Ирина Бражникова
Сохранили 12.09.14, 17:16
▶ Украинский формовой черный хлеб - YouTube
Подробнее »
Оставили «Спасибо»
Сохранили к себе
Текст из видео:
- 00:00: добрый день мои дорогие сегодня мне вот такой вот очень вкусный очень ужина в нем 80 процентов пружиной mute украинские формовой черный хлебушек рецепт хлеба разработан советские годы и как большинство советских рецептов он совершенно не основа национальных традициях поэтому от украинского хлеба здесь только название и посмотрите какая красота насколько он хорош в разрезе этот хлеб серьезно ржаной хлеб но с легкой текстурой и очень приятным
- 00:30: вкусным влажным мякишем и так начнём и начну я с того что представлю закваску поскольку без закваски такой хлебушек не испечь меня за классно на жену от зерна и муки она стопроцентной влажности той с ней поровну ржаной обдирной муки и воды нам понадобится 170 грамм зрелой ржаной закваски 80 грамм ржаной обдирной муки вот такая у меня на этот раз и 35 грамм тёплой воды вливаем воду в закваску
- 01:01: размешивая разводим закваску затем всегда все пин проживают зерно и муку размешаем и наша опара готова уже практически растворил запаску всыпаем ржаной обдирной размешиваем затем мисочку с опарой я накрою и оставлю в тепле я обычно оставляю просто при комнатной
- 01:31: температуре примерно три часа чтобы нас опара закисла она должна стать пример такого же вида какой была закваска до замешивания фары такой получается не очень густое тесто выравниваем поверхность накрываем и оставляем а вот так моя пара
- 02:03: выглядят через три часа это готовая зрелая пара она подошла она пронизана пузырьками воздуха буквально по всему объему смотрите какая красота для основного замеса теста нам понадобится 310 грамм тёплой воды это начало воду мы выливаем в опару и опары растворяя охотно скажут а поскольку клэп мы будем печь в форме не нападут требование консистенции тесто здесь ну скажем так
- 02:33: более свободный можно тесто сделать более влажным и она не расползется при выпечке поэтому при желании вы можете добавить скажи мне 310 грамм воды a320 или даже 330 но такая в результате получилось кашка также для основного замеса нам понадобится 200 35 грамм ржаной обдирной муки 100 грамм пшеничной обойной муки и 7 грамм соли вот такая мне на этот раз мака и вместо пшеничный обоины у
- 03:03: меня пшеничная цельнозерновая подготовлена муку и соль всыпая где же в которой будем замешивать тесто и все хорошенько размешиваем чтобы у нас сухие ингредиенты равномерно распределились по объему я закончу свои мысли по поводу влажности testo повышенная влажность с то приведет к тому что будет более влажным мякишем хлеба с одной стороны это плюс но с другой стороны если взять лишнюю воду то при выпечке хлеба форме хлеб может осесть у него может
- 03:33: провалиться крыша я экспериментировала с количеством воды и в тесте для этого рецепта при 330 граммов воды крыша неизменно провисает хотя мякиш получается очень вкусный добавляем сюда же разведенная пару и замешиваем тесто за месяц ржаного теста очень отличается от замеса теста на пшеничной муки это связано прежде всего с тем что мужчины муке хоть и есть клика вина но она совсем другая она не
- 04:03: способна создавать кликабельны каркас поэтому долго месить вымешивать развивать клейковину в таком тесте просто бессмысленно здесь самое главное добиться однородности и потом еще поместить несколько минут для того чтобы насытить тесто кислородом чтобы лучший интенсивные протекал процесс брожения спокойно сказать что очень часто для того чтобы подстегнуть запаску для того чтобы сделать более интенсивно процесс брожения теста воет небольшое количество промышленных драже
- 04:33: буквально щепоточку институт ных например но такой получается очень мягкое тесто при желании вы также можете добавить дрожжи скажем возьмите щепотку saw момент красной пачки это сухие инстантные дрожжи и добавьте их из можно во первых их смешать с мукой и солью то есть добавить на этой стадии можно предварительно растворить и затем ввести в таком растворенном виде теста я дрожжи не добавляя поскольку но когда я готовлю такой серьезный ржаной хлеб
