достигнет значит в тонком у меня будет где-то градусов 68 69 будет достаточно если у вас нет такой более-менее домашний качественной коптильни обязательно приобретите температурные даче которые будут показывать вам температуру готовности
  • 08:47: колбасы потому что это все таки и белок и это очень опасно для вашего здоровья я пока прощаюсь с вами и встречусь когда уже колбаса будет колбаса готова ею только сейчас съела и опускаю в ледяную воду со льдом для того чтобы колбасах быстрее остыла и оставляем ее в холодной воде минут на 15 это колбасу я выкладываю на бумажное полотенце
  • 09:19: вы не переживайте что колбаса выглядит очень бледная когда она проверяется просохнет она вся станет вот такая темно-коричневая вот так у меня выглядит процесс подсушивания колбас я сделала вот такое сооружение у меня металлическая белая вот такая вот паука которая у меня опирается здесь на стол острых и с обратной стороны на спинке кухонного стула вот если вы колбасы развешиваете очень много то на
  • 09:50: стул нужно обязательно положить упаковку с водой или что-то какой-то тяжелый груз потому что стул может перевернуться мне такой один раз было и сейчас когда я развешиваю много колбасы тогда я обязательно туда ставлю какой-то тяжёлый груз под колбасу нужно обязательно про стереть любую бумагу или газету потому что с колбасы 1 час 2 будет стекать вода попасть каждая колбаска на крючочке висит у меня и они у меня так висят при комнатной температуре
  • 10:21: температуру в комнате я занизил а до 19 градусов пока мне идет проветривания и на заднем плане вот у меня работает вот такой напольный вентилятор я его переставляю каждые три-четыре часа ему переставляю с одной стороны на другую чтобы у меня равно мерно обветривались и так они у меня будут висеть где-то ориентировочно 36 часов они у меня хорошо подсохнут даже сейчас видно какая колбаса становится красивой посмотрите она немножко еще подсохнет она еще станет
  • 10:54: темнее встретимся с вами на дегустации когда колбаса будет готово мы ее разрежем вот колбаса готова прошло тридцать шесть часов и я имя сняла с проветривания она очень такая тугая и плотно сейчас я разрезаю пополам и удаляю все не нужны очень аппетитное на вид и красивая сейчас мы разрежем сейчас самый интересный момент такой сейчас разрежем и посмотрим какая у меня колбаса получилось на срезе вот это колбаса ветчина домашняя вот это белая белая вот эти вот кусочки большие
  • 11:28: просвечиваются это у нас карбонат он сразу выделяется белым очень красивая на срезе и очень плотная она посмотрите какая сейчас расскажу как хранить ее хранить эту полу копченую ветчину можно в холодильнике но ни в коем случае не закладывайте и в герметичный судок или в целлофановый пакет можно только использовать или бумагу сеточку бумагу
  • 11:59: для выпечки или вот такую обычную бумагу и желательно закладывать по одной палочке чтобы она друг с другом не соприкасалась и отправлять в холодильник на хранение в таком виде она может храниться до месяца если вы будете хранить больше то нужно тогда вакуумировать когда был в бумаге хранится колбаса в холодильнике она еще больше подсыхает и становится даже мне как кажется она становится даже еще вкуснее
  • 12:30: а вот как тонко ее можно разрезать если вкуснятина необыкновенная еще хочу маленький совет дать если у вас колбаска очень плохо чиститься вот как у меня и и только сейчас сняла с проветривания нужно взять колбасу и завернуть ее влажным бумажным полотенцем или полотняным и оставить ее буквально на две три минуты не больше и тогда вот
  • 13:01: эта верхняя пленочка оболочка она снимется буквально за две секунды вот так нужно ее подержать и она идеально у вас я прощаюсь с вами и до новых вкусных рецептов и ждите еще новые рецепты очень вкусной домашней колбасы всего доброго и до новых встреч