- 05:03: поменьше хочется чтобы в нем было только закваска хотя дрожжи значительно ускоряет все процессы кепок рублей для этого смачиваем руку в холодной воде чтобы тесто не прилипало таким вот образом его оглаживая такой получается красиво кола бочек накрываем и оставляем в тепле я оставляю при комнатной температуре именно где-то на полтора часа для выпечки хлеба нам понадобится форма у
- 05:33: меня вот такая промышленная l7 она предназначена для выпечки готовы буханки весом 650-700 50 грамм я вам сейчас зачитаю габариты может кому-то будет полезно и это миллиметров 220 на 110 на 115 форму обильно смазываем растительным маслом для того чтобы хлеб а потом смогли легко достать из формы после выпечки формировать хлеб я тоже буду на растительном масле как вариант можно стол не смазать
- 06:03: растительным маслом можно его смазать просто водой слегка смазываем стол растительным маслом либо водой выкладываем тесто подкатываем обычно производстве и подкатывают такой ролик выкладываем тесто и аккуратненько формируем из него олег он год либо ролик длиной равной длине
- 06:34: нашей формы и более-менее равномерно по толщине и обычно это дело вот таким образом и в таком виде теста выкладываем в форму и распределяем его
- 07:06: таким образом чтобы у нас тесто заполнило форму без пустот иногда даже формой постукивают по столу чтобы тесто равномерно заполнила весь предоставленный ему объем и выравнивают поглаживаем верхней поверхность а затем тесто накрою я оставлю в тепле я обычно оставляю при комнатной температуры для расстойки она должна дойти практически до самых краев формы то нас тесто должно удвоиться по отношению к начальному объему при на расстойке очень
- 07:36: зависит активности закваски от того насколько вы сильно обмяли тесто при формировании от того добавили вы дрожжи либо нет обычно у меня растыка занимает около двух часов и такой блестящий корочки я приготовлю как маленький cilek для этого берете буквально пол чайной ложки картофельного крахмала у меня на этот раз мука честно говоря совершенно не какая замена и завариваете чтобы получился такой жиденький кесси летчик я прошу ко мне
- 08:06: подошел он готов к выпечке перед посадкой печь хлеб взбрызнем холодненькой водичкой из пульверизатора и затем форму вставим предварительно разогретую до двухсот шестидесяти градусов цельсия духовку то есть в очень горячую через десять минут снижаем температуру до 210 и причем уже до полной готовности по нормам я должен выпекаться в течение сорока минут общее время выпечки 40 минут у меня время выпечки немножко больше где там не
- 08:36: печется около часа хлеб печется без всякого дополнительного парами сразу после выпечки смазываем верхнюю корочку подготовленным киселька для блеска даем постоять форме минут 10-15 только после этого хлебушек достаем потому что если будете пытаться достать раньше не достанется охлаждаем на решетке до теплого такой он получился ровненький красивой сожаление не очень не удалось блестящая
- 09:06: корочка на этот того что не было крахмал и я заменил крахмал муку с крахмалом она получается действительно очень красиво и блестящие глянцевая затем хлебушек заворачиваем чистой полотенчико и оставляем еще часов на пять шесть и затем уже его можно разрезать вообще живой хлеб вкуснее на следующий день он должен настояться вот такой в результате не получился хлебушек очень хочется показать его со всех сторон он равномерно
- 09:36: зажарен очень хорошая корочка она без подрыва она без провиса вот такой красивый он внутри такой рама то какой вкус боже мой итак наш черный хлебушек украински формовой с 80 процентами ржаной муки готов не оставить с
- 10:06: традиционного пожелать приятного аппетита приготовьте замечательный хлебушек очень его люблю очень надеюсь что и вам он придется по вкусу спасибо что были со мной смотрели видео и всего вам самого доброго